PRES A RELEVER LA SITUATION

C'est sur l'industrie des beurres spécialement que se concentrera notre critique, parce que là se trouvent soulevées des questions intéressantes au plus haut point et de la solution desquelles dépend l'avenir économique de la région.

Pour ce qui est de la production proprement dite d'u lait, nous avons vu de quels soins elle avait été l'objet de la part des éleveurs et des fermiers normands ; et nul ne leur contestera la bonne qualité de leur matière première, l'excellence de leur lait. Ils ont su augmenter à la fois la qualité et la quantité, et ils n’ont qu'à çontinuer dans cette voie de progrès où personne ne les a dépassés.

La vente du lait en nature qui est un débouché commercial de premier ordre et susceptible de se développer encore a reçu, on l’a vu, sur certains points de la Nor-

mandie, des applications pratiques sur une grande

échelle pour l'expédition vers les grands centres de consommation. Il n'y a qu'à souhaiter de rapides progrès à une industrie qui ne date que d'hier ; il n'est pas interdit d'espérer que, dans un avenir plus ou moins lointain, plusieurs régions de la côte normande puissent imiter l'exemple de Cherbourg pour les expéditions sur l’autre rive de la Manche. La possibilité technique de l'opération est démontrée ; la grosse question est de savoir s'y prendre pour conquérir des débouchés.

Pour les fromages et pour les beurres aussi c’est de l'étude judicieuse des débouchés que dépend l'avenir de notre exportation. Quels qu'ils soient,commerçants,particuliers ou coopératives, nos exportateurs devront se soucier plus qu'ils ne le font des besoins du marché anglais. A ce sujet des récents rapports de fa chambre française de commerce de Londres semble ressortir une double conclusion. D'une part la faible proportion de nos ventes de fromages (0,5 % de l'importation totale) viendrait de ce que les envois de France ne se sont jamais adressés qu'à la classe supérieure et à la bourgeoisie ; nous expédions d'excellents camemberts qui se vendent fort bien, mais nous ne savons pas nous adresser à la grande masse de la population qui ne consomme que des fromages à pâte dure. Pour les beurres au contraire, si nous n'avons pas su maintenir le chiffre de nos exportations, la cause en est tout simplement que nous n'avons pas su assurer la bonne qualité de nos produits :

nous ne pourrons reprendre notre place qu’en nous

altachant exclusivement à la production d'un beurre de marque qui soit à la fois, comme l’a dit un auteur, un beurre ( marchand » c'est-à-dire « pouvant supporter le voyage, se conserver ensuite un certain temps, enfin ayant toujours sensiblement le même goût et les mêmes qualités » (x).

Cette définition a été donnée justement à propos des beurres des Charentes, rivaux heureux des normands sur le marché des halles de Paris, et nous amène à la critique de la fabrication telle qu'elle existe encore en Normandie, côté technique que nous devons élucider avant de parler du mode même d'organisation de la production et de la vente.

Technique de la fabrication du beurre.

Nous avons vu, sans entrer dans des détails de métier qui ne seraient pas ici à leur place, que deux systèmes sont employés pour la fabrication du beurre : le premier qu'on pourrait appeler le mode ancien, le mode fermier ou normand ; le second, le mode industriel centrituge, employé par les Charentais et les Danois. Les partisans de chacun de ces systèmes se bataillent en Normandie

particulièrement, n'hésitant pas à s’attribuer récipro-

1. M. Bures, « Le rôle social d’un fleuve, le type Saintongeais in La Science sociale, juin 1900.

HivDiue

quement les causes de la crise actuellement traversée. Que semble-t-1l résulter d'un examen impartial ?

Un fait est acquis à l'acul des délenseurs de la tradition. Les beurres des régions privilégiés d’Isigny et de Gournay fabriqués d'après l'ancienne méthode tiennent toujours la tête des cours, bien que les industriels ne veuillent pas reconnaître leur supériorité. Mais en maüère de marchandises, c'est le client qui décide et 1l paie sa convenance. Les petits producteurs normands, bénéficiaires de cours extraordinaires font donc sagement en ne changeant point leur méthode ; mais il ne faut point se laisser hypnotiser seulement par ces hauts cours obtenus ; et 1l importe de considérer, comme nous l'avons fait, qu'il ne s’agit là que de cas exceptionnels et du petit nombre. Alors que la région d'Isigny fournit en effet d'excellents beurres de choix fabriqués avec de multiples soins de propreté, la majorité des paysans normands ne produisent sur les marchés que des beurres inférieurs qui se vendent à bas prix, car, par eux employée, l'ancienne méthode favorise tous les défauts. On ne sait s'il convient d’incriminer plus spécialement le peu de propreté apportée à la traite, l'installation peu propice des laiteries, les écrémages tardifs ou favorisés artificiellement par le chauffage, l'insuffisance et le mauvais état du matériel ou le délaitage fait avec des eaux impures ; conditions parfois toutes réunies.

