LES CRYPTOMAÏNES, LES IDIOSYNCRASIES

Les travaux consacrés aux empoisonnements déterminés par les champignons comestibles (Morilles, Chanterelles, Champignons de couche) semblent montrer qu’il y a lieu de tenir compte de l'intervention de deux facteurs dans la pathogénie d’un accident. L’un des facteurs est constant; il est lié à l’altération des champignons; l’autre est variable, il dépend des susceptibilités et de l’état de santé des dégustateurs : |

19 Altération des champignons. — Les champignons, même les plus comestibles, se putréfient très rapidement, surtout lorsqu'ils ont été cueillis à l’état adulte. Ceux qui sont rongés par les larves et les insectes s’altèrent encore plus vite; il y a lieu de penser que cette altération relève de la moindre résistance aux conditions atmosphériques créée par les pertes de substances, peut-être aussi par l’ensemencement de colonies microbiennes apportées par les parasites.

Roux et Houdé ont attiré l’attention sur la production, chez les champignons vieux, de cryptomaïines dont l’inges-

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tion occasionne des intoxications analogues à celles provoquées par les viandes avancées.

De ces principes toxiques les uns se dissolvent dans le chloroforme, d’autres dans l’éther, d’autres enfin dans l'alcool amylique. De toutes ces toxines la plus redoutable est la cryptomaïne chloroformique, la partie résinoïde est moins toxique, ces deux produits déterminent des convulsions. Enfin les cryptomaïines éthérée et amylique sont encore plus lentes à provoquer la mort du cobaye (1).

Ces cryptomaïnes possèdent des propriétés hémolysantes, c’est pourquoi les extraits de champignons altérés sont hémolysants, alors que l’extrait des mêmes champignons frais ne le sont pas. Bien mieux, Parisot et Vernier ont constaté que des extraits de champignons frais non hémolysants, aussitôt après leur préparation, le devenaient lorsqu'ils étaient abandonnés à eux-mêmes pendant douze heures. Suivant ces auteurs, le fait serait dû à la présence d’une hémolysine bactérienne secondaire.

Mais la présence de cryptomaïnes n’est pas tout; il y a, assurément, lieu de tenir compte d’une certaine susceptibilité particulière des mycophages à l'égard de certains champignons;

20 Idiosyncrasie des mycophages. — Certaines personnes présentent des idiosynerasies à l’égard de champignons parfaitement comestibles, comme d’autres peuvent en présenter pour les aliments les plus usuels : œufs, lait, fraises, poissons, etc. Ces susceptibilités particulières, inexplicables il y a quelques années, sont maintenant entrevues sous un jour nouveau, depuis les travaux sur lanaphylaxie alimentaire.

Il résulte de ces faits qu’il faut choisir avec soin les champignons comestibles et n’employer que les frais. Reje-

(1) Journal de la Pharmacie Centrale, 1886.

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tons donc tout exemplaire où pullulent les larves d’insectes, et ne récoltons que des champignons bien conformés, ni trop jeunes, ni trop vieux. Le cryptogame trop jeune n’est pas encore caractérisé et l’on risque de commettre une erreur de détermination qui peut être fatale ; le cham- . pignon trop vieux perd sa forme, ses couleurs, ses pro-

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priétés alimentaires et acquiert une toxicité évidente.