Enquête, p. XXXV. Ces renseignements sont extraits du

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Aïnsi au milieu des difficultés et des entraves mises au commerce, au fniieu des péripéties de l'histoire, les deux mouvements d'exportation et d'importation des produits laitiers en Normandie ont continué de se croiser. Nous en trouvons la preuve dans une intéressante statistique de l'an XII et de l'an XIV, manuscrit concernant le département de la Seine-Inférieure et conservé aux archives de Rouen. Au chapitre commerce d’exportation 1l est dit: « Les œufs, le beurre et le fromage sont un objet immense d'exportation. — C’est particulièrement de Gournay dont le marché est si célèbre que les beurres, les. fromages, les œufs sont expédiés pour Paris... etc. ». Et au chapitre commerce d'importation. « Le département de la Seine-Inférieure s’approvisionnait en beurres de Lannion avant que de les tirer d’Esigny. En temps de paix il en vient d'Irlande, quelquefois de Hollande. Les fromages consommés dans le département outre ceux de Neufchâtel, lui arrivent de Gruyères, des départements du Doubs et des Vosges, de Chester en Angleterre, mais particulièrement de Hollande par les ports de Rotterdam et d'Amsterdam. C'est à Dieppe et surtout à Rouen qu'abordent les chargements de fromages destinés pour la consommation locale ou qu'on expédie ensuite pour Paris ».

La même statistique donne d’intéressants détails sur

Dictionnaire du commerce de Savary, t. I, p 214, 260 ; &. IT, P. 1402.

= Ed

les beurres et les fromages propres à la Seine-Inférieure. Elle évalue les beurres vendus dans chaque marché de Gournay, du premier mai à la fin d'octobre (temps pendant lequel les vaches paissent dans les pâturages) à 30.000 kilogrammes. Le prix varie de 0,90 c. jusqu à 1 fr. 10 selon la qualité. Les plus estimés sont les beurres de Catllon, de Forges, de Longmesnil et de Manquenchy. — « Les fromages, dit-elle, ne donnent pas 1l est vrai des bénéfices à beaucoup près aussi considérables que les beurres. Ils méritent cependant d’être pris en considération. On en fait de trois qualités différentes. |

«La 1° est connue sous le nom de Bondes de Neujchâtel. Ce sont les plus délicats. Ils sont composés de crème pure. Les meilleurs se font vers le solstice d'été. On peut les conserver jusqu’à l'equinoxe du printemps.

« La 2° qui est d’une forme plus grosse que les autres est faite avec le lait pur. Cette sorte de fromage est estimée.

« La 3° est celle que l’on nomme Cœurs de Neufchâtel ou Cœurs de Bray. Elle est faite avec la partie la plus caséeuse du lait. C'est par conséquent la moins fine. On est assez surpris de trouver les cœurs de Bray dans la liste que l'abbé de Marolles nous a laissée des fromages les plus renommés de France. Sans doute au temps de cet abbé ils étaient faits avec de la crême pure. On leur a depuis substitué la petite forme circulaire qu'ils ont maintenant » (an XI).

Nous pourrions prendre dans tous les états, dans tous

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les tableaux des richesses de la Normandie ou de ses différentes parties, que l’ancien régime nous a légués, des citations analogues à celles que nous venons d’emprunter aux statistiques de la période intermédiaire. On voit que la Normandie, dans un temps où régnait partout la culture intégrale a été amenée par ses heureuses dispositions mêmes à se spécialiser déjà en quelque sorte dans les productions laitières au moins pour certaines contrées. Comme le dit la statistique de l'an IX (Seine-Inférieure). « Le pays de Bray possédant des pâturages excellents et nourrissant beaucoup de vaches à lait les herbagers se sont particulièrement occupés de la fabrication du beurre et des fromages devenus pour eux un objel de commerce très important ». On peut dire la même chose des paysans des environs d'Isigny et du pays d'Auge.

