Ï. — RENDEMENT COMPARÉ DES DIVERSES SPÉCULATIONS

Après avoir examiné les différents modes de production usités, et les différents produits obtenus, il nous faut voir la situation actuelle de l’industrie laitière normande dans l'ensemble et quel est son degré de prospérité. |

Un fait est certain que les statistiques soulignent avec évidence : la production augmente. Il y a augmentation continue du nombre des animaux laitiers, des rendements individuels et naturellement du rendement total. En 10 ans la quantité de lait produite en Normandie se serait accrue ainsi d'après les chiffres officiels de trois nullions d'hectolitres entre 1897 et 1902. La dernière statistique générale de 1902 indiquait, paraît-il, pour les départements qui nous intéressent, des chiffres mani-

festement trop peu élevés ; en les prenant tels quels on

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en pouvait conclure que la Normandie produisait près de 12 millions d'hectolitres de lait évalués un peu moins de 150 millions de francs, ce qui fait ressortir à plus de 13 francs la valeur de l’hectolitre. En supposant cette même valeur exacte aujourd’hui, nous aurions pour une production de 18 millions d’hectolitres, la somme totale de 234 mullions de francs, pour nous représenter l'importance de la production laitière en Normandie. Comment sont établis exactement ces chiffres et dans quelle mesure tient-on compte de la plus-value donnée à la matière première par le commerce ou l'industrie, il est difficile de le savoir. Aucune statistique existante ne peut en somme nous renseigner sur l'importance totale de l’industrie laitière normande, ou d’une seulement des industries particulières, comme la fromagerie, ou la beurrerie. Mais à défaut de ces données d'ensemble, les mercuriales des différents marchés donnent d’utiles renseignements sur la prospérité de l'industrie, et si l’on ne peut embrasser d’un coup d'œil tous les débouchès commerciaux, il en est du moins deux très importants où l'on peut juger à peu près les apports de la Normandie : le marché parisien des Halles et le marché anglais £'e Londres.

Pour juger de la situation d’une industrie les prix de vente obtenus sont aussi importants à connaître que les quantités vendues. [ls permettent à condition de pouvoir établir le coût de production, d'apprécier l’industrie

en tant que spéculation. Les cours des denrées qui nous

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occupent sont facilement relevables, mais sur leur coût de production tellement de facteurs divers et de circonstances variées agissent qu'il est presque impossible d’établir un prix de revient moyen. Pour calculer ce que coûte le lait au producteur, il faudrait tenir compte non seulement de la location des herbages et de la nourriture des vaches, mais encore de l'achat des bêtes, de leur vente, du temps qu'on les garde, et d’une foule d’autres éléments qui varient constamment et pour lesquels, 1l est difficile de généraliser. Sans chercher donc le prix de revient du lait lui-même, ou, si l’on veut, en le supposant invariable, nous nous contenterons de chercher la valeur que les différents emplois que nous avons vus, en Normandie donnent au litre de lait pris comme unité. Pour la vente du lait à l'état natürel le prix même payé par l'acheteur nous donne presque une indication sulfisante ; l'évaluation est plus délicate pour le beurre ; mais du moins est-ce là encore un produit déterminé, dont les frais de fabrication ne peuvent varier beaucoup, toujours comparable avec de seules différences de qualité ; pour les fromages au contraire dont chaque espèce est un produit nouveau, une pareille évaluation ne signifierait plus rien en tant que moyenne. Nous ne donne-

rons que de simples indications à titre d'exemple.

La vente du lait en nature est considérée partout comme l'opération qui rapporte le plus — la vente di-

recte au consommateur, s'entend et non la vente à l'u-

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sine. En général le lait n'est travaillé que lorsqu'il ne

peut plus être consommé.

