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Il faut remarquer que la plupart des huiles réunies ne se peuvent demeurer mélangées que fort peu de temps; car, es lorsque ces liquides sont laissés en repos, l'huile la plus ù . + dense gagne ordinairement la partie inférieure. En prélevant l'échantillon sur lequel on doit prendre la densité, il fant

ee A er dotés ‘a à pourtant p pu ééaetée par

les différentes manipulations qu’on lui fait subir pour di-

minuer son point de congélation, } à une densité très voisine |

de celle de l'huile d'olive. Enfin, nous avons déjà vu que la

densité des huiles diminue aussi par le traitement auquel on

les soumet pour les désacidifier. Par conséquent, dans le cas où l’on trouverait la densité de l'huile d'olive, on n’en devra pas moins passer aux réactions chimiques qui, seules, permettent de caractériser les huiles de graines. ;

M. Pinchon a fait construire un aréomètre thermique à thermomètre intérieur, Cet. aréomètre est gradué de telle sorte -que, plongé dans une huile d'olive pure à une température quelconque, les indications du thermomètre et celle de la tige sont toujours concordantes, c’est-à-dire que, lorsque Île thermomètre indique une température de 12°, la tigeaffleure

à la graduation 12,

Cet accord entre les deux lectures subsiste à toutes les

températures, lorsque l'huile d’olive est pure. Mais, lorsque

Pod V’huile d’olive est mélangée avec des huiles étrangères, la concordance ne subsiste plus et l'écart est d'autant plus grand que la proportion d'huiles étrangères est plus forte.

Lorsqueles huiles ainsi ajoutées ont une densité notablement différente de celle de l’huile d’olive, l’écart se produit même alors que les quantités frauduleusement ajoutées sont relativement peu considérables. Mais, lorsque l'huile d’olive est fraudée par les huiles dont la densité est peu différente: de la sienne propre, l'écart entre les lectures simultanées de la tige thermométrique et de la tige aréométrique est si peu notable qu’il peut rester un doute sur la pureté de lhuile essayée, alors même que l'addition frauduleuse est considérable, À

C’est ainsi que cet instrument n’a pas décelé, d’une manière nette, la présence de 25 p. 100 d’huile de colza ou d’arachide ; que pour cette dernière huile, il a fallu dépasser la proportion de 33 p. 100.

L’aréomètre Pinchon donne donc, dans certains cas, des résultats sûrs ; mais, dans d’autres, il est absolument impuissant à déceler la fraude.

Cet aréomètre n’a aucun avantage sur le précédent, et, même, il ne permet pas de juger aussi facilement, par la différence de densité, à quel mélange on peut avoir affaire. Comme pour le précédent, l’on doit doncrecourir à d’autres procédés.

CHazeur.— L'on a aussi utilisé, pour déterminer les falsifications de l'huile d’olive, la différence de l’élévation de température par l’action de l’acide sulfurique sur les diverses huiles.

Dans un verre rigoureusement taré, on pèse d’abord 20 gr. d'acide sulfurique à 66°. On verse sur cet acide 20 er. de l’huile à essayer. On à soin de faire couler cette huile

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His pavot HI ABB DOS EE ee #7 519,50 5 sr Colon 69,50 ner SOA : PRES A Ce procédé, très en usage, ne nous a pas toujours donné 2

des résultats très safsfuisantes ce qui peut tenir à de trèslé- "US = gères différences dans le degré de concentration de l’acide. L'on à pu juger, dans le tableau précédent, de quelle importance estla concentration de lacide sulfurique. Pour obtenir des résultats comparables, il faut done avoir | soin de n’opérer que dans des conditions absolument iden- Pr tiques.

