DES MARMELADES

Les marmelades sont des espèces '^ de jpâtes à demi liquides, faites de la pulpe des fruits ou des fleurs qui ont quelque consistance, comme les abricots , les pommes, les poires, les prunes, les coings, les oranges et le gingembre : la marmelade de gingembre vient des Grandes-Indes par la Hollande; on la regarde comme excellente pour ranimer la chaleur naturelle des vieillards.

Pour faire, par exemple, la marmelade d'abricots, on choisit des abricots bien mûrs, on les coupe en deux, on

en sépare les noyaux , on pèse quinze livres de ce irait ; â*ime autre part, on fait <;uir son suore à la plume ; aus- ^tot on ajoute le fruit, qn reroue ce mélange, et ou le fait -bouillir jusqu^à ce qu il ait une consistance convenable ^i^e que Ton reconnaît en en &isant refiroidir un peu sur upe assiette ; alors on y meties amandes qu'on ^ séparées des noyaux'et'dont on a ôté la peau, poison coule dans des pots la confiture tandis qu'elle est chaude, et od. ne la couvre que lorsqu'elle est entièrement refroidie.

||ar;nela4e . de'P9mm«3.

Faites bouillir des pommes de reinette entières dans de Teau jusqu'à ce qu'elles commencent à flédiir sous les 1

doigts; retirez «les pour leur ôter la peau; prenez-en la chair, que vous passez au travers d'un tamis, en la près- |

sant fort ; mettez ce que vous avez dé passé dans une i

jpoêle sur le feu, jusqu'à ce qu'elle soit bien ^paisse ; faites I

cuire à la grande plume le même poids de sucre et de marmelade ; mettez-le^ ensemble en les remuant avec une I

spatule ou une cuiller de bois ; remettez sur le feu, seule- i

ment pour faire chauffer, en remuant toujours» Lorsque ce mélange commence à bouillir, vous l'otez et le mettez dans 1

les pots quand il est un peu refroidi ; mais ne le couvrez que lorsqu'il est tout à fait froid. Vous trouverez la |

cuisson du sucre à la grande plume à la marmelade de verjus, ci-après.

BlArmelade de pranes. i

Otezles tioyaux des prunes que vous voulez employer ; 1

prenez-en la quantité que vous jugerez à propos ; foftesles bouillir sur le feu avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'elles 1

se mettent en marmelade ; passez cette marmelade dan» un tamis, remettez sur le feu ce que vous aurez passé, t* |

cfiâtes-la bouillir jusqu'à, ce qu'elle soit prête à s'attacher A la podle ; ensuite vous la pesez et mettez la même qoon- 4ité tde sucre que vous avez de marmelade, et un bon rquart de litre d'eau; feites bouillir le sucre et écumez bien. ^Vous :ednoaîtrez qu'il sera cuit en trempant deux doigts (Sasas de }reau fraîche , ensuite dans le «ucre , et après idans :la:mêHie eau; et si Je sucre qui reste à vos doigts xsassenet , akirs vous y mettez votre marmelade , que vous Jdéiay€Z avec le Bucre , en remuant sur le feu seulement jusqu!à ce qu'elle frémisse ; puis m6ltez4a dans despdts quand elle est froide.^ et jetez un peu de sucre fin dessus.

.Marmelade 4b petree.

Paîtes cuire dans de l'eau , jusqua ce qu'elles 'sâieïit -tendres dessous, la quantité de poires de^ousselet qtiè •vous jugerez à propos ; ^ôtez-en la peau et n'enipréiïez qtife ^a'éhair, que vous passerez dans un tattiis ; mettez--tlEi'siâ* ^ feu , et 4a remuez touj(mrs jusqu'à ce qti'èûe^solt pî*l^ «'«'attacher à la poêle ; ensuite vous k pesez , «ft iùët^Sdz la même quantité de soere dans ime poêle a^ectm qùHi^ ^e litre d'eau 5 vous fedtes bouSKr «ft vous écuhi^eîz. Cowti^ ^raez de faire Ixmiffir jusqu'à ee que , t^empiaii^ l*é<»tn0i¥ê éedàns , 'et ^a secouant , Jl se }ë^ë de longtiôi^ étinoëS^ ^ui se tiennent «ensemble ; mettez-y la marnielàflê poui*1a IKlayer avee-le sucre stur le fteu; quand elle^otnmfeftdem à frémir, vous la mettrez dans les po%s, et , <ïuaBdélle sera fteade , vous mettrez par^deesus u» peu de sucre fin.

Marmelade de verjus.

Mettez dans une eau prête à bouillir 2 kilog. de verjus , presque mûrs, dont vous aurez ôté la grappe vlorsqVils «mt prêts à bouillir , vous \es ôtez du feu ^ et tes couvrez pour les faire reverdir.

