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39 La présence d’un anneau indique un bon champignon.

Réfutation. — S'il est exact que cet anneau existe chez les Boules de Neige et les champignons de couche qui sont comestibles, 1l existe également chez les Amanites qui sont mortelles ;

40 Les champignons à lames roses sont toujours bons.

Réfutation. — L’Entolome est dangereux, les Volvaires sont mortelles. Ces espèces ont des lames roses:

9° Les mauvais champignons ne sont pas rongés par les insectes et les limaces.

Réfutation. — Vers et limaces mangent indifféremment bonnes et mauvaises espèces;

6° Les mauvais champignons exhalent une odeur désagréable.

Réfutation. — La plupart des Amanites n’ont pas d’odeur;

79 La chair des champignons vénéneux change de couleur lorsqu'on les casse; suivant les espèces, elle rougit, bleuit, verdit, etc.

Réfutation. — x) Cela n’est vrai que pour certains d’entre eux (quelques Bolets).

8) De délicieux champignons présentent par contre ces caractères (Amanite rougeâtre, Bolet rude, Bolet baï-brun, Lactaire délicieux);

80 Les champignons vénéneux font tous cailler le lait et jaunir les feuilles de persil,

Réfutation. — C’est inexact;

90 L’oignon ne brunit qu’au contact des mauvais champignons.

. Réfutation. — Or, tout le monde sait que l’oignon reste

blanc ou brunit à volonté, suivant qu’on le laisse ou non manquer de beurre pendant la cuisson;

100 Une pièce d’argenterie mise en contact avec des cham-

pignons noircit s’ils sont vénéneux, reste blanche s'ils sont

bons.

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Réfutation. — Mise en contact avec les champignons les plus dangereux (A. phalloïde et Volvaire) les pièces d'argent restent blanches. C’est qu’en effet le changement de couleur d’une pièce d’argenterie ne tient pas à la présence des principes toxiques, mais à celle de l'hydrogène sulfuré (H?S), lequel résulte de l’altération des champignons, qu'ils soient bons ou mauvais. C’est ce qui explique que l’argent change de couleur lorsque H?S s’est dégagé des jaunes d’œufs, de la viande avariée ou même de champignons comestibles quand ils sont vieux; tandis qu'il reste brillant au contraire en présence de toute matière ne dégageant pas d'hydrogène sulfuré, tels les champignons frais, qu’ils soient bons ou mauvais.

IT. — Les recettes pour détruire la toxicité des champignons vénéneut.

Elles préconisent :

19 D'’enlever la pelure colorée qui recouvre le chapeau des diverses espèces.

Réfutation. — Certes, celle-ci renferme une notable proportion de principes toxiques, chez les champignons vénéneux, et la mesure serait bonne, s’il ne restait dans la pulpe du chapeau des toxines en quantité plus que suffisante pour déterminer la mort (Voir Toxicologie);

20 De faire bouillir les champignons avec du sel, du vinaigre, pour les rendre imoffensifs. |

Réfutation. — Ce préjugé remonte à la nuit des temps. De fait Apicrus Coœlius, qui vivait vers la fin du règne de Trajan, le signalait déjà dans son traité sur l’art de la cuisine : Apicii Cœli, De opsontis et condimentis, sive de arte coquinarta libri decem. Apicius, en effet, ne préparait les délicieux cryptogames qu'après les avoir fait cuire à grande eau et les avoir exprimés : elixi, calidi, exsicati. Iles traitait ensuite avec du vinaigre (leur antidote, croyait-1l), du vin cuit, de l'huile, du poivre et du sel.

Raspail, d'autre part, rapporte que c’est également de cette façon que procèdent les paysans russes, qui mangent ainsi impunément des champignons quels qu’ils soient (Revue complémentaire des Sciences, 127 vol., p. 123-125).

Il y a quelques années, Girard conseillait également, pour rendre inoffensives les Amanites les plus toxiques, de les faire macérer à froid vingt-quatre heures, ou bouillir pendant quelques heures dans l’eau salée et vinaigrée.

Plus récemment, J.-H. Fabre a recommandé une technique analogue, toujours dans le même but. « Dans mon village, dit-il, et bien loin à la ronde, il est de règle de faire blanchir les champignons, c’est-à-dire de les faire cuire dans l’eau bouillante, légèrement salée; quelques lavages à l’eau froide achèvent le traitement. [ls sont alors préparés de telle façon que l’on veut. De la sorte, ce qui pourrait être dangereux au début, devient inoffensif, parce que l’ébullition préalable et les lavages ont éliminé les principes actifs. » (Souvenirs entomologiques, L. X, p. 318.)

Réfutation. — Ce préjugé est des plus dangereux. Orfila et Flandin s'étaient déjà élevés autrefois contre lui. Les expériences de Radais et Sartory sont venues scientifiquement l’infirmer. Ces auteurs ont, en effet, montré que FAmanite phalloïde, le plus toxique des champignons mortels, conserve toute sa toxicité dans les conditions de cuisson ci-dessus préconisées, car Ja toxine est retenue dans la trame fongique, et cette toxine étant thermostabile, elle n’est pas détruite par l’eau bouillante. Ce traitement transforme d’ailleurs le champignon en une sorte d’amadou insipide et sans qualité nutritive.

Cette recette répandue dans le public par des hommes ayant une certaine notoriété est donc des plus dangereuses et doit être détruite.

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