VINS ET BIÈRES

La levure qui produit la fermentation alcoolique est un être vivant, et a toute la complexité des êtres vivants. Elle contient, en petite quantité, des matières azotées dontles éléments ont été puisés, partie dansle sucre, partie dans le sel ammoniacal; enfin et surtout des matières hydro-carbonées dont tous les éléments proviennent du sucre. C'est, en somme, du sucre qu'elle a tiré presque tous les matériaux de ses tissus, et ce qu'elle a soustrait pour cela n'a évidemment pu subir la fermentation alcoolique.

Une fraction de ce sucre que nous pouvons évaluer au maximum à 1 p. 100 du poids total ne donne ni alcool ni acide carbonique, il donne de la levure.

Les résultats de Lavoisier ne peuvent donc pas être exacts, et M. Pasteur a même démontré qu'ils l'étaient beaucoup moins que Ton aurait pu le croire. L'acide carbonique et l'alcool ne sont pas, en effet, contrairement à ce que Ton croyait avant lui, les seuls produits de la fer-

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mentation alcoolique. Un peu plus de 3 0/0 de sucre donne de la glycérine, un peu moins de 1 0/0 donne de Tacide succinique.

En somme, S 0/0 du sucre échappe à Téquation de Lavoisier, à ce dédoublement à peu près égal d'alcool et d'acide carbonique que subissent seuls les 95 0/0 du sucre restant, lorsque la fermentation se fait dans les conditions ordinaires.

Et voilà que ce phénomène n'a plus pour nous l'aspect simple que nous lui trouvions en commençant, et que nous rattachions si naturellement à la simplicité de sa cause.

Il ne peut plus être question d'une simple dislocation chimique de la molécule du sucre. Aux dépens de cette molécule, nous voyons la levure formée de tissus variés, de Ja matière azotée, de la cellulose, de la matière grasse.

En même temps, le sucre subit les transformations les plus diverses, devient de l'acide carbonique, de l'alcool, de la glycérine, de l'acide succinique; donne en proportions plus faibles d'autres corps que je pourrais citer, et d'autres inconnus encore, c'est-à-dire que la science n'est pas arrivée à isoler, parce qu'il n'y a pas de chimie plus difficile que celle des êtres vivants. A la place du problème chimique que Lavoisier semblait avoir résolu, nous voyons se dresser un problème physiologique plus compliqué, plus délicat, mais aussi plus grand et plus fertile en conséquences.

La fermentation est donc la conséquence de la nutrition et de la vie d'un micro-organisme, du saccharomycesvini, et l'alcoolisation du moût de raisin se fait au moyen d'un

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être aérobiea dont les principaux produits d'élimination sont Talcool et Tacide carbonique (1).

M. Alph. Romier a fait des expériences très intéressantes pour prouver que l'activité de la fermentation dépend, en partie, de la quantité de ferment (2).

(1) Mais, dans tous les cas, ces ptomaïnes se montrent à nous comme le produit de la fermentation putride qui est toujours effectuée dans les cadavres par des microbes particuliers. Les ptomaïnes sont ici le résultat du travail des microbes de la putréfaction et sont fabriqués par eux exactement comme l'alcool et l'acide carbonique de la fermentation alcoolique sont fabriqués par les levures^ aux dépens du liquide sucré dans lequel elles vivent et se multiplient. {Les Microbes, les ferments et les moisissures, par le D^ E. L. Trouessart, p. 230.)

Le mot ptomaïne est ici employé par Trouessart dans un sens pareil à celui de leucomaïne, que nous avons adopté. (Note de VAuteur.)

(2) « D'après ce qu'on nous rapporte, on aurait essayé en Allemagne, depuis plusieurs années, un nouveau mode de vinification consistant dans la stérilisation préalable . du moût de raisin et ensuite dans son ensemencement avec une levure choisie.

a Ce nouveau genre de vinification n'est que l'extension du procédé appliqué par M. Pasteur à la fabrication de la bière. Il doit certainement produire de bons résultats, parce qu'il empêche la production simultanée des fermentations secondaires; mais la stérilisation du moût nous paraît une opération délicate et d'une exécution bien difficile dans les grandes exploitations. En réfléchissant à l'application du procédé, nous nous sommes demandé si la stérilisation du moût était bien indispensable à sa réussite, et si, par l'ensemencement avec une levure de vin cultivée, on ne hâterait pas le commencement de la fermentation et l'on n'enrayerait pas alors d'une manière suffisante le développement des fermentations secondaires.

« Il est en effet reconnu que des fermentations n'ont pas lieu simultanément dans un môme liquide avec une égale énergie; il arrive bientôt que la plus intense domine toutes les autres et finit par les annihiler. C'est sur ce principe que M. Pasteur a fondé son procédé de culture des ferments. Or, les grains de ferment qui se trouvent sur la pellicule du raisin demandent toujours un temps plus ou moins long, suivant l'élévation de la température, pour germer et pour produire la levure de vin, pendant ce temps les fausses levures et les moisissures se développent, en formant des réactions secondaires qui ôtent de la qualité au vin. Mais si, au moment où on écrase le raisin, on introduisait dans le moût une levure de vin en pleine activité, une levure purifiée par des cultures, la fermentation vineuse s'établirait immédiatement, et, par son action, paralyserait le développement de tous les autres germes.

« C'est en partant de cette idée qu'à l'automne dernier nous avons établi .une série de fermentations ; nous rapporterons les résultats de trois d'entre elles : elles étaient composées chacune de 4 kilogrammes de chasselas

Maintenant nous allons chercher par quel moyen on peut arrêter cette fermentation.

Selon notre théorie, et sans sortir du liquide aucun des éléments nécessaires à la fermentation, un moyen très simple se présente.

Si la fermentation est due aux fonctions vitales d'un microbe, c'est la vie de ce microbe qu'il faut arrêter, et pour arriver à ce but, d'après ce que nous avons dit déjà plusieurs fois, il faut le mettre en présence de ces propres leucomaïnes, de l'alcool par exemple.

C'est justement ce que fait la pratique.

Lorsqu'on veut faire les vins très doux, comme les vins d'Andalousie par exemple et certains vins de Catalogne, au moment où la fermentation commence, on ajoute au

écrasé, mis dans des flacons bouchés avec un liège traversé par un tube de verre disposé de manière à recueillir les gaz.

« Le flacon no 1, servant de témoin, n'a reçu que les 4 kilogr. de chasselas.

« Dans le flacon n» 2, on a mélangé au chasselas 60«o d'un moût contenant de la la levure de vin arrivée à sa seconde culture.

« Enfin dans le flacon n© 3, on a ajouté 60«o de levure de vin conservée depuis une année.

« Les fermentations ont duré du 7 au 14 septembre; elles ont eu lieu à la température ordinaire qui a varié de 15o à 22».

(( Le marc du flacon no 1 n'a commencé à se soulever qu'au bout de 48 heures; à partir de ce moment jusqu'au 14 septembre, sa fermentation a été peu active ; elle était égale à 2 ou 3 bulles d'acide carbonique à la minute. Le 14 septembre, voyant que cette expérience ne se terminait pas, tandis que les deux autres étaient finies, on l'a mise dans une étuve chauffée à 35°, oii elle s'est achevée en l'espace de 3 jours. Elle a rendu alors jusqu'à 106 bulles de gaz carbonique à la minute. Les expériences nos 2 et 3 ont suivi Tune et l'autre une marche à peu près identique. En moins de 12 heures leur marc était soulevé et, dès le milieu de la seconde journée, les fermentations étaient arrivées à leur maximum de puissance ; elles correspondaient alors à 70 et 75 bulles de gaz à la minute. Enfin, elles se sont terminées le 14 septembre^ quand l'expérience servant de témoin était à peine commencée.

Ces expériences prouvent que la levure de vin cultivée ajoutée à un moût, en provoque rapidement la fermentation, et qu'elle peut s'effectuer complètement à une température relativement basse, de 15o à 22o au lieu de 30o à 350 (Sur la puissance de la levure de vin cultivée. Note de M. Alph. RoMMiER. Académie des sciences, 30 juin 1884.)

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moût une certaine quantité d'alcool qui empêche le dédoublement du sucre et laisse par conséquent au vin sa douceur naturelle.

Et cependant, ce vin auquel on a laissé tous les éléments qui devaient produire la fermentation, ferment, sucre, etc., reste toute sa durée sans voir ce phénomène se produire en lui, car il conserve toujours sa douceur.

Dans le même ouvrage de M. Duclaux qui résume avec une clarté parfaite toutes les théories et toutes les expériences concernant les fermentations, nous trouvons encore deux passages qui viennent parfaitement corroborer notre idée.

L'alcool, que les fermentations produisent, les gêne toutes, mais les gêne plus ou moins.

« Les mêmes fermentations s'arrêtent lorsque la proportion d'alcool formé est de 2 0/0, par exemple, ou même inférieure, et restent alors inertes, quelle que soit la proportion du sucre encore présent dans la liqueur. Les autres vont jusqu'à 10, 12 et même 18 0/0 d" alcool, et ce sont, naturellement, les plus précieuses et les plus recherchées des bières. »

Voilà encore la fermentation arrêtée par la présence de l'alcool, ce qui ne peut s'expliquer que par l'action que nous attribuons aux leucomaïnes sur les microbes qui les ont élaborées.

Dans un autre passage, toujours en parlant des bières, il dit :

« A ce moment il ne fermente plus ou quasi plus, il contient pourtant encore du sucre.

« Pourquoi ce sucre n'a-t-il pas fermenté puisqu'il y avait de la levure ?

« C'est que cette levure était affaiblie,

« Un long séjour dans l'acide carbonique lui déplaît, nous r avons vu. »

Cette fois, c'est l'acide carbonique qui produit le même effet, et cet effet ne peut être attribué qu'à la même cause, car l'acide carbonique est aussi une leucomaîne dumycoderme qui produit la fermentation alcoolique.

Voilà trois expériences dans lesquelles les microbes, qui en sont les agents, nous sont parfaitement connus, et leurs leucomaïnes aussi, car ces substances et ces microbes ont été longuement étudiés; or, dans ces trois expériences qui ont une valeur d'autant plus grande que nous en avons une connaissance plus parfaite, nou^ trouvons la confirmation complète de notre théorie.