Laissez-les dans la même e^u jusqu^à ce qu'elle sott froide ; retirez-les pour les passer au tamis , et en tirez le plus de marmelade que vous pourrez en les pressant fortement avec une cuiller, et mettez cette marmelade dans une poêle sur le feu pour l'amener jusqu'à consistance bien épaisse. Sur 500 grammes , vous faites cuire 500 grammes de sucre à la grande plume, et vous y mettez la marmelade, que vous délayez bien avec le sucre; remettez sur le feu en la remuant toujours jusqu'à ce qu'elle soit prête à bouillir ; alors vous la mettrez dans les pots..

Marmelade de verjas à la bourgeoise.

Prenez la quantité de verjus que vous jugerez à propos ; qu'il ne soit pas tout à fait mûr ; ôtez-en la grappe et mettez«>le dans l'eau qui est sur le feu , prête à bouillir. Lorsque le verjus commence à pâlir et qu'il a monté sur l'eau , jetez-y un peu d'eau fraîche et retirez-le du feu ; couvrez jusqu'à ce qu'il soit devenu vert ; et , en cas qu'il ne redevienne pas assez vert, vous le laissez dans la même eau , que vous faites chauffer jusqu'à ce qu'il le soit assez ; après, vous régouttez et le passez au travers d'un tamis, en le pressant fortement avec une cuiller de bois. Pesez cette marmelade pour la mettre dans une casserole avec le même poids de sucre fin , que vous faites bouillir ensemble jusqu'à ce que , trempant un doigt dans la marmelade et l'appuyant contre l'autre , les deux doigts se collent ensemble sans beaucoup de résistance. Vous la mettez dans les pots après qu'elle sera un peu refroidie.

Marmelade de fraises.

Epluchez et lavez 250 grammes de fraises ; faites égoutter et passez-les dans un tamis pour les mettre en marmelade. Mettez sur le feu 500 gram. de sucre avec un verre

d'eau; faites-le bouillir et bien écumer; continuez de le faire bouillir jusqu*à ce que , trempant TécumoirQ dedans et la secouant , il en sorte de longues étincelles^ mettez-y votre marmelade de fraises pour la délayer avec le sucre , en la remuant toujours sur un feu doux, sans qu'elle bouille» et mettez-la dans des pots : cette dose est une règle pour la quantité que l'on veut faire.

Marmelade de framboises.

Faites cuire 500 grammes de sucre de la même façon que pour les fraises. Quand il est à son point de cuisson , vous y mettez les framboises préparées ainsi qu'il suit : épluchez un kilogramme de framboises , et passez-les dans un tamis pour les mettre en marmelade ; mettez cette marmelade sur le feu pour la faire dessécher, jusqu'à ce qu'elle soit prête à s'attacher à la poêle ; ensuite ajoutez-la au sucre , et faites-lui faire' quelques bouillons , en la remuant toujours , puis mettez-la dans des pots.

Marmelade de cerises.

Faites cuire un kilogramme de sucre de la même façon que pour la marmelade de fraises ; ensuite mettez-y 2 kilogrammes de cerises , après avoir ôté les noyaux et les queues -, remuez -les avec du sucre , et faites bouillir ensemble jusqu'à ce que le sirop se colle dans vos doigts ; puis ôtez du feu pour le mettre dans les pots. ^

Marmelade de fleur d'oranger.

Mettez six cent vingt-cinq grammes de sucre dans une poêle avec un quart de litre d'eau ; faites-le bouillir et bien écumer ; après , vous continuez à le faire bouillir jusqu'à ce que , trempant Técumoire dedans , la secouant sur le sucre et soufflant au travers des trous , il en sorte de petites

étineeltes de sucre. Vous y mettez ensuite votre fletr <l-oranger préparée de cette façon : prenez detix cent 'cinquante grafti. de fleur d'oranger épluchée , faîtes-la bouillir un demi^quart d'heure dans Teau ; retirez cette ë&u du fétt et y jetez une petite pincée d'alun ; mettes d'^autre eau sur le feu , et , quand elle bouillira , pressez-y le jus d'un d^ tron , puis retirez votre fleur d'oranger de sa première eau avec l'écumoire en laissant égoutter un peu , et faites-la bouillir dans l'eau de citron jusqu'à ce qu'elle soit bien 'tendre gous leâ doigts; après , Vous la mettez une detaiheure dans Tt'au fraîche avec titi peu de jus de citron ; en- . 'suite voti&la passez dans un linge pour eh faire sortir Téaa, et la pilez dans un mortier pour la mettre en marmelade. "Rémettez îe tout feur un feu doux , et versez le sucre ëti plusieurs fois ^atis faire bouîllîr ni même frémir ; dresëèi dans les pots , et jetez par-dessus un peu de sucre fin quand elle sera froide.

Marmelade de pèches.

Pelez des pêches , qu'elles ne soient pas trop mûres ; ôtez-en les noyaux et coupez-les en petits morceaux ; ensuite vous faites cette marmelade de la même façon que pour les abricots.

Marmelade d'épines-vinettes.

