INFLUENCE DES DÉBOUCHÉS SUR LA PRODUCTION

Si dans les différentes régions nous avons relevé en ellet des qualités particulières plus ou moins développées de la race, des différences dans la production, les agents naturels n'en sont point la seule cause. Suivant le sens parüculier qu'il veut donner à son exploitation, l'homme a orienté pour ainsi dire l'élevage des bêtes. Les débouchés économiques commandent ainsi par une action réflexe à la production.

Suivant les conditions de la vente, conditions qui varient presque pour chaque exploitation, on donne plus ou moins d'importance à cette spéculation zootechnique

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fondée sur le lait. On peut du moins distinguer trois modes principaux d'industrie laitière.

1° Le mode intensil qui consiste à ne garder que des vaches en plein rendement au régime de stabulation. C'est le commerce des nourrisseurs st nombreux aux environs directs des grandes villes, si connus à Paris. Le lait est alors toujours vendu à l’état naturel.

2° Le mode moyen dans lequel les vaches sont encore exclusivement exploitées comme laitières mais où la spécialisation est moins nette. Bien qu'on soit en pleine campagne on n'élève pas les veaux qui sont vendus huit ou dix jours après leur naissance aux engraisseurs des régions voisines. Le débouché est encore là presque toujours la vente du lait simple.

3° Le mode qu’on pourrait appeler rural où la lactation toujours favorisée n’absorbe pas tous les soins. Les veaux sont élevés près de leur mère avec plus ou moins de lait. Le lait n’est plus vendu pour être consommé nature qu’en quantités insignifiantes. Il est transformé industriellement en beurre, fromage, lait concentré. etc.

En examinant successivement la vente du lait, ses différentes utilisations et les diverses productions industrielles nous retrouverons ces différents modes.