HISTORIQUE
Si heureusement douée à tous les points de vue pour l'élevage d'un bétail de choix, il n’est pas étonnant que la Normandie ait conquis de bonne heure une juste renommée pour ses produits laitiers. Les bovidés étaient au Moyen-Age une des principales richesses de l’agriculture comme l'indique le nom bien significatif qu'on leur donne dans les baux : «l'avair », c'est-à-dire l'avoir par excellence (1). Il n’est pas douteux que parmi nos paysans les Normands n'aient été des premiers à soigner particulièrement leurs bêtes pour en obtenir un lait abondant, et à inventer des méthodes relativement perfectionnées pour la fabrication du beurre.
S'il faut en croire M. Delisle (2), le savant his-
1. Dareste de la Chavänne, AHistoire des classes agricoles en France, p. 463.
2. Delisle, Ztude sur la condition des classes agricoles en Normandie, p. 233.
torien qui a si bien fouillé les archives locales, les Normands se seraient distingués de fort bonne heure dans l'industrie laitière, puisqu'ils auraient été sur ce point les éducateurs des Anglais. La prospérité de l'industrie laitière de l'autre côté du détroit daterait de la conquète de 1066.
Dans la grande enquête sur l'Industrie laitière dont le ministère de l'Agriculture prit l'initiative au commencement du xix° siècle, le point de vue historique de la question n'avait pas été oublié ; les archivistes départementaux avaient été priés par l'intermédiaire des prélets de bien vouloir rechercher dans les documents anciens confiés à leur garde les indications relatives aux races laitières, à la production du lait, du beurre et du Îfromage, à la législation ancienne concernant le commerce de ces produits, etc. — On pouvait beaucoup espérer de cette enquête surtout dans une région comme la Normandie, où l'esprit latin et l'esprit de chicane précieusement conservés ont durant des siècles accumulé des trésors d'archives publiques et particulières. Malheurensement le résultat ne répondit point à l'attente. « Malgré l'antiquité de l'industrie laitière en Normandie, dit l’enquête, 1l a été difficile de trouver sur ce pays de nombreux documents : les quelques documents intéressant le Moyen-Age font mention de dîmes de beurre, ou d’achats ou de ventes faits dans un cercle très restreint ».
Cependant les pâturages normands étaient déjà célè-
bres pour leur grande fertilité. Plusieurs chroniqueurs,
do
Froissart entre autres, en parlent; les bœufs du Cotentin étaient même particulièrement renommés, et les éleveurs du pays de Caux les recherchaient déjà comme aujourd'hui (1), de même qu'ils importaient des vaches bretonnes. Mais nous restons sans renseignement sur le commerce même des produits de laiterie, commerce qui d'ailleurs ne pouvait s'exercer, étant donné la difficulté des transports, que dans un rayon fort restreint. La consommation en restait en quelque sorte la plupart du temps familiale et toujours excessivement localisée. Les agglomérations urbaines ne pouvaient guère être alimentées que par leurs environs immédiats pour des produits qui comme le beurre se conservent et se transportent difficilement.
Commerce des Beurres.
La fabrication et le commerce du beurre durent prendre peu à peu de l'extension, mais nous n'en avons pas € trouvé de document certain avant le xvn° siècle (2). À
cette époque les environs d'Isigny et le pays de Bray, les
La
deux régions privilégiées entre toutes ont déjà conquis
