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Etablissements du département de l'Eure.

3 établissements qui exportent toute l’année le lait qu'ils ramassent.

o établissements qui ne préparent que du fromage avec le lait qu'ils achètent.

o établissements qui ne préparent que du beurre. 19 usines préparant toute l’année du beurre et du fro-

mage.

dépôts qui exportent constamment du lait et font du beurre avec les excédents.

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autres dépôts qui exportent constamment du lait, transforment les excédents en beurre et en fro-

mage.

« C'est qu'en eflet, ajoutait-1l, les dépôts reçoivent même en hiver plus de lait qu'ils n'en expédient à Paris, et ces différences sont parfois énormes, en été surtout, dans les usines les plus éloignées de Paris, lorsque ces usines appartiennent à de grosses sociétés; celles-ci pour économiser des frais de transport, se font d’abord envoyer tout ce qui a été ramassé dans le rayon le plus voisin de Paris » (p. 94).

Les fromageries du département de l'Eure qui sont encore actuellement au nombre d'une trentaine dont certaines comme celle du Tremblay près du Neubourg traitent jusqu'à 25.000 litres de lait fabriquent

toutes sortes de fromages gras et maigres. Les maigres

sont faits avec le lait déjà écrémé par les établissements qui font en même temps du beurre. Les produits obtenus sont le brie ou le coulommiers, le camembert, le pont-l'évêque, les bondes, le livarot et les petits-suisses. La fabrication industrielle ne se distingue d’ailleurs pas énormément de la préparation des fromages dans les fermes. Les pont-l'évêque et les bondes des fermes valent ceux des usines mais les camemberts supérieurs sortent en général des fabriques.

Les chiffres suivants empruntés à l'Enquête déjà citée indiquent pour le département de l'Eure la proportion des différentes spéculations zootechniques à cette date.

Valeur du lait exporté à Paris 3.690.000 fr.

Valeur (minimum) du lait consommé sur place 1.300.000 Valeur du beurre fabriqué (2.222.000 kg. à 2 fr. 80) 6.221.000 Valeur du fromage fabriqué (fermes et usines) 2.000.000

Profit sur l’engraissement des

porcs environ 1.000.000 Valeur des veaux gras (40.000 à 150-40 fr. d'acquisition) 4.440.000 Total 18.621.000 fr.

La vente du lait en nature, particulièrement l'expé-

dition sur Paris est sûrement l'opération la plus avanta-

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L) geuse. Les établissements s’y livrent chaque fois qu'ils le peuvent. Ainsi l'industrie laitière fait preuve d’une grande souplesse, du moins en ce qui concerne les vraies maisons industrielles, car la petite production fermière telle qu'elle est aujourd'hui organisée ne peut viser

plus loin que le marché local.

Prix du lait. — Les fromageries et les beurreries ne paient guère le lait que de o fr. 08 à o fr. 14 au maximum. Actuellement plusieurs le paient o fr. 15. Le prix

moyen pour toute l'année varie autour de 0,10 c.

Le transport à l'usine, est parfois opéré par l'industriel lui-même. Le matériel des beurreries est tout à fait nouveau et scientifiquement établi. « L'industrie beurrière moderne proprement dite a débuté, dit le professeur départemental, avec l'installation faite à Vesly, près Gisors en 1881 par M. B......, installation qui a été renouvelée il y a trois ou quatre ans. Tous les procédé de la fabrication danoise que M. B...... était allé étudier sur place ont été appliqués, maintenus définitivement ou modifiés. Les écrémeuses centrifuges, les réchaufleurs, les réfrigérants et appareils à glace, les pasteurisateurs, les malaxeurs, la délaiteuse mécanique inventée par M. B...... ont remplacé l’ancien outillage et permettent d'obtenir des produits en vue d'y simplifier les manipulations, tout en les rendant plus faciles et moins pénibles ». (Renseignements communi-

qués lors de l'enquête).

# On n'a pas eu à constater d'aussi importantes transformations de matériel dans les fromageries ; c’est que la technique de la fabrication ne s'y est point entièrement

renouvelée comme dans les beurreries.

