LE BOULANGER

même que la liberté des fours a été un grand progrès, la liberté des boulangeries en a été encore un plus grand. Aujourd'hui, sous le régime de la liberté, des boulangeries se sont établies au plus profond de nos campagnes. Chaque jour on y fait le pain. Gomme à Paris, le boulanger varie ses fournées afin de satisfaire aux goûts variés de sa clientèle. Il n'emploie que la meilleure farine, il rougit lui-même de mettre trop de seigle dans la pâte ; chacun a l'amour-propre de sa profession. Vous figurez-vous, par hasard, qu'on ne mange du pain blanc qu'à Paris? A leur ancien pain grossier, noir, coriace de quinze jours, nos paysans ont substitué le pain blanc plus sain, plus nutritif. Ils se portent mieux, ils sont plus vigoureux et leurs enfants ont meilleure mine.

Voilà, certes, de grands progrès, n'en déplaise à messieurs les socialistes et messieurs de la protection ; mais le boulanger, à la ville comme à la campagne, rend, en outre, à nos ouvriers et à nos cultivateurs, et aussi à nos pauvres, d'autres services. Il leur distribue le crédit du pain. Si on se rend compte de la fonction du pain dans l'alimentation et de la fonction de l'alimentation dans le budget des classes laborieuses, on reconnaîtra combien est essentielle l'assistance du boulanger. Beaucoup d'ouvriers ne sont payés que par quinzaine, beaucoup n'ont pas d'avances; le crédit du boulanger leur est indispensable. Et à combien de familles, éprouvées par des malheurs secrets, le crédit du boulanger n'est-il pas nécessaire?

Le développement de la boulangerie a donc correspondu en France, comme dans toute l'Europe, aux progrès généraux, accomphs dans l'alimentation des populations; ce développement s'est principalement