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Se . 2 heures, “puis on That be au repos dans ue lieu frais, à la cave par exemple ; 24 heures après, on observe la consistance de la matière. ERA. ; On peut apprécier la dureté que le ee. Poe donne à l'huile, par le son qu’elle rend lorsqu'on frappe, avee une tige de verre, la surface solidifiée: l'huile pure est ferme et sonore; l'huile moins pure est assez ferme ; l'huile contenant 1}, d'huile d’œillette ou d'huile de graines prend une consistance variable entre celle du suif et celle de Sas l'huile au ‘/,, à la consistance de l'huile figée. -

L'inconvénient de ce moyen d'essai est d'exiger qne la dissolution mercurielle soit récemment préparée; fante d’observer cette précaution, la constitution du réactif change, sans même qu’il y ait cristallisation; dès nn. les résultats qu'il donne sont incertains.

Ce procédé, tel que nous venons de be est ie

20 Msn on. fait une velle- - agitatio tant une minute. Si l’on à affaire à de l’huile d'olive, elle se prend en une masse qui se détache facilement du verre, une RERLE: après la dernière agitation. |

L'huile d’arachide se solidifie au bout d’une heure et demie, celle de coton deux heures et demie, le sésame au bout de trois heures et enfin l’œillette pas du tout.

On voit que la différence qui existe dans la durée de solidification de ces diverses huiles n’est pas suffisante pour donner au procédé une sensibilité a aussi grande que celle du réactif Poutet, surtout lorsqu'on à affaire à an mélange.

Nous terminerons ces réactions générales en indiquant le procédé donné par M. Brulé. On ajoute, dans un tube à essai, 0 gr. 1 environ d’albumine en poudre, 2 c.c. d’acide nitrique et 10 c.e. environ de l’huile à essayer. On chauffe doucement avec une lampe à alcool, de manière que l'acide et l’huile soient sensiblement à la même température L’acide commence à bouillir, on incline alors un peu le tube sur la flamimne de la lampe, de façon que l’ébullition mélange

— 28 — l'huile et l’albumine, ce qui se reconnaît à un va-et-vient des bulles et des particules d’albumine qui continuent à se dissoudre. Si l’on a affaire à de l'huile d’olive pure, la teinte du mélange est jaune, légèrement verdâtre. Si l’huile est mélangée à 5 p. 100 d'huile de graines, la teinte est franchement jaune d’ambre.

À mesure que la proportion d’huile étrangère augmente, la teinte se fonce de plus en plus, jusqu’à la couleur orange foncé, qui se produit sur un mélange à 50 p. 100. |

L’acide nitrique, seul, donne des colorations qui se rapprochent des précédentes, mais seulement sur les huiles colorées; il est sans effet sur les mélanges où se trouvent de l’huile d’œillette ou d’arachide, qui sont presque incolores.

Nous avons essayé ce procédé sur des mélanges d’huile d'olive avec les huiles de coton, d’arachide, de sésame, d’œillette, de colza, de cameline, de lin, de diverses provenances. Les résultats ont toujours été d’une grande exactitude.

On à pourtant tronvé une exception dans l'huile connue dans le commerce sous le nom d’aveline exotique, qui a donné une teinte rose avec des taches blanchâtres.

Nous ne passerons pas en revue les procédés généraux reposant sur les différentes colorations que prennent les huiles sous l’influence de certains réactifs. Ces réactions, très bonnes lorsqu'on à affaire à des huiles pures ou à celles dont le mélange a été fait dans des proportions assez considérables, deviennent tout à fait insuftisantes lorsqu'il s’agit d’en rechercher des quantités assez faibles.

e,. quelques n mots sur dE autres fa s.

s actuellement, mais qui, jadis, rentraient très

Nous dirons, ( en outr peu ‘employées 2e

fréquemment dans R falsification de l'huile d'olive.

Re Ru PAUL HUILE D'ARACHIDE

L'arachide {Arachis hypogæa Légumineuse), est une plante

| indigène de l'Amérique, de l'Inde et des côtes sud de

l'Afrique; elle est cultivée aussi dans le nord de l’ Afrique. Les semences de cette plante renferment ane huile grasse :

huile d'arachide, huile de pistache de terre, que lon peut en extraire par la pression. L'huile, faite à froid, est à peu près incolore, d’une odeur agréable, d’une saveur rappelant celle

des haricots verts ; elle peut être employée aux usages culi-

naires à la place de l’huile d'olive, bien qu’elle rancisse