Engraissement des veaux et utilisation des sous-produits. — L'engraissement des veaux prend une grande importance dans toute une partie du département (cantons de Gisors, Vernon, Pacy, Saint-André, Nonancourt, Verneuil, Damville pour l’approvisionnement de Paris ; cantons de Brionne, Routot, Amfreville pour l'approvisionnement d'Elbeuf et de Rouen). Ce n'est plus seulement un mode d'utilisation des sous-produits, c'est une spéculation principale sur le lait à mettre de plain-pied avec les autres. « Dans certains cantons, celui de Pacy-sur-Eure entre autres, dit l'Enquête sur l'industrie laitière, la vente du lait en nature et l'éngraissement des veaux ont lieu dans les fermes voisines les unes des autres, question d’aptitudes et de goût chez les cultivateurs et de vaillantise chez leurs femmes, car puisque ces deux spéculations existent en même temps dans les mêmes localités, on peut dire qu’elles donnent des résultats financiers équivalents. Les cultivateurs renoncent parfois à l’engraissement des veaux le jour où ils obtiennent d'une laiterie voisine une augmentation de un centime sur le litre de lait (p. 91).

L'engraissement des veaux qui absorbait en 1909, 504.000 hectolitres de lait dans le seul département de

en 14 —

l'Eure y a sûrement diminué d'importance, car le rendement en est incertain ; l’engraissement paie dit-on, toujours le lait plus cher que les autres spéculations, çmais la différence doit compenser le temps consacré à soigner les veaux et les risques qu'on court. Or sans même parler, des risques qui sont certes très grands, le prix de vente des veaux ne semble jamais denner du lait employé à l'engraissement une valeur supérieure à OMTATOIE LT) \ h 4

Orne.

Dans l'Orne les établissements industriels sont peu importants. Îl n'y a pas pour ainsi dire de beurreries en grand, mais seulement des fromageries. Il faut signaler une industrie spéciale celle des « cavistes ». L'enquête de 1902 classait les établissements en trois groupes :

« 1° Les établissements qui achètent le lait et n'en produisent pas. Ils sont au nombre de 7 et entrent pour le tiers dans l’utilisation totale soit 4.230.000 litres sur près de 13 millions de litres.

2° Les établissements qui ont des vaches laitières ét achètent aussi du lait à leurs voisins. Ces établissements

1. Il faut en effet 14 litres de lait par jour pendant trois mois pour engraisser un veau qu'on achète 40 francs et qu'on revend 160 en moyenne. Il faudrait le revendre de 180 à 190 francs sûrement pour donner au lait employé une valeur de Ü fr. 10.

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au nombre de 10 mettent en œuvre une quantité totale de 2.702.000 litres.

3° Les établissements qui ne traitent que le lait de ‘leurs vaches. Ils sont assez nombreux et il est difficile d'apprécier d'une façon absolue ceux qui doivent figurer dans cette catégorie. D'après les renseignements recueillis, on peut en compter 11 dans cette catégorie soit par suite de la perfection de leur outillage, mais surtout parce qu'à la fabrication du beurre ils ont adjoint celle du fromage. Ces 11 établissements ne travaillent qu'une quantité relativement fable de lait, environ 738.000 litres » (p. 230).

Nous ne sommes pas à même de contrôler d'une manière exacte de combien depuis quelques années ces chiffres ont-varié. IT est certain qu'ils n'ont pas changé beaucoup. Il n'y a qu'une seule grande fromagerie industrielle dans l'Orne, c'est celle de bourg Saint-Léonard à 10 kilomètres d'Argentan.

Ce sont les petits cultivateurs qui par conséquent produisent le beurre ; ils le vendent sur les marchés locaux aux grosses maisons de Basse-Normandie à des prix qui oscillent généralement entre 2 et 3 francs le kilog., les prix les plus élevés étant naturellement obtenus en hiver.

Les fromages fabriqués sont d’abord les gros et les petits livarots. Les premiers nécessitent 10 litres de lait, les seconds qui ne se font guère que l'été, 6 seulement.

