FABRICATION DES FROMAGES

Avec la fabrication des fromages 1l semble que nous entrions dans un domaine plus industriel, la préparation de tel ou tel produit demandant des manipulations de plus en plus compliquées. Et ces produits mêmes sont nombreux. De tout temps les paysans normands se sont montrés à ce point de vue fort industrieux. Nous avons vu que la réputation des angelots en des temps anciens dépassait les limites de la province. Et 1l est à remarquer que la plupart de nos meilleurs fromages actuels, bien que souvent fabriqués à l’autre bout de la France, portent des roms de Normandie, ce qui prouve qu'ils en sont originaires. Neufchâtel, Gournay, Gacé, Pont-l'Evêque, Livarot, Camembert sont autant des noms de bourgs de ce pays, où fut trouvé au xix°, au xvin® siècle ou plus anciennement le secret de leur fabrication. D’autres comme les fromages Mignot portent le nom même de leurs inventeurs.

Comme le beurre, les fromages ont donc été d’abord

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préparés uniquement par les petits producteurs fermiers. Ceux de certaines contrées, les Brayons, les Augerons par exemple sont arrivés empiriquement à fabriquer d'excellents produits. L'industrie, l'outillage moderne ont hérité d'eux en y apportant des perlectionnements. Mais nous n'avons pas à signaler ici une différence complète de procédés, comme celle qui existe entre les paysans et les usiniers pour la fabrication du beurre. Le paysan fromager se spécialise la plupart du temps, devient un véritable industriel, ne différant du grand que par la petitesse de l'installation et une production moindre. Il nous faut esquisser ici les grandes lignes de la fabrication.

Tous les fromages proviennent d'un principe commun, la coagulation du lait par la présure. Ce sont les manipulations et fermentations variées que l’on fait subir au ( caillé » ainsi obtenu par l'emprésurage du lait qui donnent telle ou telle sorte de fromage. Le caillé frais lui-même est une bonne nourriture, d’ux goût agréable, mais il se putréfie très rapidement et il n'est pas possible de le conserver plus de 12 heures. On évite cet inconvénient en l’enfermant dans un moule en osier ou en fer de grandeur et de dimension variables et en le pressant. Le petit lait s'écoule alors, et il ne reste que ce qu'on appelle le fromage mou à la pie. Ce fromage est fabriqué en Normandie un peu partout pour la consommation immédiate et locale, principalement

aux environs des bourgs et des villes.

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Le fromage à la crème est un perfectionnement de cette fabrication. Dans le caillé doux on mélange de ia crème fraîche, et après un court égoultage de quelques heures, on obtient un produit excellent. Le « doublecrème » a d’ailleurs une saveur encore supérieure : 1l est fabriqué avec du lait pur qu'on additionne de crème, qu'on emprésure faiblement et qui par suite se coagule lentement en 24 heures. L'égouttage dure également une vingtaine d'heures. On mélange à nouveau de la crème au calé pour le mouler ensuite sous la forme bien connue de petits cylindres. Ce sont les « petitssuisses ». La fabrication des vrais double-crême ne se fait guère dans les fermes, c'est une spécialité des grands établissements de la région de Gournay et de Ferrières qui ahmentent Paris. Les fermiers de plusieurs régions fabriquent seulement un fromage analogue moins fin.

D'ailleurs en général les petits producteurs rivalisent fort bien avec les gros fabricants pour la préparation des divers fromages. C'est que les machines ne peuvent arriver à remplacer le (tour de main » de la fermière. L'ouüllage des fromageries est plutôt plus simple que celui des beurreries. [l est avant tout nécessaire de disposer de différents locaux réunissant certaines conditions de ventilation, de température et d'hygiène. La ferme v suffit avec trois pièces : la fromagerie, où s'effectue l’emprésurage, le moulage, l'égouttage, le salage ; le séchoir où commence la maturation ; la cave où elle s’a-

chève et où le fromage s’ « affine » s'il y a lieu. Cette