LA VIANDE ET SES PRODUITS
Inspection sanitaire de la viande et de ses produits.
L’inspection de la viande et de ses produits est réglée en partie par les lois sanitaires publiques, en partie par les lois sur l’hygiène des animaux. Ainsi, cette question est du ressort du ministre de l’intérieur et du ministre de l’agriculture.
La loi sanitaire publique exige que toute bête destinée à l’abattage et dont la viande servira à l’alimentation, soit soumise, avant tout, à une inspection sanitaire. Si cette inspection prouve que le viande de l’animal en question serait muisible, l’animal ne peut
être abattu dans le but de livrer sa viande à la consommation.
Outre cette première inspection, toute viande exposée en vente doit être examinée au point de vue hygiénique. Celle qui serait trouvée nuisible doit être saisie et confisquée.
Une réglementation promulguée par le ministre de l’agriculture décrit d’une manière très précise le processus des inspections des animaux de boucherie et de la viande dans les abattoirs. Cette réglementation qui est en vigueur dans tout le pays renferme aussi les préceptes nécessaires concernant la construction et l’aménagement des abattoirs. Les principales dispositions en sont les suivantes :
Les villes municipales et les villes à conseil de mairie sont absolument obligées d’avoir un abattoir. Les autres communes doivent en avoir un seulement dans le cas où les revenus d’un tel établissement sont suffisants pour son entretien.
Dans les communes ou il y a un abattoir, il ne sera permis d’abattre le bétail à cornes et les chevaux que dans ces lieux. Pour l’abattage des chevaux (ânes) il est nécessaire d’établir un local spécial mais, autant que possible, près de l’abattoir général. Les porcs peuvent aussi y être abattus, mais également dans un compartiment spécial.
Avant de construire des abattoirs, il faut prendre l’avis d’experts en ce qui concerne l’hygiène publique et l’hygiène du bétail.
Les abattoirs seront toujours construits hors de la
commune et autant que possible au bord d’une rivière pouvant fournir de l’eau en abondance. 11 n’y aura qu’une entrée pour le bétaili.
Bien que l’abattoir soit construit au bord d’une rivière, il faudra le munir, en outre, de puits ou de conduites d’eaux. Pour les débris non liquides, il est nécessaire de faire une fosse à murs imperméables et pour les organes confisqués, une caisse de bois spéciale. 11 est interdit d’emmagasiner à l’abattoir les peaux, les sabots, etc.
Dans les magasins réfrigérants il n’est pas permis d’y conserver autre chose que des viandes. Il faut, en tout cas, veiller au maintien de la plus grande propreté, faire désinfecter par des hommes du métier les locaux ou les objets contaminés.
Pour pouvoir fermer les abattoirs, une autorisation préalable des ministres de l’intérieur et de l’agriculture est nécessaire.
Où il n’y a pas d’abattoir commun ou privé, le vétérinaire est chargé de désigner un lieu propice pour y en construire un en pierre ou en briques.
Dans les villes municipales et dans les villes à conseil de mairie, l’inspection des viandes à l’abattoir ne peut être faite que par un vétérinaire.
Ailleurs ces fonctions peuvent être remplies par des inspecteurs qui se sont procuré les aptitudes requises.
Pour se procurer le brevet de capacité, il faut suivre un cours de quatre semaines qui se donne dans un abattoir désigné spécialement. Après un examen
théorique et pratique les candidats peuvent être autorisés à remplir les fonctions d’inspecteurs des viandes. Par leurs fonctions, ces inspecteurs sont des organes de la police ; ils sont autorisés à visiter toutes les boucheries et, cas échéant, à confisquer les viandes ou leurs produits.
Cependant, leurs fonctions sont limitées ; par exemple, les chevaux, les ânes et les viandes destinées à l’exportation ne peuvent être examinés que par des vétérinaires. Puis, dans les cas douteux, ils sont tenus de se soumettre à la décision du vétérinaire.
Toute pièce de bétail dont la viande est destinée à la consommation par le public, doit être soumise à un examen sanitaire avant l’abattage. Cette formalité est aussi nécessaire pour le gros bétail et les chevaux, même dans les cas où l’abattage a lieu dans un but privé. Exception ne peut être faite que dans les cas d’accident où l’animal par suite de blessure ou de suffocation, etc. doit être abattu immédiatement.
L’abattage des moutons, des^ chèvres et des porcs, dont la viande est destinée à la consommation privée, peut se faire sans aucune formalité.
Il est interdit d’abattre le bétail, dont la viande sera livrée à la vente, sans le certificat prouvant l’identité de l’animal.
Le gros bétail doit être étourdi avant d’être saigné (exception est faite pour l’abattage selon le rite juif).
L’abattage ne peut avoir lieu que de jour et dans un local fermé.
Il est interdit d’abattre des animaux souffrant de
maladies contagieuses ou étant dans un état de gestation avancé ou près de mettre bas.
Les inspecteurs n’ont le droit de donner l’autorisation d’abattre que dans les cas où les animaux sont en parfaite santé ; dans tous les cas douteux l’intervention du vétérinaire est nécessaire.
