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Les beurres sont achetés sur les marchés locaux, mais comme ces produits tous différents, et de fabrication souvent inférieure comme nous l'avons vu, ne sauraient se conserver longtemps, elles doivent afin de pouvoir les vendre au loin, les retravailler pour les améliorer, les unifier en quelque sorte, en quelques types choisis. Et c'est à une opération délicate.

C'est au marché des gros bourgs de la Manche, du Calvados, de l'Orne et de l'Eure que ces maisons achètent (1), chacune a dans les grands marchés son représentant. Un emplacement spécial leur est réservé sur lequel ils aménagent toute une petite installation — une balance pour les pesées — un pupitre, pour faire les comptes immédiatement, et une quantité plus ou moins grande de récipients, tonneaux ou corbeilles. Le paysan qui apporte le beurre de la semaine ou tout ou moins de sa fabrication de quelques jours s'adresse à un des représentants qui lui paie sa marchandise au cours en la pesant. [1 y a souvent plusieurs prix pour différentes qualités. Le beurre goûté est jugé de telle ou telle, et payé en conséquence. Le marchand sépare les différentes sortes : parlois tout en payant deux produits le ième prix, il ne les met pas ensemble, car il leur a trouvé des qualités

y a encore Leboucher, à Mondeville ; Gautier, à Lisieux ; Lepetit, à Saint-Pierre-sur-Dives ; Ellis, à Harcourt ; Levasseur, à Ussy.

1. Carentan, Isigny, Bayeux, Periers, Saint-Lô, Coutances, Vire, Falaise, Argentan, Lisieux sont parmi les principaux.