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dernière pièce,nous le verrons, n'existe pas toujours.Ces locaux indispensables, l'industriel lui, pourra les mulplier et surtout les munir de dispositifs ingénieux permettant de manier les degrés de température et d'humidité à volonté, et enfin posséder de vastes caves d’affinage comme il n'est point possible aux paysans d'en avoir.

Les fromages frais que nous avons déjà vus ne sont qu'une très petite partie de la production. Les autres qui ne se consomment pas immédiatement ont besoin d'une fermentation qui leur fasse acquérir des qualités particulières. Tels sont les fromages aflinés à pâte molle où à pâte ferme. Mais parmi les prenners il faut encore distinguer ceux à croûte non lavée, c'est-à-dire dans lesquels les moisissures de la surface interviennent pour actven la fermentation, de ceux à croûte lavée où ces moisissures extérieures n interviennent pas.

Le type de la première espèce est le‘brie qui a été longtemps fabriqué par les seuls cultivateurs mais que produisent également aujourd'hui en grande quantité les industriels de tous les pays ; les Normands par un tour particulier des diverses opérations ont inventé la variété la plus célèbre de cette espèce, le camembert,qui se vendit pour la première fois en 1792 au marché d’Argentan. On a souvent raconté la légende du camembert. Un auteur la rapporte ainsi : ( Donc avant la Révolution, un bon curé dont on ne dit pas le nom avait trouvé

le moyen de fabriquer ces fromages gras et onctueux. Pendant la terreur, le prêtre se vit menacé ; une paysanne de Camembert (Orne), Marie Fontaine, flemme de l'herbager Harel, le cacha et réussit à le sauver. Pour témoigner sa reconnaissance, le curé enseigna à ses hôtes l’art de fabriquer son fromage. La bonne femnie porta ses produits à Argentan, où ils furent appréciés ; dès 1798, il y avait dans cette ville un dépôt de camemberts. La fille aînée des Harel se maria avec un sieur Pagnel, elle en eut quatre enfants qui tous eurent part au fameux secret et allèrent s'établir sur divers points du pays d'Auge d'où ils répandirent la réputation du nouveau produit ». (Ardouin-Dumazet. Voyage, 6° série p .240).

Les fromages de Neuchâtel, de Gournay, de Gacé rentrent dans la même catégorie des fromages affinés à croûte non lavée ; de même que le camembert nous. verrons plus loin l'importance de leur fabrication. En général 1ls sont de fabrication paysanne, alors que le camembert tend de plus en plus à devenir la production de quelques grandes maisons. C’est d’ailleurs l’article de luxe.

Le gros de la fabrication normande se compose des fromages à croûte lavée : Pont-l'Evêque, Livarot et Mignot. Ces trois fromages se fabriquent spécialement dans le pays d’Auge et de Lieuvin.

Le Pont-l'Evêque n'est pas aussi fin que le camembert mais 1l a le goût moins fort que le Livarot. On en

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lait d’ailleurs de plusieurs sortes. Le fromage de commande ou de lait doux se lait sans eau, c'est la qualité supérieure ; la deuxième qualité est faite de lait tiède mélangé avec de l’eau bouillante ; dans une troisième qualité on augmente cette proportion d'eau bouillante.

La première qualité et même la deuxième ne se font qu'en âutomne et se conservent fort bien ; mais la troisième qui se fait en été ne peut se garder au-delà de (rois mois.

Parmi les fromages de Normandie il faut encore citer le Port-Salut qui est un fromage à croûte résistante et à pâte tendre.

Il est assez difficile d'évaluer par des chiffres précis la production totale des fromages de Normandie. Le Calvados seul en fabrique pour plus de 10 millions de francs. On peut aisément doubler le chiflre pour la Normandie toute entière. Et c'est là une industrie qui prospère tous les jours, les bons produits comme les camemberts remplaçant de plus en plus les médiocres.

Faute de documents suffisants et à cause de la multiphicité des produits obtenus peu comparables entre eux nous n'avons pu nous livrer pour la fromagerie à un examen économique du marché semblable à celui que nous nous sommes eflorcés de faire pour la beurrerie. La question ne présentait pas d’ailleurs le même intérêt, car il n'y a pas là une crise économique à observer ; nous assistons au contraire au développement d’une in-

dustrie florissante.