Il serait au plus haut point intéressant de savoir comment dans l'ancien temps, au xvi° siècle, au Moyen-Age, on faisait le beurre en Normandie. Les renseignements à ce sujet ne manquent pas pour les époques postérieures. Au xvrr° et au xvin° siècles la fermière normande, en possession de sa baratte particulière, se Hivraii déjà à la fabrication ménagère telle qu'elle existe encore aujourd’hui par tout le pays dans les petites exploitations ot telle que nous la décrivons plus loin. Il n'y a pour ainsi dire pas de différence. Il est très probable que cette fabrication était dans des temps plus reculés, en plem Moyen-Age peut-être, aussi perfectionnée. M. Léo-

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pold Delisle a d’ailleurs très bien indiqué l’état stationnaire dans lequel l’agriculture était restée en Normandie depuis le x siècle jusqu'au milieu duxix au point qu'il a pu dire. « Un paysan du xrr° siècle visiterait sans grand étonnement beaucoup de nos fermes ». Beaucoup de nos fermières écrèment, barattent et malaxent le beurre comme le faisaient sans doute leurs aïeules, 1l y a quatre ou cinq cents ans. Déjà à cette époque comme à la nôtre, certaines par leurs soins et leurs qualités d'hygiène et de propreté étaient arrivées à fabriquer un beurre excelent. Et c’est à elles que le beurre de Normandie doit son antique et universelle réputation.

La législation douanière.

C'est toujours une étude très intéressante que l’examen historique de la législation douanière concernant une denrée. A l’occasion d’un point particulier on y peut suivre l’évolution des idées économiques qui oscillent de la prohibition à la liberté. Sans parler de l’ancien régime nous eussions voulu faire un tableau exact de la législation douanière moderne, tableau intéressant parücuhièrement la Normandie, puisque c'est par ses bureaux que seflectuent le plus grand nombre des sorties. Mais il est si difficile de retrouver au milieu de la foule des lois les tarifs spéciaux s'appliquant à une marchandise que nous n'avons pu reconstituer intégralement

cette histoire que pour la première partie du xrx° siècle.

Sous la diversité des mesures adoptées, on sent à cette époque la sympathie avouée du gouvernement pour un régime de prohibition et de restriction que justifient d’ailleurs parlois les troubles de la situation politique. Les intérêts locaux ne sont pas négligés pour cela : on témoigne d'une grande sollicitude à leur égard, et pour la Normandie nous avons trouvé de nombreuses pièces dans les archives des départements, établissant que c'était à la demande des départements que la législation avait été modifiée, ou que de véritables enquêtes avaient eu lieu dans les régions intéressées afin d'établir par exemple (« si la défense d'exporter le beurre en a diminué la fabrication, si la consommation a été plus forte, quelle est la proportion des prix actuels avec ceux d’autrelois, etc... »

La Révolution par le décret du 6-22 août 1791 fit pour les beurres comme pour toutes les autres marchandises œuvre de libéralisme en les dispensant à l'exportation des formalités exigées auparavant. Mais dès le 1-4 mars 1793 les événements politiques font prohiber provisoirement l'exportation des beurres frais ou salés qui ne font que suivre ainsi le sort de tous les comestibles en général.

C'est seulement le 16 thermidor an IV (6 août 1796) que devait être permise à nouveau l'exportation des beurres mais il s’agit seulement de ceux des départements réunis, du Mont-Blanc et de l’Ain. Le droit payé est de

deux livres dix sous par quintal,

iles

La loi du 24 nivôse an V (3 janvier 1797) devait élareir cette permission, et faisant profiter tout le territoire de la faculté accordée aux départements réunis, abaissait pour ceux-ci le droit payé. Les beurres sortant par les départements réunis, le Mont-Blanc et l'Ain paieront «cinquante et un centimes les cinq myriagrammes, ou dix sous le auintal ; par les autres départements, deux francs cinquante-cinq centimes les cinq myrlagrammes ou deux livres dix sous le quintal ».

