LES TINS ITALIENS

Je me souviens de la caricature parae à cette époque dans un journal illustré allemand, tes Lustige Blàtttr, si je ne me trompe. Elle donnait ta note exacte de la situation. Le chancelier de l'Empire, M. de Caprivi, anné d'une massue herculéenne qui, pour l'occasion, avait pris la forme d'un énorme fiasco de vin de Chianti, était représenté repoussant de l'autre côté du Rhin l'armée des bordeaux et des bour^gnes en déroute. A l'ombre de l'homme d'Etat, les vins italien9, coiffés des plumes caractéristiques des bersaglien et décorés de la croix delà matsoQ de Savoie, occupaient victorieusement les places évacuées par les troupea vinicoles françaises. . . C'était te temps où les restaurants italiens faisaient fureur à Berlin, où dans tes Weinatube de la capitale il était de mode de réclamer du baroto ou de l'asti, en délaissant le médoc et le Champagne.

Notre défaite était à cette époque facile à prédire. Les événements ont cependant consacré la victoire définitive de notre production. Sur i3oo 000 quintaux qu'importe actuellement l'Allemagne en vin de consommation directe, 400000 viennent de France et 3oooo seulement d'Italie, Dans les qualités destinées à la distillation, nous avons repris ta suprématie perdue en 19: 1 par suite d'un regain des importations italiennes.

Sur tes 50O0OO0O d'hectolitres de vin de toutes sortes que l'Italie produit, elle ne réussit plus à en exporter que 2000000, dont 35oooo environ en Suisse, 240000 dans la République' Argentine, iSoooo au Brésil, looooo en Allemagne et 5oooo en France.

Quelles sont tes raisons de cet échec indiscutable? L'Italie, je le répète, par son climat, par la fertilité d'une grande partie de ses terres, réunit non seulement toutes les conditions nécessaires à des vendanges abondantes, mais devrait être te pays des crus recherchés, dès vins au bouquet parfumé qui sentent le soleil et les fleurs.

M. Luigi Luzzatti, avec la rondeur sensée qui ie

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caractérisé, n'a pas hésité à mettre le doigt sur la plaie.

« La première condition pour vendre, a-t-il dit, est de bien produire. Il est inutile de réclamer des protections douanières, dont l'efâcacité est éphémère, si l'œnologie italienne ne se décide pas à chercher en elle-même les moyens de sa régénération. Toute diminution de droits dans les tarifs douaniers étrangers continuera, dans les conditions actuelles de notre industrie vinicolci par se traduire en un avantage donné aux Etats plus avancés que nous dans l'art œnologique. »

C'est une vérité que l'on n'admet qu'avec difficulté en Italie oii, malgré tout, on est très her des vins nationaux. Bien que des progrès importants aient été réalisés en ces dernières années dans les anciennes méthodes assez primitives de fabrication,, on peut affirmer que le vin est encore généralement mal fait dans la Péninsule et que sa qualité est très inférieure à celle que l'on devrait obtenir.

Les Italiens prétendent — et souvent ils n'ont pas tort — qu'une bonne partie de la production que la France leur achète se transforme dans les manipulations savantes des bordelais ou des bourguignons, en crus classés, que nos industriels vendent à des prix dix fois supérieurs à ceux que valent les vins du Piémont ou de la Toscane. Cette constatation devrait siœplertient leur prouver que la matière première dont ils disposent est excellente et qu'ils ne savent pas en tirer le parti que nous réussissons à en obtenir.

Il y a une dizaine d'années, la Chambre de commerce italienne de Londres, interrogée sur les causes de la diminution constante des exportations des vins italiens en Angleterre, répondait textuellement : « Cette réduction est essentiellement due au fait que nos producteurs n'envoient jamais deux ans de suite le même type de vin. Les Ajiglais ont cessé de boire du vin italien et celui que l'on importe n'est plus <]u'exclasivement destiné à notre colonie ou bien sert pouç des coupages secondaires. »

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Le manque d'un type constant, voilà la grande infériorité italienne, même dans les meilleures qualités, dans les crus les plus appréciés, les plus connus. Si: les années se suivent elles ne se ressemblent guère, surtout en fait de vins, qu'il s'agisse de barolo, de chianti, de barbera, aussi bien que de vemaccia, de malvasia ou de toute autre qualité vraiment naturelle. L'uniformité-.., qui constitue en ce cas un mérite spécial, ne se retrouve que dans les vins soumis, comme le marsala, à des préparations spéciales où les méthodes scientifiques et industrielles des laboratoires œnologiques entrent forcément en j«u.