Faites cuire sept cent cinquante grammes de sucre delà même façon que pour la marmelade de poires ^ ensuite ^us y hiettrez de l'épine-vinette préparée de k iAabière wiVAiite : ayez cinq cents grammes d'épine-vinette tout ^enée , que votis mettez dans une casserole avec un verfe d'eau , et la faitéfe bouillir jusqu'à ce qu'elle soit en mar-melade ; pa^ez*iâ au tamis et la pressez jusqu'à ce qu'il

Be reste que les peaux d,ms le tamis ; remettez sur le feu ce qui a passé au travers du tamis pour le faire bouillir» en tournant toujours jusqu'à ce que la marmelade soit prête à'S-attacher à la poêle ; ensuite vous la mêlez avec le sucrejusqu'à ce qu'elle soit prête à bouillir , et mettez-la dans . des pots.

Marmelade de coings*

Prenez la quantité de coings que vous jugerez à propos; faites-les cuire dans Teau jusqu'à ce qu'ils soient tendres ; inettez-les à l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient tout^à fait refroidis ; coupez-les en quatre, pour en ôter les cœurs et les peaux, écrasez-les et passez-les dans un tamis ; mettez ce que vous avez passé sur le feu, en remuant toujours jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une marmelade épaisse; pesez-la et mettez le ipême poids de sucre que vous avez de marmelade ; faites cuire le tout de la même façon que? pour la marmelade de poires , que vous trouverez ci-dessus ; ensuite vous la laissez refroidir à demi et vous la mettez dans des pots.

DES GEI^^.

Les gelées sont'faites de jus de fruits où l'on a fait dissoudre du sucre et qu'ensuite on a fait bouillir jusqu'à une consistance un peu épaisse, de sorte qu'en se refroidissant il ress€|inble à une espèce de glu fine et transparente. On , fait des gelées d'un grand nombre de fruits, partic\iUèrement de groseilles, de pommes et de coings.

Tous les sucs des fruits ne sont pas propres à former des gelé^; il faut qu'ils soient un peu mucil^ineu^, comme sont ceux de poires, de pommes , de verjus, de coings, dçgroseilles, d'abricots, etc.

Gelée de groseilles.

On met dans une bassine sept kilogr. 500 grain, de groseilles égrenées, et six kilogr. de sucre concassé, qu'on place sur le feu ; à mesure que les groseilles rendent leur suc ou jus , le sucre se dissout ; on remue dans le commencement avec une écumoire, afin que la matière ne s'attache pas au fond de la bassine. On fait bouillir ce mélange à petit feu, jusqu'à ce qu'il y ait environ un quart de l'humidité évaporé , ou qu'en mettant refroidir un peu de la liqueur sur une assiette, elle se fige et prenne l'apparence d'une colle. Alors on passe la liqueur au travers d'un tamis sans exprimer le marc. On verse dans des pots la liqueur tandis qu'elle est chaude ; lorsque la gelée est prise et refroidie, on couvre les pots.

• On peut faire la gelée de groseilles avec le suc dépuré du fruit, comme avec le fruit entier, mais elle est plus agréable lorsqu'elle est faite de cette dernière façon, à cause du goût du fruit qu'elle conserve davantage.

La gelée de groseilles, pour être belle, doit être d'une

couleur rouge- vermeil, bien transparente, bien tremblante,

et d'une saveur aigrelette agréable. On peut lui donner

une couleur plus foncée en y ajoutant un peu de cerises

noires.

Gelée de cerises.

On prépare la gelée de cerises de la même manière que toutes les gelées de fruits mucilagineux qui rendent leur suc aussi facilement que ceux dont nous parlons.

Gelée de coings ou cotignac.

On choisit des coings qui ne soient poiiit dans leur dernière maturité ; on les essuie avec un linge pour emporter le duvet cotonneux qui se trouve à leur surface ; on les

<30upe en quatre, on sépare les pépins; on fait cuire ce fruit dans yne suffisante quantité d*eau, on passe la décoction avec expression, on y fait dissoudre le sucre.; on clarifie ce mélange avec quelques blancs d'œufs; on fait évaporer la liqueur jusqu'à ce qu elle forme une gelée, ce que Ton connut de la manière qu*on Ta expliqué pour la gelée de groseilles.

Gelée de pommes . poires , etc. ^

On prépare de la même manière la gelée de pommes , de poires, etc. On aromatise ces dernières avec 31 gram. d'eau de cannelle , qu'on ajoute sur la fin de l'opération.

Lorsqu'on garde longtemps les confitures et gelées de fruitSi le sucre s'élève à la partie supérieure, se cristallise et forme une croûte dure et désagréable à manger ; alors , pour les ramener à leur état naturel , il faut verser dessus un peu d'eau tiède , et plonger le pot dans unbain-marie : le sucre se fond, se combine de nouveau avec la substance du fruit, et ces gelées peuvent être présentées ; mais il faut les manger promptement, sans quoi il s'y établirait une fermentation qui serait plus désagréable que la cristallisation.

On fait également des gelées de viande, de poisson, de cornes de cerf, qui se gardent d'autant moins que les substances animales se gâtent facilement.