C'est donc à tort que la grande masse des petits pro-

ducteurs normands se laisseraient influencer plus long-

temps par les arguments des détracteurs de la méthode scienüfique et industrielle. Les mauvais beurres qu'ils oblüennent et les bas cours auxquels ils les vendent démontrent à l'évidence leur erreur. Et le seul moyen de relever la producüon est l'adoption générale de la méthode centrifuge et industrielle qui plus que toute autre est à même de fournir un beurre répondant aux qualités précédemment énumérées d'un produit marchand.

À la fin d'un long débat de la société natiorale d’agriculture, M. Méline nous semble avoir fort bien précisé la solution du problème, lorsqu'il disait: « Vous avez en Normandie, comme les vignerons en ont pour les vins,des crus pour les beurres qui sont des beurres de marques, des produits exceptionnels. Mais si vous voulez lutter sur le terrain de la grande consommation courante pour les beurres de qualité moyenne 1l faut suivre l'exemple des producteurs des Charentes qui ont perfectionné à la fois leurs procédés de fabrication et leurs procédés de vente ». (Bull séances, n° 5, 1905).

Organisation de la production et de la vente.

Il semble bien en eflet, comme l'indique la citation précédente, que la condamnation de l’ancienze technique emporte avec elle ia condamnation de l'organisation même de l'industrie béurrière telle qu'elle existe actuellement en Normandie reposant à la fois sur la petite fabrication individuelle et sur les grosses maisons d’exportation.

RIT MITEE

Le petit cultivateur qui n'a que quelques vaches, ne peut, s'il veut lui-même faire son beurre, que baratter une fois ou deux par semaine — nous passons sur tous les défauts de sa fabrication déjà signalés. Mais il paraît bien difficile d'appliquer à la ferme les meilleurs procédés de fabrication ; l'achat des instruments indispensables entraînerait à des dépenses que ne jusüfierait pas la petite quantité de la production. En bien des endroits il n'est guère possible de trouver la quantité d'eau pure nécessaire pour le délaitage et le lavage, et 1l ne peut ètre question d'employer la glace au refroidissement des locaux, des produits et à leur transport, comme cela se pratique dans les coopératives des Charentes.

Il faut bien avouer que les grosses maisons d’exportaion par la façon dont elles comprennent leur commerce ne font rien pour relever le niveau de la production paysanne. Nous ne nous élevons pas spécialement contre telle ou telle d’entre elles, mais qu'il nous soit permis de constater que le rôle économique qu’elles jouent dans leur propre intérêt est peut-être contraire à l'intérêt bien compris du pays. Le paysan en effet ne fabrique du beurre imparfait que parce qu'on le lui achète tel ; et quand 1l veut faire mieux, il ne lui en est tenu aucun compte sur ces marchés locaux qui sont tout aux mains des marchands. Le rôle de ceux-ci étant de faire des mélanges, il est naturel qu'ils ne fassent pas attention à {a supériorité d’une seule fourniture au milieu des autres.

C'est un cercle vicieux. Mais il semble que devant l’évo-

TL PV

lution économique qui s'accomplit partout, et devant les difficultés croissantes de leur exportation, ces maisons qui disposent de moyens et de capitaux puissants devraient être les premières à donner l'exemple de la fabrication scientifique et industrielle en se mettant elles-mêmes à produire.

Les véritables beurreries perlectionnées sont en eflet, nous l'avons vu, encore rares en Normandie ; celles qui savent comprendre leur rôle prospèrent chaque jour ; la réussite de la beurrerie dite coopérative d’Isigny sur laquelle des détails ont été donnés plus haut, montre la supériorité de l'outillage moderne ; mais il faut compter pour quelque chose dans son succès l'héritage d’un nom que les anciens beurres normands ont porté au plus haut point de célébrité commerciale.

Pour ce qui est des véritables coopératives nous avons vu par les résultats déjà acquis qu'il ne fallait pas désespérer de leur avenir en Normandie. Mais il ne semble point que ce soit d'elles qu'il faille attendre le relèvement de la production et surtout de l'exportation. Il faut bien envisager que la situation se présente tout autre en Normandie qu'elle n’est dans un pays comme les Charentes. Il suffit de jeter les yeux sur le tableau des existences de l'espèce bovine et de la production du lait en 1902, dans lequel nous avons mis en regard de la valeur moyenne de l'hectolitre dans certains départements le chiffre des établissements coopératifs qui y existaient à cette date. Il ressort de cet examen que les coopératives se sont