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. l'est évidemment très regrettable qu 1l soit si difficile, unpossible bien souvent d'obtenir des renseignements exacts et précis de la bouche des patrons particuliers. Ceux-ci se délient de tout étranger comme d'un ennemi, d'un concurrent possible, et la plupart interdisent rigoureusement la visite de l'usine. Quant aux indications et aux chulires qu ils donnent même pour les enquêtes du gouvernement, partout les paysans, les industriels et parüculièrement les professeurs départementaux d'agriculture nous ont recommandé de ne pas trop y croire! 1ls nous en ont montré les erreurs manifestes.Aussi dans les emprunts que nous ferons spécialement aux statistiques de l'Office des Renseignements agricoles, nous montrerons-nous fort circonspects, et nous les corrigerons chaque fois que nous serons à même de le faire. Il est une question d’ailleurs qui ne peut manquer de naître dans l'esprit de l'observateur consciencieux de ces statistiques sur l'industrie laitière. Ou fait-on commencer l'industrie ? Et quel est le critérium de distinction entre l'établissement purement fermier, rural, et l’établissement industriel ? Certes, 1l est impossible de répondre d’une façon précise. Entre les deux genres la transition est insensible. Aussi chargés en 1902 du recensement des maisons de leur ressort respectif, les professeurs d'agriculture se sont arrêtés où ils ont voulu, celui-ci englobant dans ses chiffres tels fromagers qui sans avoir d'outillage spécial lui ont semblé être de véri-

tables industriels, et cet autre ne s’occupant que de la

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grande industrie proprement dite. Pour nous, nous considérerons qu'il y a vraiment établissement industriel toutes les fois qu'on achète de la matière première pour la travailler, quelles que soient les proportions et quel que soit l'outillage.

Nous examinerons en même temps les beurreries et les fromageries ; 1l ne serait pas pratique de les séparer, car souvent elles se confondent, l’un ou l’autre des deux produits étant fabriqué suivant les circonstances. À côté des établissements qui achètent directement le lait pour le transformer nous mettrons à part ceux qui achètent des produits déjà fabriqués pour les retravailler, je veux parler des grosses maisons d'exportation. Les coopéraüves feront aussi l'objet d'un chapitre spécial (1).

Seine-Injérieure.

Dans le département de la Seine-Inférieure la situation de l'industrie laitière est très prospère moins par le nombre des établissements que par l'importance de leur production (10 établissements recensés en 1902. Voir tableau de l'enquête, page 293). Mais ces chiffres qui sont donnés pour tout le département n'indiquent pas la profonde distinction qu'il convient d'établir entre le

1. Nous procéderons par département bien que nous ayons vu l'illogisme qu'il y à à s'occuper de ces divisions artificielles plutôt que des régions naturelles ; mais si nous voulons citer quelques chiffres d’après les statistiques, il nous faut bien nous conformer à la façon dont elles sont établies.

pays de Caux et le pays de Bray. Les conditions y sont en eflet totalement différentes à cause du voisinage des villes (Rouen, Elbeuf, le Hâvre et les stations balnéaires d'été) le lait se vend toujours plus cher sur le plateau de Caux. Et cependant par suite de la mise au piquet sur les prairies artificielles et les fourrages verts qui y est en usage le rendement en beurre du lait y est beaucoup plus faible que dans la vallée de Bray, deux conditions toût à fait défavorables pour les mdustriels du plateau. Les fromageries de la Seine-Inférieure sont plus nombreuses que les beurreries et sont d’ailleurs d’une importance infiniment plus considérable. Certains de ces établisements qui fabriquent des « spécialités » arrivent à payer le lait un prix tellement supérieur qu'ils s'assurent celui de toute leur région. Tel est le cas des maisons de Neufchâtel et de Gournay. A Neufchâtel 1l | a une usine de lait stérilisé et de lait condensé qui traite 50.000 hectolitres par an et écoule sa marchandise sur Paris à des prix très avantageux (1). À Gournay ce sont les fabriques de « petits-suisses » qui drainent tout le lait de la contrée, entre autres celle de M. Gervais dont les fromages ont popularisé le nom. Malheureusement les renseignements sont pour ainsi

dire impossibles à obtenir ici. Interdiction de visiter.