Mais les cultivateurs n’ont pas toujours les locaux sufhi-

sants pour les affiner et de plus ils ont souvent besoin de rentrer rapidement dans leurs fonds ; c’est pour cela qu'ils vendent de suite sur les marchés leurs produits bien qu'ils ne soient pas encore propres à la consommation. Les acheteurs sont alors ces industriels que nous avons déjà signalés sous le nom de « cavistes » dont le rôle est seulement d’afliner ces fromages frais pour les revendre ensuite. La même opération a lieu pour d’autres fromages que les livarots, entre autres pour ceux de Gacé. Les cultivateurs coulent ces fromages dans des moules très hauts et les aflineurs les coupent en plusieurs tranches pour le débiter sous cette forme sous le nom de fromage maigre de Gacé. Cette industrie spéciale des cavistes, aussi appelés caveurs, est surtout répandue dans les cantons de Vimoutiers, Gacé, Trun et Argentan. L'enquête de 1902 estimait à cinq millions de litres «la production du lait qui a servi à la fabrication de ces fromages après avoir été préalablement écrémé par les cultivateurs » (p. 231) (7).

Le camembert se fabrique lui aussi aujourd'hui après un léger écrémage ou (essevage ». On le produit dans

les mêmes régions que les précédents et spécialement

1. « Il est difficile toutefois dobenie un chiffre exact, car si les fabricants de l'Orne viennent souvent acheter ces fromages blancs sur les marchés de Vimoutiers-le-Sap, Chambois, Trun ete. . ils s'en procurent également sur les marchés du Calvados, mais d’autre part les marchands du Calvados viennent eux-mêmes faire leurs achats sur les marchés de FOÜrne ».

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dans les environs de Vimoutiers, de Gacé, d’Argentan et aussi de Domiront.

On estime qu'il faut à peu près 100 litres de lait pour donner 50 fromages de camembert : et avec la même quantité on fait 10 gros livarot ou 20 petits.

Voici les chiffres donnés en 1902 pour la quantité des diverses productions industrielles de l'Orne par l’en-

quête (p. 232).

Nombre Valeur Produits Quantités

d'établissements totale

: ra 11 Beurre frais. 28 : 75.000 k.| 187.500 Nombre ( Livarot et Gacé. 10 1.234.000 740 400

de :

fromages.( Camembert, . . 28 3.542.000 |1.062,600

Mais il est véritablement bien difficile de séparer la production fromagère de l'Orne de celle du Calvados puisque la principale région productrice, la vallée d’Auge, se trouve à cheval sur les deux départements. Les chiffres de la statistique de 1902 étaient d’ailleurs manifestement bien au-dessous de la vérité. On peut estimer qu'il sort chaque année de cette région 8 à Q nullions de kilogrammes de « pâtes molles ».

Débouchés et prir. — La plus grosse parte de ces fromages ne se vend pas comme les beurres sur les marchés locaux mais est expédiée surtout à Paris. M. J.-B.

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Martin alors professeur d'agriculture du Calvados écrivait en 1403. ( Les fromages du Calvados sont, pour la plus grande part, consommés en France, 78 % environ ; 20 % sont exportés et 2 % sont uülisés dans la localité. L'exportation se fait principalement au Brésil et aux Etats-Unis (New-York). Les envois ont lieu de novembre en février », et 1l donnait d'après le mouvement des ports de Cherbourg, Caen, Honfleur et Le Hâvre, le chiffre de 1.554.725 kilos de fromages exportés en 1902 (1).

Les envois en colis postaux se font avec des emballages très légers et qui permettent d'expédier 6 camemberts dans un colis de 3 kilog. et 12 dans un colis de 8 kilogr. (2). Par chemin de fer les envois se font dans des caisses de bois à claires-voies ou dans des paillotes ; les fromages sont groupés par 6, il en tient souvent 5 douzaines dans un emballage ; ils sont toujours enveloppés de papier et parfois mis en boîtes.

Le prix des fromages se fait à la douzaine ou au cent. Les camemberts se paient 50 francs le cent environ ; les meilleurs vont jusqu'à 75 Îr., les inférieurs n'atteignent que les prix de 25 à 30 fr. et s'écoulent en général dans

le pays.

4. Assises de Caumont. Compte rendu de la 3° session — 4-6 juin 1903 — Caen, Ch. Valin, 1903.

2. Le camembert pèse environ 300 grammes. Le livarot pèse 900 grammes à 4 kiiog. Le petit livarot ou le Lisieux 400 à 500 grammes.