I. — Point de vue économique

a) Probabilité de développement ou de décadence, chances d’avenir?

Le tourisme est, sans aucun doute, appelé à se développer encore considérablement, étant donné l’extension des voyages. L’hôtellerie, branche majeure du tourisme, offre donc de grandes chances d’avenir. Pourtant, à l’heure où nous écrivons, l’industrie hôtelière traverse une crise grave qui peut se prolonger quelque temps encore.

b) Coefficients professionnels de chômage. Sont-ils ou non très diversifiés, en d’autres termes, le taux du chômage est-il constant ou instable?

Aucune statistique n’existe donnant une idée de l’importance du chômage dans l’hôtellerie, dont les emplois, comme nous le verrons, sont très divers.

Ainsi que l'indique un rapport présenté à la Conférence des Offices publics de placement de la région provençale en 1926 (2), le problème du placement de la main-d'œuvre dans l’industrie hôtelière ne se pose pas d’une manière uniforme dans toutes les régions de la France. Il se subordonne au mouvement régulier de flux et de reflux qui déplace le personnel des stations estivales vers les centres des saisons d'hiver, et de ceux-ci vers celles-là alternativement. De plus, les employés d’hôtels se placent souvent par leurs propres moyens: placement et chômage, par conséquent, échappent aux organismes officiels. Bien que le chômage soit resté, la plupart du temps, en dehors de tout contrôle on ne saurait

(x) Voir le projet de monographie sur l’industrie hôtelière, par M. Alph. Mrizron, vice-président très estimé de la Chambre Nationale de l'Hôtellerie. {Collection de la Chambre Nationale de l’Hôtellerie française.)

(2) Rapport de M. Pouzer, ancien directeur de l'Office départemental et municipal de placement des Alpes-Maritimes, p. 32 et suiv. Publié par le Ministère du Travail.

dire qu'avec le récent développement de l’hôtellerie en France, il ait été important.

Ce que nous croyons c’est que, depuis le ralentissement de l’activité hôtelière et l’afflux du personnel qui lui faisait défaut, le chômage redevient ce qu’il était autrefois: surtout saisonnier, comme l’industrie elle-même.

c) Formes et conditions de l’apprentissage.

A ce point de vue, nous devons diviser les professions de l'hôtellerie en 5 grandes catégories:

1° Bureau. — a) Employés supérieurs: postes d’adminisÿration, directeurs. Aucune réglementation de l’apprentissage n’existe, cela se conçoit. Les postes de responsabilité sont atteint après un apprentissage théorique et pratique plus ou moins long, parfois grâce à des relations personnelles. De nos jours, les directeurs doivent posséder un bagage intellectuel sérieux, et des références dans tous les emplois, tant en France qu’à l'étranger. En outre, les aptitudes nécessaires à l’accession aux postes supérieurs de l’hôtellerie sont très diverses suivant les catégories d’établissements, mais dans tous, seuls les mieux doués peuvent prétendre y parvenir. Nous considérons donc que c’est une erreur de croire que tous les jeunes gens qui se destinent à la carrière hôtelière peuvent espérer arriver aux postes de direction. Trop d’écoles hôtelières entretiennent encore cette illusion parmi leurs élèves, et les candidats directeurs, éternellement à la recherche d’une situation, sont, malheureusement, nombreux.

b) Emplois subalternes. Réception, caisse, main-courante. Aucune règle spéciale de formation pour ces emplois n'existe. Ceux qui ont pour objet habituel les relations avec la clientèle nécessitent l’apprentissage des langues étrangères et le développement de qualités psychologiques spéciales.

2° Cuisine. — Cette catégorie comprend tous les employés spécialisés à la tête desquels se trouve le chef de cuisine. C’est un très beau et très intéressant métier, mais il nécessite un apprentissage sérieux et beaucoup de qualités, tant physiques que morales. La sélection à la base devrait être très stricte, afin d'empêcher de nombreux sujets de se préparer à une carrière où ils seront inaptes et rapidement déplacés. Les demandes nombreuses de main-d'œuvre qua-

lifiée pendant ces dernières années ont attiré un nombre élevé de candidats qui ont négligé de se soumettre à l’apprentissage indispensable, en sorte que cette profession est appelée à être encombrée d'ouvriers insuffisants, mécontents de leur sort, et tout disposés à entrenir des ferments de révolte sociale (1).

Afin de remédier à cet état de choses dangereux, la Société des Cuisiniers, en accord avec les syndicats patronaux a élaboré un contrat d'apprentissage selon la loi du 28 octobre 1928 (art. 1, 2, 3 du livre 1°’ du Code de Travail) (2). La durée (3 ans), la forme de l’apprentissage, sont prévus, ainsi que la rémunération de l’apprenti et son perfectionnement dans les cours professionnels.

Malheureusement, le contrat d’apprentissage ne semble pas, après une période d’enthousiasme, avoir eu la faveur de nombreux patrons et apprentis. De sorte que la préparation des jeunes gens continue à être soumise aux mêmes errements que précédemment: elle dépend de l’honnêteté ct de la conscience du sujet lui-même ou de ses éducateurs. Il est dommage que cette question vitale pour l’avenir de la profession de cuisinier ne soit pas prise plus au sérieux.

3° La porte. — Les emplois de concierge (portier), liftier, chasseurs, ne nécessitent aucun apprentissage réglementaire. Maïs les bons postes sont très recherchés parce que rémunérateurs. Ils exigent, en dehors de la connaissance de langues étrangères variées, une très grande expérience professionnelle et des aptitudes, que trop de candidat croient posséder. Il est souvent difficile de trouver l’employé bien doué pour ces sortes d'emploi; les groupements professionnels devraient faire connaître largement les conditions indispensables pour faire un bon employé de la porte.

4° Le Restaurant. — Maîtres d’hôtels, chefs de rang ou d’étage, sommeliers, emplois variés, très vivants, souvent rémunérateurs. Mais ils réclament aussi de sérieuses qualités physiques et professionnelles. À la faveur d’une activité notoire dans l'hôtellerie de ces dernières années, ces professions ont été encombrées de sujets inaptes. Les mi-

(1) Beaucoup adhèrent aux Syndicats de cuisiniers affiliés à la C.G.T.U.

(2) Voir le texte du contrat établi par le Comité régional de l’apprentissage pour le métier de cuisine : Collection de la Société des Cuisiniers de Paris.

lieux ouvriers et patronaux ont procédé à l’élaboration d’une charte d’apprentissage pour les apprentis restaurateurslimonadiers et restaurateurs-hôteliers de la région parisienne, dont nous avons été l’un des rédacteurs et signataires (1). Malheureusement encore, patrons et éducateurs ne semblent pas vouloir se soumettre aux obligations réciproques d’un contrat d’apprentissage en règle, préférant, les premiers recruter leur main-d'œuvre là où il s’en trouve de disponible, sans se soucier de préparer celle de demain, les seconds à exiger de leurs pupilles un salaire immédiat, le plus élevé possible, sans songer que, de leur formation primaire, dépend souvent leur avenir tout entier.

5° ktages. — Valets et femmes de chambre sont formés par la pratique. Les très bons employés dans ces métiers fatigants et peu considérés ne sont pas nombreux, et ceux qui possèdent les qualités de souplesse, de propreté, d’économie indispensables sont bien rémunérés, et sont souvent en mesure, en fin de carrière, de s’installer à leur compte en achetant de petites affaires.

Enfin, nous ne citerons que pour mémoire les nombreux postes où s’emploie l’activité féminine (gouvernantes, lingères, téléphonistes, etc...)