M. Alessandri, professeur à. l'Université de Pavie, constate avec mélancolie cet état de choses déplorable et essaye de l'expliquer. Voici ce qu'il nous dit :

— Les vins naturels qui, il y a une centaine d'années, voyageaient et arrivaient aussi bien... portants qu'ils étaient partis, n'existent plus. Pour les transporter il faut les alcooliser, les manufacturer, les travailler, les dépouiller et quelquefois même les... babiller.

La Toscane conserve, à vrai dire, toujours un peu plus de sincérité, mais une bonne partie des vins que l'on vend comme toscans ne sont, en réalité, que des vins de Bari, de Barletta, de Sardaigne, souvent assez mat manipulés.

' Et le barbera, le fameux barbera, le barolo? qui est-ce qui ignore encore qu'ils sont produits générale? ment avec des vins des Fouilles?

Il y a, en Italie, des bons, des très bons vins..., mais il n'y a pas de types.

Vins de Piémont? vins de Toscane? cent goûts, mfllle nuances différentes dûs, à la variété innombrable des coupages, des plâtrages, -des mélanges renouvelés chaque année avec des qualités différentes, dans des proportions variables, par des oenologues p>eu expérimentés et surtout peu instruits.

Et notre savant interlocuteur ajoute :

« Je suis partisan du progrès, mais jeremarqoe qu'es Italie la quantité de vin que l'on consoHiine lannudlAr

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ment eit de beaucoap sopérieurc à ceUe que la quantité de raisins récoltée devrait produire. Dans les années de récolte normale, des milliers d'hectolitres souffrent de la mévente, tandis que, surtout dans les ^andes villes, des fleuves de liquide rouge coulent en abondance et sont dégustés par le consommateur sous le couvert d'étiquettes aux désignations aussi pompeuses que mensongères. »

Les doléances de M. Alessandri sont confirmées de toutes parts. Je cueille dans un journal la recette suivante :

« A Milan, OD produit, en grande quantité, le vin de Toscane qui se vend en fiascbi. La plupart du temps, la matière première vient de Riposto ou des Fouilles : on ajoute de l'eau en abondance, de l'acide tartrique ou ce qui vaut mieux (!) de l'acide citrique, un peu de parfum d'iris, et ensuite on fait passer ce mélange dans une machine qui ajoute l'acide carbonique nécessaire pour donner au vin le piquant caractéristique du vin toscan. »

Et voilà pourquoi il est si rare de trouver du bon chianti. Le véritable vient de la province de Sienne et celui du baron Ricasoli jouit de la plus ancienne renommée. C'est le vin qui se rapproche le plus de notre beaujolais ; il est fort agréable et moins lourd, moins chargé en matières colorantes, que la plupart des autres vins italiens. On le vend en ûaschi, flacon^ au col allongé, contenant de 2 à 3 litres, à la panse rebondie couverte de paille tressée : le fiasco n'a pas de bouchon, une légère couche d'huile, disposée à la surface du liquide, empêche toute communication avec l'air extérieur. Le hasco est élégant, caractéristique : placé sur la table, dans un support à bascule, il permet le geste délicat et non sans grâce oti excellent les Italiens et qui consiste à saisir le verre entre le pouce et l'annulaire et à le remplir en inclinant le fiasco par une légère pression de l'index. C'est une manœuvre périlleuse qui réserre quelques surprises désagréables aux débutants,. "..'"""

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Les meilleurs crus de vins rouges se produisent en Piémont. Nous connaissons peu, en France, le barolo, le gattinara, le grignolino, le barbaresco, le barbera. Ils ressemblent trop à nos bordeaux ou à nos bourgognes, sans toutefois les égaler : ie palais de nos gourmets, habitués au velouté et au bouquet du château-la&te, du pommard, du vougeot, n'a aucune raison pour leur préférer l'arôme plus rude, la saveur plus agreste des vins piémontais.

Le barolo autlientique est un vio généreux, assez capiteux, d'une belle couleur chaude : c'est le grand cru italien, celui que produisent les douces collines d'Alba. Il n'acquiert sa perfection qu'après quatre années de bouteille : il devient alors plus moelleux, prend du corps et son bouquet se développe. C'est l'un des rares vins de la Péninsule qui se conserve très longtemps en se dépouillant presque complètement et en prenant une teinte ambrée élégante. Trois grandes marques sont spécialement renommées. L'Opéra Pia de Barolo, propriétaire des anciens vignobles du marquis de Barolo, a des caves immenses à Barolo et à Serralunga. C'est une vaste organisation administrée par llnstitut de San Paolo de Turin, dont tes revenus servent à entretenir de nombreuses oeuvres de bienfaisance. Viennent ensuite la firme Calissano d'Alba, et celle des comtes de Mira&ori, Ces deux établissements vinicoles ont un outillage moderne fort perfectionné.

