COMPOSITION DES PRINCIPAUX ALIMENTS

RÉGIME ALIMENTAIRE

ou trois jours de suite, afin d’avoir une moyenne, les divers aliments pris par le malade; on y joindra la mesure des liquides absorbés, du moins des liquides alimentaires, lait, chocolat. Il sera facile de la sorle de savoir très approximativement non seulement le poids de l'alimentation totale, mais celui des substances albuminoïdes, grasses, ou hydro-carbonées. Il suffira à cet effet de consulter les tableaux qui donnent la composition de chaque espèce d’aliments. Nous en avons dressé un ici d’après les recherches de Konig, Moleschoü. Balland, Gauthier. On y trouvera la teneur en substances quaternaires et ternaires des mets les plus communément usités (voir pages 244 et 245).

Mais il ne faut pas perdre de vue que la richesse nutritive des aliments n’est pas en rapport exact avec leur composition. Sans parler de l'élaboration digestive qui varie avec l’intégrité ou le trouble des fonctions gastriques et intestinales, il y a lieu de tenir compte des déchets non absorbés, variables suivant les diverses substances, même quand estomac et intestin fonctionnent normalement, et rejetés dans les selles. Si l'on ne tenait compte du coefficient d utilisation des aliments on commettrait de grosses erreurs d’appréciation : 100 grammes de lentilles renferment 20 gr. 3 de principes albuminoïdes, 58 gr. 4 de graisse et

d’hydrocarbone : on en pourrait inférer qu'ils sont plus nourrissants que 100 grammes de viande de bœuf moyenne qui donnent à l’analyse 20 gr. 96 de matière azotée et 5 gr. 87 de substances ternaires. Cette déduction serait tout à fait erronée, car alors que le coefficient d’utilisation de la viande de bœuf est de 97,5 p. 100, celui des lenLilles n'est que de 60 p. 100, la lentille laissant 40 p. 100 de résidu inutilisé dans les selles, tandis que la viande de bœuf en laisse seulement 2,5. On conçoit donc l'importance qu'il y a à tenir compte du coefficient en question.

D’après Riibner 5,5 p. 100 des matières organiques d'une alimentation mixte moyenne sont excrétées par les selles. Gauthier1, à qui nous devons le renseignenent, considère le chiffre comme trop fort; d’après lui, il ne doit pas sensiblement dépasser 4,5 à 5 p. 100 pour une bonne alimentation et une digestion normale. En effet les régimes complets lait , viande , pain , beurre ; ou viande , pain , riz, fromage , beurre , bière ; ou viande , pommes de terre , gruau, pois, beurre , fromage, qui répondent à peu près aux régimes habituels de l’ouvrier, donnent une utilisation totale variant de 95 p. 100 à 87 p. 100.