LOST

différentes de goût, de saveur ; ce qui nécessitera peutêtre de sa part des préparations également différentes surtout suivant la destination à laquelle il pense pour la vente (1).

Voici le marchand en possession de sa ( matière première ». [l commence par malaxer tous ces beurres afin d’en extraire le lait de beurre qu'ils contiennent tous encore en proportion plus ou moins grande. Puis de cette foule de produits différents, il va falloir en les triturant, en les mélangeant et malaxant à nouveau ensemble, obtenir des produits homogènes et susceptibles de sastifaire les désirs de la clientèle, désirs aussi variés que sont les pays où la maison exporte. Il faut que le commerce sache se plier aux exigences de la demande.

Ces opérations nécessitent parfois, étant donné les quantités sur lesquelles on opère des installations coûteuses et considérables. Telle usine de’ Valognes ou de Carentan comprend tout un quartier de ville de 15.000 mètres et plus. Il y a des ateliers pour le lavage, pour le malaxage, pour le mélange, pour le salage et pour la mise en boîte de fer-blanc des beurres destinés à l’exportation. Une usine fabriquant elle-même son électricité possède une force motrice de 350 chevaux-vapeur

4. En fait sur le marché la qualité du beurre de tel fermier finit par être connue et les paysans eux-mêmes ont intérêt à maintenir ces réputations par une préparation aussi identique que possible.

produisant 20.000 wats électriques. Le personnel employé ne comprend pas moins de 260 ouvriers et ouvrières (1). Les emballages varient de taille et de dimension avec les destinations et c'est la mise en boîte pour la conserve qui demande peut-être l'outillage le plus perlectionné. C'est par la façon en effet dont les produits se conservent au loin que se fondent les réputations de ces maisons. Chacune finit au fond par se spécialiser et par accaparer tel ou tel marché.

Avec les différentes destinations, la préparation varie en somme du tout au tout : parlois insignifiante et, au contraire, nécessitant souvent une nouvelle fabrication pour ainsi dire.

La salaison du beurre est en somme la spécialité de | ces gros commerçants ; mais ils font aussi en petite quantité le beurre frais et rivalisent par exemple sur le marché de Paris avec les beurres des coopératives ou des beurreries ordinaires. C'est ici qu'ils ne feat parfois que | « achat pour revendre », se contentant avant d’expédier les mottes de forme tronçonique dans des paniers

1. La même maison, la seule sur laquelle nous ayons pu obtenir quelques renseignements précis ne se contente pas de ramasser le beurre avec des camions à chevaux et à l’aide des chemins de fer mais elle possède à cet usage des trains automobiles système Ch. Renard. Elle a aussi deux steamers destinés au cabotage, et enfin elle possède également un service de wagons frigorifiques pour le transport de ses beurres par voie ferrée.

en osier de remplacer le linge bariolé de la fermière qui leur a vendu par un linge blanc à la marque de la maison. La quantité de beurre envoyé à Paris est d’ailleurs insignifiante à côté du chilire de l'exportation.

L'enquête agricole de 1902 estime à 35 millions de francs par an les aflaires de ces industriels pour le seul département de la Manche. Mais une seule de ces maisons qui fabrique journellement 40.000 kilogrammes de beurre et expédie 900.000 colis annuellement nous a dit atteindre un chiffre d’affaires de 26 millions de francs, et elle n'est peut-être pas la plus importante. Une autre au moins semble la dépasser par le personnel et le matériel, sans doute aussi par la production.

Les pays étrangers où se répand l'exportation des beurres normands par l'intermédiaire de ces gros industriels de Basse-Normandie, sont l'Angleterre (Londres surtout naturellement), le Brésil, la République Argentine, puis l'Indo-Chine, la Chine, le Japon et toutes les colonies anglaises. Pour en faire une carte il faudrait représenter le monde entier : le débouché est vaste. Les quantités exportées sont indiquées sur le tableau des exportations. Nous verrons par l'étude dû marché que leur chiffre paraît susceptible d'augmentation. f faudrait d’ailleurs qu’en Normandie la production laiüère elle-même augmentât dans les mêmes proportions.

Déjà en eflet c'est à peine si elle suffit, ou même elle ne suffit point. Les marchands normands achètent du

beurre dans les autres provinces. Un calcul très simple