MODES DE FABRICATION DU BEURRE

Fabrication paysanne et fabrication industrielle.

Dans toute la Normandie la fabrication du beurre a une importance de premier ordre. Relativement aux autres spéculations basées sur le lait, elle tend cependant à diminuer ; nous en chercherons les raisons. Suivant les méthodes employées et la nature même de l'industrie, on peut diviser les producteurs en trois groupes distincts.

1° C'est d'abord le paysan, petit producteur, qui fabrique (à domicile » pourrait-on dire. C'était le seul mode employé autrefois : dans chaque ferme on faisait le beurre en plus où moins grande quantité suivant la matière prenuère dont on disposait. Donc fabrication en petit et avec des moyens primitifs. Abandonnée dans beaucoup de pays, cette façon existe encore sur une grande échelle en Normandie ; nous verrons les causes de cette « survivance ».

LS Pa

2° Le second groupe est celui des véritables industriels qui, souvent directeurs eux-mêmes d'une exploitation agricole importante, opèrent avec leur propre lait, mais y réunissent en général de grandes quantités ramassées aux alentours. Fabrication en grand, outillage moderne et perfectionné.

3° Le troisième groupe est on peut le dire spécial à la Normandie, puisqu'on ne le retrouve guère ailleurs en France. Ce sont les industriels marchands exportateurs, qui font à la fois acte de commerçants puisqu'ils achètent les beurres paysans pour les revendre, et de fabricants, puisqu'ils travaillent à nouveau ces mêmes beurres. Leur industrie se superpose en quelque sorte à la petite fabrication et est nécessitée par son incapacité de

s'adapter aux besoins de l'exportation.

Parallèle de la production du beurre à la ferme et dans l'usine « beurrerie » (industrielle ou coopérative).

Alors que nous donnons plus lom des renseignements détaillés sur les différents établissements industriels qui se rencontrent en Normandie nous pouvons dire de la fabrication à la ferme même aue d’une façon générale elle s’y rencontre encore partout. A vrai dire, rien ne varie plus que la qualité du produit ainsi obtenu et les prix de vente diffèrent énormément, mais ces varla-

tions sont dues surtout au plus ou moins de soins don-

CDR

nés, car le matériel employé dans les fermes, simple et primitif, est à peu près partout le même.

On sait que le beurre qui est formé par l’agglomération des globules gras s'obtient à la suite de plusieurs manipulations. La première consiste à isoler la matière grasse du lait, la crème ; c’est l'écrémage. Il se produit naturellement quand on laisse le lait se reposer ; la crème monte à la surface et il n’y a qu'à recueillir la couche superficielle. C'est de cette façon qu'on opère dans presque toutes les fermes. Dans un local souvent en contre-bas — sorte de cave — où hiver comme été on peut entretenir une température moyenne et qu'on peut ventiler aisément, la fermière verse son lait dans de grands vases en grès appelés « serènes » ou dans des récipients de fer blanc étamé munis d'un robinet à la partie inférieure. Au bout d’un jour en été ou de deux en hiver lorsque la crême commence à se rider à la surface et qu'elle cède à la pression du doigt sans s’y attacher, elle est recueillie dans les sérènes à l’aide des écrémoirs et versée dans des pots d’étroite encolure, les crémières. Le dispositif du robinet inférieur dans des récipients en fer blanc permet de séparer beaucoup plus facilement la crême du « petit lait » en laissant ce dernier s’écouler en un autre vase ; aussi se rencontre-t-1l de plus en plus.

Dans les beurreries industrielles on emploie un procédé plus récent et plus complet d'écrémage, basé sur la force centrifuge et la différence de densité des diffé-