1. La laiterie de Neufchâtel occupe une cinquantaine d’ouvriers La laiterie de Ferrières (M. M. Gervais) occupe 100 ouvriers. La laiterie de Gournay en occupe 30.

On craint de voir se renouveler l’histoire passée à l’état de légende de la fondation de la maison Pommel qui fabrique aujourd’hui les mêmes petits-suisses. Celle-e1 aurait été établie tout à fait sur les plans de la maison Gervais par un visiteur consciencieux accueilli avec trop de bienveillance dans cette dernière. Les deux industriels concurrents se trouvant aussi bien outillés, fabriquant le même produit, ont été obligés de pactiser plutôt que de se faire une guerre ruineuse. [ls se sont tout simplement séparé le marché. On comprend qu'ils n’aiment pas à faciliter le renouvellement d’un tel fait.

À Gournay-Ferrières trois grands établissements, à savoir les deux maisons déjà nommées et la société de laiterie des fermiers normands, emploient en moyenne 25.000 litres de lait par jour. Il le paient 25 centimes le double-litre en été et jusqu’à 4o centimes en hiver. C'est un prix qui dépasse de beaucoup le prix moyen.

Prix du lait. — Celui-ci est en effet de 0,08 c. à 0,12 c. le litre en été, de 0,10 à 0,16 en hiver. Dans un rayon d'une vingtaine de kilomètres autour des villes (Rouen, Dieppe, le Hâvre), 1l est toujours plus élevé de quelques centimes de même qu’autour des fabriques de « spécialités » dont nous venons de parler. Mais il est à noter que ces industriels sont toujours assez rigoureux sur les qualités du lait reçu ; ils refusent de recevoir celui dont la quantité serait augmentée à leur détriment par une alimentation spéciale du bétail comme les pulpes de betterave.

Transport. — Nous remarquons encore ici le même fait observé déjà dans les maisons d'exportation du lait sur Paris. Les industriels tendent de plus en plus à se décharger du soin de transporter le lait à l’usine sur des commissionnaires rétribués. Ce sont presque toujours des fournisseurs de lait qui en même temps qu'ils apportent leur propre production ramassent celle des autres. La commission varie de 0,01 €. à 0,09 c. par litre.

Matériel et personnel. — Les ouvriers peu nombreux dans les petits établissements (beurreries), c’est-à-dire au nombre de quatre ou cinq dans une maison qui traite 3.000 litres de lait, le deviennent beaucoup plus dans ces véritables ruches industrielles que sont les fromageries déjà citées. Le chiffre total de 4oo évaluant leur nombre en 1902 (Enquête sur l'industrie laitière) est sans nul doute dépassé aujourd'hui.

Ventes et débouchés. — C'est Paris le grand marché des beurres et des fromages. Mais ces derniers en dehors des grandes villes du Nord s'expédient encore en Angle-

terre, en Allemagne et en Amérique.

Utilisation des sous-produits. — Peu d'usines les utilisent ; ils sont presque toujours rendus aux fournisseurs moyennant un certain prix et servent principalement à l'élevage des porcs, spéculation qui est très développée

dans toute la Seine-[nférieure,

Eure.

Malgré le petit nombre des vaches laitières dans ce département (1), la production du beurre y est très importante comme le témoignent les chiffres des statistiques officielles (voir spécialement enq. de 1902, p. 88 el suiv.).

Nous n'avons pas malheureusement ici le départ entre la fabrication mdustrielle et la fabrication ménagère. On peut du moins l'évaluer au dire des gens compétents: la fabrication des fermiers fournirait quatre fois plus de beurre que l’industrie {alors qu'elle produirait presque la moitié des fromages). Cette forte proportion du beurre fermier s’expliquera facilement lorsque nous aurons suffisamment étudié les détails de l’industrie laitière en Normandie pour en expliquer tout le cycle. Les fermuers continuent à fabriquer le beurre qui est vendu à bas prix sur les marchés locaux, que sa destination soit la consommation locale ou l'expédition. Les fromagers visent plus loin et atteignent directement le consommateur en général.

L'utilisation du lait à la ferme mise à part, voici les chiffres fournis par le professeur départemental d’agri-

culture lors de l'enquête de 1902 sur l’industrie laitière: