SON DÉVELOPPEMENT

La fabrication du sucre et du sirop d'érable n’est plus qu'un souvenir dans bien des régions les plus anciennement colonisées du Canada où les réserves à bois elles-mêmes ont été sacrifices pour faire place à des champs cultivés. Mais cette industrie est encore importante dans une grande partie de Québec, et, à un degré moindre, dans l'Ontario et les Provinces maritimes.

Elle est exclusivement confinée au continent américain où elle se pratique depuis très longtemps. Les Indiens savaient, avant l’arrivée des blancs. extraire la sève de l’érable et la concentrer. A l'approche du printemps, ils entaillaient les arbres en biais, au tomahawk, et inséraient au-dessous de l’ouverture, un éclat de bois ou un chalumeau, par où le fluide tombait goutte à goutte dans le récipient placé à terre, généralement un baquet d'écorce de bouleau. La sève était ensuite bouillie dans des chaudrons de terre. Ils obtenaient ainsi une petite quantité de sirop noir et épais, le seul sucre employé par les Indiens, et les écrivains de l'époque prétendent qu’il était très apprécié.

Les premiers colons arrivés de l’ancien continent apprirent des Indiens à faire le sucre et suivirent pendant longtemps leurs méthodes primitives, On dit même qu'aujourd'hui encore certaines régions reculées pratiquent ces vieilles méthodes, avec le même outillage, et continuent à produire, chaque année, du sirop et du sucre noirs et de qualité inférieure.

Les blanes s’en tinrent à peu près à ces procédés pendant près d'un siècle et se contentèrent de substituer des pots de fer ou de cuivre aux récipients d'argile ou d'écorce. Le bois n'avait pas beaucoup de valeur dans les débuts de la colonisation, et l’on continua à entailler les arbres à la hache; la sève était recueillie dans des auges en bois et transportée dans des seaux, à dos d'homme, au moyen d’un joug ouù bricole, jusqu'à un point central où on la faisait bouillir. L’outillage d'une érablière comportait toujours des raquettes, souvent indispensables pour les hommes qui ramassaient la sève. On faisait bouillir cette dernière dans de gros chaudrons de fer suspendus à une élemperche, par un crochet, dans une clairière protégée, mais sans abri contre le soleil, la pluie ou la neige, les cendres ou les feuilles tombant des arbres, la mousse et les morceaux d'écorce balayés par le vent.

Les produits d'érable obtenus de cette façon rudimentaire avaient un goût fort, une couleur foncée, et leur qualité était très variable.

Ce n’est guère que depuis cinquante ans que les fabricants de sucre ont sérieusement perfectionné leurs procédés, mais les progrès réalisés ont marché de pair avec ceux des autres branches de l’agriculture et la fabrication du sucre d'érable est aujourd’hui une industrie plus ou moins parfaitement organisée,

C’est d’abord la tarière ou vilebrequin qui a supplanté la hache dans le perçage des arbres: puis la chaudière a remplacé le casseau d'écorce de bouleau ou l’auge en bois taillée à la hache; au chaudron on a substitué la casserole (bouilloire ou panne) devenue plus tard l'évaporateur moderne,

à fond plissé, et à compartiments séparés. Pour ménager les arbres et

assurer la propreté de l'opération, on a à peu près abandonné le chalumeau de bois dans les régions les plus avancées: en fait, on tend aujourd'hui à employer le métal pour tous les intruments qui viennent en contact avec la sève, le sirop ou le sucre. D'autre part, l'inventeur ingénieux a remédié

Fi. 1. LA FABRICATION DU SUCRE D'ÉRABLE. SCÈNES D'AUTREFOIS.

La saison bat son plein et les femmes pritent main-forte. TL'illustration du dessous représente un pionnier en train d'entailler ses arbres à la ‘gouge’ pour y mettre des *“chulumeaux."

à l'augmentation des frais de main-d'œuvre en utilisant la loi de gravitation pour faire couler le fluide tout seul de la tonne employée pour le ramassage, à la tinque où réservoir et de là à l'évaporateur, et enfin dans le bidon une fois que l'ébullition lui a donné la consistance voulue. Si en effet, la

configuration du terrain s'y prête, on raccorde, avec des tuvaux, les centres de ramassage à la cabane à sucre.

Malgré les progrès réalisés dans l'exploitation, la fabrication du sucre d'érable n'a pas perdu son côté romantique. Une «partie de sucre » dans les bois ou fête à la tire est encore pour tous, jeunes où vieux, un divertissement fort apprécié. La marche en forêt par un jour de printemps, l’arome qui se dégage des bouilloires en ébullition, le sirop prêt à se solidifier qu'on se partage, chacun armé d'une palette, autour d'une pelle de bois plongée dans le liquide, où dont on fait de la «tire» en le versant sur la neige toute blanche, toutes ces choses ont un charme particulier et laissent à ceux qui les ont vécues d'inoabliables souvenirs. Tel était le tableau

Fi, 2 VIEILLES MÉTHODES ENCORE EMPLOYÉES POUR LA CUISSON DANS DES Lo ALITÉS ARRIÉRÉES

d'une fête à la tire au bon vieux temps, et tel ilest encore aujourd'hui, pendant deux ou quatre semaines, chaque printemps, là où l'on continue à exploiter les érablières.