II. — Point de vue technique

Nous ne pouvons analyser ici les gestes, les attitudes, les conditions diverses du travail dans chacun des emplois de l’hôtellerie. Tous nécessitent une résistance physique que nous croyons considérable, puisque le travail s’effectue, généralement à l’intérieur, dans des locaux souvent surchauffés. Les heures de présence sont relativement longues, les congés des jours de fête n’existent pas, les gardes du soir ou le travail de nuit sont fréquents. Quant aux employés supérieurs, seuls sont appelés à réussir ceux qui sont assez résistants pour accomplir sans dommage de longues heures de travail. Le bon chef de service, le bon directeur, est celui qui est en mesure d’être le matin le premier à la tâche, et le soir le dernier à la quitter.

Les emplois inférieurs consistent en des travaux de force,

(1) Voir le texte de ce contrat (Collection du Syndicat des Restaurateurs-Limonadiers).