On a vu plus haut les cours très élevés obtenus dans les villes. Ce sont là des prix exceptionnels et dont le culüvateur en général ne profite pas directement, le bénéfice étant pour des intermédiaires. Mais les prix de 0,19 ou 6,20 ce. le litre sont courants à la campagne. On peut calculer le bénéfice que donne par an une vache dont on vend le lait ainsi. Le rendement de 2.500 litres par an n'est pas exagéré en moyenne puisque nous l’avons vu bien souvent dépassé, et il fait la part des accidents, des pertes qui arrivent fatalement dans les exploitations agricoles. En admettant ce chiffre une laitière rapporte 375 francs par an à son possesseur au prix de 0,19 c. le litre de lait et 500 francs au prix de 0,20 €. ; bénéfice brut, s'entend et dont il faudrait encore déduire

les frais pour avoir le bénéfice net.

Les produits fabriqués ne donnent que rarement an rapport comparable. On doit tenir compte de ce que. suivant la méthode employée, 1l faut plus ou moins de lait pour obtenir un kilog. de beurre; soit environ 23 litres à la ferme d’après les vieux procédés, et 24 seulement dans les établissements qui emploient les centrifuges. Le prix moyen de vente du beurre sur les marchés locaux peut être ramené d’après le tableau hors-texte.

à 2 fr. Go. Un tel cours ne donne au lait quel que soit le

mode de préparation employée qu’une valeur variant

très peu aux environs de 0,09 à 0,10 (1). Encore ne tent-on pas comple ainsi des frais de fabrication qu'on ne peut guère apprécier chez le paysan et qui sont il est vrai à peu, près couverts par l'emploi donné au petit lait, résidu de la fabrication. En établissant le même calcul que précédemment : une vache rapporterait au paysan 92 kilogs de beurre par an à 2 fr. 6o=239 Îr. 20. L'emploi des centrifuges élève ce chiffre à 104 kilogs à 2 ir. 60=9270 Îr. 40. On voit par là combien la vente sur les marchés locaux est peut rémunératrice en général pour le producteur de beurre. Pour donner le même rendement que la vente du lait nature il faudrait que le beurre atteignit des cours auxquels on ne peut prétendre. Même au cours de 3 francs qui est un maximum sur les marchés normands 92 kilogs. ne font que 276 francs, et la valeur du litre de lait n'excède guère o fr.12. C'est ce prix de 0,12 que devraient au moins payer raisonnablement toutes les coopératives et tous les industriels d'après les cours des halles de Paris et en tenant compte des frais spéciaux qui peuvent être estimés à 0,30 ou 0,40 c. par kilo d'après le détail suivant que

nous avons pris soin d'établir comme une moyenne :

le kilo.

Transport = 1 franc les 10 kilos O,10 Octroi= 14 fr. 4o les 100 kilos = 0,144

1. Pour des prix de beurre variant de 2 à 3 fr., le prix du litre de lait ne ressort que de 8 à 12 centimes.

De Dites

Droit d'abri = 1 fr. les 100 kilos = O,01 Rémunération des forts de la

halle 0,15 c. par motte de

8 à 19 kilos = 0,010 Enregistrement=0o,15 les 100 :

kilos = 0,001

Commission des mandataires = / % de la valeur en prenant

valeur de 3 fr. par kilo = 0,12

Total 0,390

Pour les cours extraordinaires, véritables maxima obtenus à chaque marché des Halles par les beurres de marque d'Esigny ils sont pour le producteur la source d'un bénéfice qw peut être facilement deux fois plus grand que celui procuré par la vente des beurres ordinaires. Le kilo de beurre vendu 6 francs fait ressortir à 0,22 c. la valeur du litre de lait emplové. C'est le goût particulier, la saveur spéciale donnée aux produits lai- Uiers par la nature même des pâturages (1) qui fondent et soutiennent ces réputations. [l est vrai que les herbages réputés se louent plus cher mais surtout parce que sur la même surface ils sont susceptibles de nourrir un plus grand nombre de têtes de bétail que les autres.

La fabrication des différents fromages est d’un rende-