ENSEIGNEMENT PROFESSIONNEL

« Quelque large que puisse être la place faite a l’éducation générale, celle qui nous fait vraiment hommes, il ne faut pas pour cela négliger l’éducation spéciale, celle qui

prépare chacun de nous à sa fonction, à sa profession future » (1).

Ce sera, à n’en pas douter, une des caractéristiques du quart de siècle que nous vivons actuellement, d’avoir compris la nécessité de l’éducation professionnelle et d’avoir fait à l’enseignement spécialisé la part qui lui revient dans lPinstruction publique. On a admis pendant longtemps que la pratique seule suffisait dans toute profession, et, sous l’empire de cette considération étroite, dans de nombreuses professions les élites se sont formées seules, et la masse est restée soumise à un empirisme dangereux, parce que ennemi de tout progrès.

(1) CoMPAYRÉ.

Sans doute, la pratique est à l’origine de tout métier. Toujours hésitante au début, elle se synthétise progressivement en un certain nombre de principes qui, une fois établis, deviennent la base théorique de la profession.

Aussi bien, l’ensemble de ces principes, constitue la tradition professionnelle. Cette tradition garantit, dans une certaine mesure, contre le danger des improvisations et des initiatives malheureuses. Mais elle n’est pas immuable. Accrue, complétée par les efforts individuels ou collectifs, elle forme peu à peu une « science ». Et c’est alors qu’elle devient génératrice de progrès, ennemie de la routine dangereuse, ou des procédés incohérents, divergents, qui font reculer au lieu d’avancer.

Mais une science n’est une « science » que lorsqu'elle est « fixée ». La tradition orale se déforme à la propagation. Elle manque un jour ou l’autre du caractère qui fait sa force: l’uniformité.

. Par conséquent, dans toute profession, il doit exister un ou plusieurs organismes qui maintiennent cette tradition, l’accroissent au fur et à mesure du progrès des professions connexes, des découvertes particulières, la divulguent pour qu’elle ne reste pas l’apanage du petit nombre. Quels sont ces organismes? Sont-ce les ateliers ou les usines? Nous ne le croyons pas. Au travail, en effet, les efforts sont dispersés, la variété du travail, parfois l’intensité de sa spécialisation s’opposent à tout enseignement suivi. D'ailleurs, le travail n’admet que l’effort productif, et l’urgence même de la production ne permet jamais de dériver vers l’analyse du travail effectué, l'effort de dégagement de principes. Si, dans la grande industrie, les « bureaux d’études » peuvent se livrer à cette besogne, dans la moyenne et la petite industrie, elle est impossible, et il faut profiter du travail des autres.

C’est donc à l'Ecole Professionnelle, au sens très large du mot, que viendra en quelque sorte se cristalliser la tradition dans le sens que nous venons d’indiquer. Là, se combineront le plus étroitement possible la théorie et la pratique, là se fera l’étude des principes de travail, de leurs conséquences, de leurs modalités d’application; là, sous l’autorité conjuguée de ceux qui enseignent et de ceux qui pratiquent, se formeront des individus qui ne subiront plus leur métier, mais le comprendront, et par là même, l’aimeront,

Devra-t-on appeler indistinctement à cet enseignement tous ceux qui doivent exercer la profession? Sans doute, il est désirable que l'instruction soit diffusée le plus possible, atteigne le plus grand nombre d'individus. Mais il faut bien admettre que tous n’en profiteront pas également, et même, que certains sujets, moins studieux ou moins doués, ne pourront recevoir cet enseignement. Toute école professionnelle ne doit, à notre avis, recevoir que les élèves susceptibles de concourir ultérieurement à la formation du personnel de maîtrise et d'encadrement.

Et pour concourir efficacement à cette formation, il est nécessaire que les élèves aient déjà un bagage suffisant d’instruction générale. Les livrer sans cela à un engagement spécialisé, c’est les exposer à mal profiter de cet enseignement, et rendre par la même très difficile la tâche des éducateurs techniques.

Ces données établies, quels devront être le programme et la forme de l’Ecole Hôtelière (1) ?

