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usage facile devraient être à leur place dans'les petites exploitations ; et de fait elles se sont répandues dans tous les pays où l’on fabrique du beurre ; mais sauf de rares exceptions, le paysan normand a refusé jusqu'ici de les adopter. Nous verrons par quels arguments on combat cette introduction du machinisme. Qu'il nous suffise de remarquer pour l'instant qu'on ne rencontre guère d’écrémeuses dans la campagne qu'aux environs directs des villes et particulièrement autour des beurreries industrielles.

La crôme une fois recueillie doit fermenter, mürir avant d'être barattée. Il y a encore là deux façons d’opérer cette maturation : fermentation naturelle où 1l n'y a qu'à laisser faire, et fermentation artificielle au moyen de ferments lactiques purs. Ce second moyen est au point de vue scientifique le plus sûr ; on est certain de ce qu'on fait ; mais il est d’un usage délicat et il ny a guère que certaines laiteries très perfectionnées qui soient à même d’ensemencer la crême de ferments lactiques purs, qu'elles fabriquent elles-mêmes ou achètent dans le commerce. Tous les autres établissements kmploient la maturation naturèlle, comme les simples fermiers. Ceux-c1 sans aucune connaissance scientifique du phénomène ont su en effet depuis longtemps réunir les meilleures conditions de réussite. « En Normandie, dit l'enquête de 1902, l'emploi des ferments est peu connu; mais les précautions de propreté employées, la techni-

que délicate suivie et la régularité des opérations ont

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évidemment produit une sélection naturelle des ferments, cultivés pour ainsi dire à l'insu de la fermière et assurant de la sorte la production des beurres les plus délicats. La crême monte lentement à la surface du lait dans un local convenable parfaitement aéré et maintenu à une température constante. Cette crême déjà ensemencée par les ferments qui vivent ordinairement dans. ce nuhieu, est débarrassée du petit lait... La fermentation se poursuit alors normalement, : les vases étant maintenus au frais en été et au chaud en hiver ; on ne réunit dans le même récipient que la crême des laits du même jour lorsque l'on veut obtenir un produit de choix. Les crémières sont recouvertes incomplètement avec une planchette de bois et l’on attend qu'il y ait plusieurs crêmes prêtes pour baratter. Dans les fermes, où les crêmes sont mélangées au fur et à mesure de leur prélèvement, toute la masse est remuée avec un outil de bois pour que l’ensemencement soit uniforme et que la température se maintienne constante » (pl. LIV). I faut malheureusement avouer que ces bonnes conditions de la maturation bien que ‘connues du paysan ne sont souvent par négligence pas remplies.

Le barattage est l'opération principale de la fabrication du beurre ; il s’agit en agitant la crême à l'intérieur des barattes d’agelomérer les globules gras. La fermière emploie la baratte à piston ou plus souvent la baratte dite normande qui se compose d'un tonneau en bois

tournant autour de son axe. Peu à peu la matière grasse

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s’agelomère en grumeaux. L'opération ne s'effectue bien d’ailleurs que par une température modérée, et pour l'obtenir, les fermières qui ne disposent pas toujours de locaux parfaitement aménagés et qui barattent dans la salle de ferme, sont obligées de se livrer à cette occupation de très bonne heure en été, et au contraire au mulieu de la journée en hiver. Dans les laiteries industrielles les barattes sont mues par des moteurs et le travail se fait plus vite et plus régulièrement. Le barattage se. termine par le délaitage, c'est-à-dire qu'on introduit de l’eau sur les grumeaux afin de les laver et d’en extraire tout le lait de beurre ou babeurre. L'eau doit être renouvelée quatre ou cinq fois. Pour le délaitage le moteur qui travaille d’une façon à la fois plus énergique et plus régulière que le bras, donne de bien meilleurs résultats. |

I ne reste plus comme dernière opération qu'à pétrir le produit obtenu afin d’en faire sortir tout liquide et de rendre la pâte homogène. Pour obtenir ce résultat la fermière normande bat le beurre à la main ou avec une spatule de bois ; l’usinier se sert de malaxeurs perfectionnés. Dans quelques fermes on fait aussi usage d’ailleurs de malaxeurs à main.

Le beurre fabriqué pour être présenté à la vente est mis en moule. On le tasse à la main ou à l’aide de pilons de bois. La motte ainsi formée est enveloppée d’un linge et placée dans un panier garni de paille et entouré d'une grosse toile. Les Halles de Paris ne reçoivent les

beurres de Normandie de quelque provenance qu'ils soient que sous forme de grosses mottes de 12 à 15 kilogrammes. Les petites expéditions (kilogs, livres, demilivres, ete.), sont destinées aux particuliers et envoyées en colis postaux.

Comme on le voit, la caractéristique de la fabrication fermière normande est de ne nécessiter presqu'aucun capital en matériel ; l'outillage est réduit au minimum. La raison en est sans doute que le cultivateur n’est pas spécialisé dans cette production. Elle n'est qu'accessoire ; on n'y donne qu'une attention intermittente : généralement on ne fait le beurre que la veille d'aller au marché, une ou deux fois au plus par semaine. Mais il est à remarquer que même dans des pays comme la région d'Isigny ou le Bray où la production du beurre a vraiment une importance exceptionneïie, le paysan ne veut pas entendre parler de changer son mode de fabrication. Ïl prétend qu’à employer la centrifuge et les autres procédés scientifiques que nous avons vus en usage dans les usines, il ne produirait plus un beurre aussi fin. Son produit perdrait sa saveur et n'obtiendrait plus sur les marchés les mêmes cours. En étudiant plus loin les cours et les’ prix, les quantités vendues,nous ver-

rons jusqu'à quel point il convient de lui donner raison.