Le vin de Gattinara est moins connu que le barolo, peut-être à cause de sa production assez réduite. Il se distingue par un bouquet particulier qui le fait apprécier par les connaisseurs. C'est le cru qui atteint les plus bauts prix en Italie. Le gattinara ayant dix ans de tonneau se vend 400 et 5oo francs l'hectolitre.

Ces vins représentent, pour le Piémont, l'aristocratie de la production : le barbera, dont on consomme des quantités importantes, est un vin cher à la masse, un bon vin populaire, assez gros, un peu lourd pour les estomacs délicats. On en exporte dans la République Argentine une qualité que l'on appelle ti aimable » dt

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que renierait le dernier de nos œnologues français. C'est un vin rouge mousseux, douceâtre, sans bouquet, boisson fort secondaire qu'imposent aux producteurs les habitudes de la consommation et, il faut bien Tavouer, une singulière perversion du goût.

Le sessella lombard, le valpolicella de Vérone, les divers castelli romains ont une renommée locale et une production limitée.

Un certain nombre de vins blancs mériteraient plus de vogue. Nous connaissons, en France, surtout le marsala, le capri, le lacryma-christi et l'asti, ce dernier parmi les vins mousseux.

Lemarsala doit son origine à un Anglais,M. Woodhouse, qui, étant venu en Sicile en 1793 pour y traiter quelques affaires, fut frappé par la ressemblance qu'offraient les vins de la région avec le xérès ou sherry qu'affectionnent les palais britanniques. M. Woodhouse âaira la possibilité d'une bonne spéculation et acheta 60 tonneaux de marsala qui furent expédiés du port de Trapani en Angleterre. En 1796, Woodhouse fonda, dans les environs de la ville de Marsala, le premier établissement vinicole de la contrée et son exemple fut rapidement suivi par un de ses compatriotes Benjamin Ingham et par un Italien Vincenzo Florio. Actuellement, quarante-cinq sociétés exercent, dans la seule province de Trapani, l'industrie et le commerce du Marsala. La préparation de ce vin est assez compliquée : chaque maison a sa méthode, ses secrets jalousement conservés.

La légende donne au lacryma-christi une origine plus poétique. Voici ce que l'on raconte dans les environs de Naples. Lorsque Lucifer fut chassé du Paradis, il emporta dans sa chute un morceau du séjour céleste qu'il devait abandonner. Il tomba avec sa motte de terre dans le golfe de Naples qui, depuis cette époque, est bien devenu un Paradis terrestre habité par des diables ; ces derniers — on ne parle naturellement pas des Napolitains! — révèlent bruyamment leur présence par le cratère du Vésuve. Notre-Seigneur

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Jésus-Cbrist, en se promenant nn jour en ce bas monde, est l'occasion de s'arrêter sar ce coin de terre b^nie. Il reconnut son origine et s'en émut. Deux larmes coulèrent sur les joues de l'homme-diea et mouillèrent le sol. Une soache de vigne poussa en cet endroit : elle devait donner les raisins merveilleux qui servent à la production du nectar méridional. M. Straforello, à qui j'emprunte cette légende, la fait suivre par une anecdote comique. Je la racontais, ditil, à un bon Allemand qui dégustait un verre de vin du Vésuve : Oh ! mon doux Jésus, s'écria-t-il, pourquoi n'es-tu pas venu pleurer en Allemagne !

Et puisque nous en sommes aux historiettes, en voici encore une sur le vin de Monte£ascone, dans le Latium, vin de dessert fort comiu au moyen âge sous te nom d'Est, Est, Est. L'évèque d'Augusta allant de Viterbe à la ville Etemelle s'arrêta, pour son malheur, un jour à Montefiascone. Il voulut goûter les différentes qualités de muscat qui y étaient produites et qui avaient une grande renommée. A chaque nouvelle dégustation, le bon prélat s'enthousiasmait et, trouvant le dernier verre le meilleur s'écriait : EstI (Le voilà!) Il en découvrit nn si grand nombre qu'il en mourut, en répétant Est! Est! Est!

S<m serviteur fidèle le fit enterrer et grava sur sa tombe cette inscri^ion :

Prepler nimiutn est, est, est Dominus meus ntortuus est.

Mais revenons aux temps actuels beaucoup plus prosaïques. La branche de l'industrie vinicole italienne qui a peut-être réalisé les plus grands progrès, est celle des vins mousseux. Pendant de longues années, les centres de consommation étaient envahis par les moscati spumanti, vins doucereux, troubles et souvent désagréables, qui trahissaient, malgré leur préparation maladroite, le bon parfum du raisin et la saveur de l'excellente matière première que l'on y avait gâchée.