Disons de suite que la profession hôtelière est plus complexe que les autres professions, et moins que les autres, elle exige une spécialisation intense du personnel. Ls différentes tâches se pénètrent les unes les autres, le personnel est appelé à les exercer successivement: certains emplois sont mal exercés, si la pratique de l’emploi voisin est inconnue. Le maître d'hôtel qui ne connaît pas la cuisine s’acquitte souvent mal de sa tâche; à son tour le cusinier doit connaître, sinon le service du maître d’hôtel, du moins la technique d’organisation de ce service qu’il a pour devoir d’alimenter. Or, il n’est pas toujours loisible au personnel de faire des apprentissages différents. Actuellement, la sortie des écoles, en général plus tardive qu'autrefois, le besoin de gagner plus tôt, certaines impossibilités matérielles de passer à temps dans des services différents, font que l’apprentissage se trouve extrêmement réduit, trop réduit. Voilà pour la technique même du métier, si tant est que l’école des langues ne soit pas partie intégrante de ce métier. Les difficultés de séjour à l'étranger font que cette connaissance des langues disparaît un peu dans le personnel hôtelier ou s’y révèle insuffisante. Dans cette partie encore, le rôle de l’Ecole est considérable.

(1) Voir la liste des écoles hôtelières, leurs programmes dans Lacan, guide juridique et pratique et dans Le Monde hôtelier, août 1929.

Il résulte de ceci que le programme d’une Ecole Professionnelle doit être largement compris. Traiter, dans la mesure du possible, tout ce qui, de loin ou de près, touche à lhôtellerie et à la restauration, attribuer à chacune des notions à exposer, la part adéquate à son importance professionnelle, donner à la pratique proprement dite le rôle qu'elle doit jouer dans la formation du personnel.

Par qui seront enseignées les matières? Par une sorte de corps mixte composé de personnel enseignant proprement dit et de praticiens. Il importe cependant que le choix de ces derniers soit judicieusement effectué. La parfaite connaissance d’un métier ne donne pas, par cela même à celui qui l’exerce les moyens de l’enseigner facilement. L’explication d’école exige du praticien la facilité d’élocution, celle aussi d’analyse et de synthèse; elle suppose une instruction générale qui ne fasse pas demeurer l’exposé au niveau d’une pratique dont l’empirisme serait la seule règle; elle nécessite des rapprochements constants avec les autres parties de la profession; elle demande enfin la continuité de l’effort dans la leçon morale à dégager de la leçon matérielle. Voilà ce qui doit être exigé du praticien, et dans ces conditions, le choix du personnel de ce genre à affecter à une école doit être fait avec la plus grande circonspection.

L’accord n’est pas encore réalisé sur la forme que doit prendre cet enseignement professionnel. Certains ont envisagé une école dans laquelle sont donnés des cours théoriques, la pratique étant enseignée au travail dans des stages journaliers, hebdomadaires ou de quinzaine. D’autres ont songé à créer l’Ecole-Hôtel dans lequel la clientèle reçue est la matière d’exercice des élèves. Enfin, certains estiment que l’Ecole Professionnelle doit être simplement de préapprentissage, le travail en hôtel en étant le couronnement sous forme d’apprentissage régulier, facilité et réduit dans le temps, par l’instruction technique antérieurement reçue.

Nous nous rangeons à cette dernière forme. L’Ecole-hôtel nous paraît difficile à réaliser, à cause de la présence même du client. Le service d’hôtel consiste en une foule de menus détails exigeant des observations constantes de la part du personnel qui en dirige l’exécution. Par la nature même du service à accomplir, les elèves sont répartis dans tout l'hôtel, et, à moins du don d’ubiquité, les professeurs ne seront pas là pour réparer les fautes commises. Or, la faute commise et non relevée crée une habitude mauvaise. On objectera que le client aidera le personnel enseignant dans

sa tâche. Ce n’est pas notre avis. Le client n’est pas toujours un excellent juge de la façon d’accomplir le travail. H a quelquefois une conception du service qui est loin d’être la bonne. Souvent, il est exigeant, c’est son droit, mais parfois il l’est trop, ou maladroitement. Souvent aussi, il est facile à servir, indulgent même, à l’égard de jeunes gens, dont il tolèrera ou subira les fautes sans les relever.

Enfin, comment faire se plier les besoins de la clientèle à l’enseignement méthodique et suivi d’une Ecole? Il est bien difficile d’aller du simple au composé, de graduer les difficultés quand il s’agit de donner satisfaction à des besoins immédiats, divers et imprévus.