Du 5 frimaire an IX (26 novembre 1800) un arrêté suspend toute exportation à l'étranger des beurres Jusqu'à nouvel ordre. Un autre arrêté du 13 germinal an IX (3 avril 1801) ne lève cette suspension que pour moins d'un an. Et la sortie est de nouveau prohibée par l'arrêté du 8 pluviôse an X (28 Janvier 1802). Ces alternatives de régime recommencent encore.

Du 4 pluviôse an XI (24 janvier 1803) un arrêté fixe «les droits de sortie du beurre qui s’exporte par les départements maritimes, à cinq francs par cinq myriagrammes ». La sortie est suspendue le 23 fructidor an XI (10 septembre 1803) mais rétablie au même tarif que précédemment par la loi relative aux douanes du 8 floréal an XI (28 avril 1803). Une telle variété de l6gislation reflète bien les idées économiques du temps ; on pensait avec des lois douanières se rendre maître du cours des marchandises ; de là ces changements constants. Ces mêmes idées devaient logiquement amener

à l'adoption d’un régime nouveau, où, selon la situation

du marché ces changements pourraient se faire automaüquement sans nécessiter d'actes législatifs. C’est un tel régime qu'instaure le décret du 3 octobre 1810, établissant pour les beurres le principe d'une véritable échelle à l'exportation, avant même les essais semblables d une telle législation pour les blés.

« L'exportation des beurres de France est permise, selon cet acte. Elle devra néanmoins s'arrêter lorsque les prix s'éléveront dans le département des Bouches de la Meuse et sur les marchés de Leyde et de Delft à 2 fr. le kilog., et dans le départements de la Manche, du Calvados, de la Seine-Inférieure, de la Sorame, des Deux- Sèvres et autres départements maritimes à 1 fr. 5o le kilog ». Ainsi on pense manifestement que l'exportation était une cause de hausse des prix à l'intérieur du pays et qu'on ne pouvait la tolérer que lorsque les marchandises étaient vraiment à bon marché. La première difficulté d’un tel système de législation réside dans son application même. Ce sont les préfets qui en constatant les cours dans leurs départements devaient par un arrêté autoriser ou défendre l'exportation, arrêté qui bien que soumis à l'approbation du ministre était exécutoire provisoirement. Mais comment constater les cours d’une façon impartiale ? « C’est principalement sur l'exécution de cette partie du décret, écrit dans une lettre le ministre de l'Intérieur au Préfet de la Seine-Inférieure, que je désire fixer votre attention. Il ne serait pas impos-

sible que pour échapper à la sage prévoyance qui a dicté

Die à

cie modification à la liberté d'exporter, des spéculateurs s'entendissent pour faire toucher les prix dans quelques marchés et donner par ce moyen une plus grande latitude à l'exportation. Il est donc de la plus grande importance que vous vous procuriez les mercuriales exactes des principaux marchés de votre département et que vous n'adressiez aux préposés des douanes vos arrêtés pour ou contre l'exportation des beurres qu'en tant que vous serez assuré de son prix moyen dans plusieurs marchés conséecutils ».

Nous avons eu la curiosité de rechercher ce qu'avait donné l'application de ce décret dans le département de la Seine-Inférieure d’après des dossiers de l'époque conservés aux archives. Le tableau ci-joint qui indique les cours et le régime de l'exportation, d’après des pièces des archives de la Seine-Inférieure permet aisément de voir à quels revirements constants le commerce d’expédition des beurres à l'étranger se trouvait exposé. Les agents des douanes constamment stimulés appliquent rigoureusement la loi. (Dans le seul mois d'octobre 1814 il est fait à Abbeville plus de sept saisies de marchandises prohibées). Aussi à chaque instant des commerçants surpris par le changement de régime ayant embarqué du beurre, se voient obligés de le débarquer. Ils font des réclamations légitimes mais des solutions différentes sont tour à tour obtenues (1).