La viande et les intestins des animaux abattus doivent être examinés minutieusement. Les inspecteurs non-vétérinaires ne sont appelés à décider que dans des questions de petite importance, par exemple, dans les cas de blessure récente ou si l’animal est atteint de la pierre, de l’actinomycosse, des vers, etc.
Dans les cas de trichine ou de ladrerie c’est le vétérinaire qui doit prononcer.
Le processus à suivre pour découvrir ces parasites est prescrit d’une manière particulière.
Aucune partie des animaux atteints de maladies graves, infectieuses ne peut être livrée à la consommation ; ainsi dans les cas de charbon, d’hydrophobie, de morve, de peste bovine, de peste porcine et d’erysipèle, la bête doit être détruite entièrement.
Il existe des prescriptions spéciales en ce qui concerne certaines maladies, par exemple, la tuberculose, la trichinose et les grains de ladrerie. Si ces maladies ne se sont développées que dans des mesures très restreintes et qu’elles ne se présentent que dans certaines parties, on peut, selon les circonstances, employer les parties restées intactes.
Les viandes et leurs produits dans ces cas et dans les cas analogues (forte odeur, animaux trop maigres.
etc.) sont de moindre valeur et ne peuvent être exposés en vente que dans les boucheries des autorités après avoir subi des préparations spéciales ; les graisses, seulement après avoir été fondues.
Les boucheries des autorités doivent être établies dans les villes où l’abattage se fait sur une grande échelle ; ce sont des établissements qui sont placés sous la surveillance d’un vétérinaire officiel et où l’on n’expose en vente que des viandes de qualité inférieure. Le même particulier ne peut en acheter plus de trois kilogrammes par jour ; les charcutiers, les restaurateurs et autres métiers analogues n’ont pas le droit d’acheter de ces viandes. Le prix de la viande et la cause pour laquelle elle est débitée dans la boucherie des autorités doivent être affichés de manière que tout le monde puisse en prendre note facilement.
Les viandes exposées en vente doivent absolument être marquées du timbre de contrôle. Les vétérinaires emploient un timbre de couleur bleue, les nonvétérinaires, un timbre noir. 11 y a des timbres différents pour les différentes espèces d’animaux et pour les différentes qualités des viandes. La viande qui ne peut être livrée à la consommation ne peut être munie de timbre
Dans les boucheries et dans les charcuteries il ne peut être vendu que de la viande d’animaux abattus selon les réglementations ; la viande doit être conservée dans un endroit propre et frais ; il est défendu de suspendre des quartiers de viande dans la rue.
Les murs et le plancher des boucheries doivent
être construits de matière imperméable et pouvant être lavée.
La viande de cheval ne peut être vendue que dans des boucheries spéciales ; il en est de même pour le jeune bétail (au-dessus de 2 mois et pas encore développé entièrement) et pour la viande de buffle. Ces boucheries sont munies d’écriteaux portant l’espèce de viande exposée en vente : viande de cheval, viande de buffle. Dans ces boucheries, il est défendu de vendre d’autre viande.
Il est interdit de colporter la viande.
La préparation des viandes, des intestins et viscères et du sang en articles alimentaires (saucisses, boudins) ne peut se faire que dans des locaux qui ont été reconnus convenables par les autorités.
La viande, les épices, le sel, etc. pour la préparation de ces produits doivent être de toute pureté. 11 est interdit d’employer des matières ou de suivre des procédés par lesquels ces produits deviendraient nuisibles.
Les produits de la viande de cheval doivent être munis du timbre »viande de cheval« et ne peuvent être exposés en vente que dans des endroits spéciaux aménagés dans ce but.
Il n’est permis de transporter la viande destinée à la consommation dans une autre commune que si elle est munie du timbre réglementaire et du certificat prescrit.
Le gros bétail destiné au transport dont la viande est livrée à la consommation du public ne peut être découpé
en plus de 5 quartiers et le menu bétail en 2 seulement.
La commune de destination a le droit d’examiner à nouveau la viande importée.
La viande de cheval et ses produits destinés à la consommation ne peuvent être transportés dans une autre commune qu’avec l’autorisation exceptionelle des autorités.
Les contraventions aux dispositions prises par la police concernant l’inspection des viandes — ■ dispositions arrêtées dans le sens des ordonnances ministérielles — sont passibles de punitions s’élevant jusqu’à 15 jours d’emprisonnement et 200 couronnes d’amende.
Le transport des animaux vivants est réglé par les conditions suivantes :
11 est interdit d’attacher ensemble par les pieds, pour le transport, plus de 2 pièces de veaux, d’agneaux, de moutons, de chèvres ou de cochons et plus de 4 paires de volailles. En plus grande quantité, le transport ne doit se faire que dans des voitures bien aérées, où les animaux peuvent se tenir debout.
Dans les foires, les veaux et les agneaux peuvent être attachés par les jambes avec des sangles de 5 cm. de largeur mais ils seront déposés sur un lit de paille.
Les grandes pièces de volailles doivent être portées et il est interdit de leur attacher les pattes. Le transport de plus de 4 paires de volailles ne peut se faire que dans des cages ou des voitures aménagées dans ce but.
Il est défendu de garder et de transporter les poissons attachés ensemble par leurs branchies.
Les marchands sont tenus de fourrager et d’abreuver les animaux durant le transport.