On a parlé de la surveillance des élèves par les élèves à qui, suivant leur ancienneté, seraient attribuées des fonctions correspondant aux fonctions hiérarchiques du personnel employé dans les hôtels exploités. Ce système paraît d'application difficile. On ne voit pas très bien redressées par un élève, ayant au plus deux ans de pratique intermittente, les fautes qu’on sait à l’avance devoir être nombreuses et même lourdes. De plus, n’est-ce pas créer dans l’esprit de l’élève une idée inexacte de sa valeur personnelle et lui faire prendre pour une situation définitive ce qui n’est qu’éphèmère, lui faire croire que peu d’années de pratique légère remplacent aisément les années de travail obstiné, qui ont permis aux chefs qu’il rencontrera par la suite d'accéder aux postes qu’ils occupent.

Le système mixte consistant en des stages journaliers en cours de scolarité ne paraît pas plus acceptable. L'hôtel ne se contente pas de personnel attribué pour un jour, il a besoin d’un personnel exercé, stable et formé. Mais, au point de vue de l’École même, qu’attendre d’un enseignement qui manquera totalement de coordination, qui sera surtout empirique car, quelle que soit la bonne volonté de ceux à qui on confiera les élèves, la présence du client s’opposera toujours à ce qu’on puisse s'étendre en explications de travail, alors que la demande de service ne souffre aucun délai? L'hôtel ne peut se comparer à un atelier de mécanique, ni à un laboratoire où l’on opère avec une certaine tranquillité, en tout cas, jamais avec la hâte qu’impose la nécessité de donner immédiatement et le plus vite possible satisfaction à un client qui attend.

Enfin, l’organisation de l'Ecole ne peut elle-même que souffrir de l’intermittence des élèves à ces cours, comme

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ceux de langues vivantes, qui ne sont profitables que si régulièrement suivis.

De ce qui précède, il est aisé de dégager l’opinion que nous nous sommes faite sur les principes d’enseignement hôtelier :

1° L’Ecole est uniquement préparatoire à l’apprentissage proprement dit, lequel se fait au travail. Elle est une combinaison étroite de cours pratiques et théoriques, les seconds préparant les premiers, auxquels ils servent d’application.

2° L'Ecole Professionnelle doit donner aux jeunes gens qu'elle abrite le goût de la profession choisie et les orienter vers l’apprentissage d’un métier, ne pas leur donner par des stages trop brefs dans chacune des parties de l’hôtel l’idée fausse qu'ils ont appris quelque chose, alors que leur science se réduit à un aperçu très léger, très vague, de ce qu'est chaque compartiment.

On objectera peut-être que nous avons laissé systématiquement de côté la formation des cadres « supérieurs ». Il ne semble pas qu’il y ait lieu de leur appliquer un traitement particulier. Peut-être, à la faveur d’une instruction générale plus développée, pourra-t-on diminuer la durée de leur séjour à l’Ecole, peut-être pourra-t-on diminuer aussi la durée de chaque stage spécialisé. Cela n’est pas douteux, mais il est indispensable qu'ils reçoivent à l’origine les mêmes notions que le personnel de maîtrise. Dans ce dernier, d’ailleurs, une sélection s’imposera, et les sujets les plus intelligents, doués d’une très grande facilité d’assimilation, recevront un enseignement complémentaire qui leur permettra de facilement gravir les échelons. Est-il besoin d’ajouter que l’Ecole ne devra jamais perdre ses élèves de vue, et qu’il lui appartiendra de les suivre le plus longtemps possible dans les différents emplois qu’ils occupent, par l’organisation de cours complémentaires, qu’ils devront suivre à leur heures libres.

A ceux aussi que les circonstances auront empêché de suivre les cours d’une Ecole et qui, au travail, se sont révélés capables d’un avenir, l'Ecole Professionnelle ouvrira ses portes toutes grandes, et les confondra dans la masse des élèves, dont elle veut et doit compléter la formation.

Enfin, au-dessus de tout cela, complétant l’enseignement de l'Ecole par le concours qu'il lui apporterait, un Cercle d'Etudes supérieures, composé de patrons, directeurs, chefs de service, spécialistes, étudierait les perfectionnements à

apporter au travail (normalisation, adoption de nouvel outillage, problème de main-d'œuvre, etc..), et l'impulsion qu'il donnerait à l’hôtellerie proprement dite se transmettrait à l'Ecole Professionnelle qui doit être une des premières à la connaître.

Par cette liaison constante du travail et de l’Ecole, se fera le recrutement d’un personnel apte à remplir les emplois qui lui seront confiés, et de l’entente ainsi réalisée naîtra la confiance réciproque qui aidera à aplanir les difficultés nombreuses, trop nombreuses, nées souvent de l’absence d’un contact étroit entre ceux qui collaborent à la même œuvre.