L'on vend aujourd'hui, en Italie, des tî&s muscats bien préparés, limpides, agréables sans être trop doux, parfumés, pouvant eo un mot satisfaire les conneûsseura les plus difficiles. Il ne faut pas les comparer à nos champagnes, c'est un autre genre, une qualité toute différente, ayant moins de brio, moins de montant... C'est un vin mousseux qu'apprécient les dames, qui peut cependant soutenir victorieusement la concurrence que lui font certains M champagnes apocryphes » qui viennent de France en Italie, pour la plus grande honte de notre grand vin national. Asti et Canelli sont les grands centres de production.

J'ai dû constater au début de ce chapitre les désillusions de l'industrie vinicole italienne en ce qui concerne l'exportation. Depuis deux ans, le commerce français s'intéresse uo peu plus aux vins de coupage fournis par l'Emilie et les provinces méridionales. Les vendanges des Fouilles et de la Calabre donnent des vins aussi riches en matières colorantes qu'en alcool. Plusieurs de nos compatriotes qui sont venus en Italie en 1913, pour y faire des achats importants, destinés à combler le déficit de la récolte française, ont eu à se plaindre des systèmes de fratide exercés par les vendeurs. Certains journaux du Midi ont admis publiquement la légitimité (?) de mouillages qui renouvellent peut-être le miracle de la transformation de l'eau en vin, mais qui seraient bien faits pour décider les négociants français à renoncer définitivement à leurs achats en Italie. Le bulletin de la Chambre de commerce de Milan s'est fait l'écho de ce danger et a fait remarquer avec raison aux viticulteurs italiens que les lois sur la fraude sont très sévères en France et qu'elles sont rigoureusement appliquées par un personnel compétent et n'ayant autre chose à faire que de s'occuper sans relâche de cet important service.

Les lois pour combattre la fraude dans le commerce des vins existent bien dans la Péninsule, mais, comme beaucoup d'autres, elles ne sont observées que par

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ceux qui n'ont pas attendu les dispositions législatives pour être honnêtes. Les municipalités, qui constatent des diminutions de plus en plus grandes dans le revenu de l'octroi sur les vins qui représente une des plus solides recettes de leur budget, s'associent aux réclamations présentées au ministère de l'Agriculture par de nombreux viticulteurs de l'Italie septentrionale qui protestent parce que l'abondance de vin baptisé en fait diminuer le prix de vente.

D'après les renseignements recueillis, nous dit M. Hugon, il paraît que la quantité d'eau ajoutée aux vins ne serait pas inférieure à S ou lo millions d'hectolitres par an! Et il faut admettre que si ce chiffre était exact, il vaudrait la peine d'être pris en considération non seulement par les viticulteurs, mais aussi, un peu, par les consommateurs qui, à Milan, âniraietit par payer 60 et 80 centimes le litre, l'excellent liquide que la municipalité leur procure, régulièrement analysé, au prix de 18 centimes le mètre cube, sans frais accessoires de mise en bouteille, d'étiquetage mensonger. . .

C'est une question qui a une grande importance, non seulement au point de vue des bons rapports franco-italiens, mais à celui de la consommation nationale.

L'agriculture italienne a cherché une compensation aux déboires éprouvés par le commj^rce d'exportation des vins en se retournant vers celui des raisins.

Elle a, du reste, parfaitement réussi, et l'Italie tient la première place dans les envois à l'étranger des grappes dorées fort recherchées par les marchés de consommation et surtout par l'Allemagne. Sur 3Soooo quintaux que Berlin, Cologne, Hambourg et Munich achètent dans leMidi, i So 000 environ viennent d'Italie. Les raisins sont expédiés de juillet à décembre dans des petites caisses en bois, dans des paniers et corbeilles à l'emballage très soigné. Parmi les raisins noirs, le Negretto des [environs de Bologne est fort apprécié. Les raisins blancs préférés sontleTrebbiano

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jaune des Abrazzes connu en Allemagne sous le nom de Goldtrauben, la Verdea de Plaisance, le Colombano de Pise.'

A la fin de juillet, les centres de production commencent leurs expéditions des provinces de Lecce, de Bari, de Montesilvano, de Castellamare Adriatico et l'on voit arriver régulièrement sur les marchés allemands le Trebbiano doré qui, par sa belle apparence, sa douceur et son emballage irréprochable, attire la préférence du consommateur ; même lorsque le marché regorge de raisin il est toujours coté plus cher que les autres qualités, préféré aux chasselas qu'expédie l'Algérie. Les représentants des maisons de Castellamare qui exportent cette qualité en Allemagne vendent généralement les lots qui voyagent sur la base du télégramme d'expédition. A l'arrivée de la marchandise, ils n'ont qu'à la distribuer aux acheteurs qui l'ont accaparée.

La production du vermouth est essentiellement piémontaise. Cet excellent apéritif, que l'on consomme en France sous le nom de » turin n, est en réalité un vin blanc muscat dans lequel on fait infuser desessences aromatiques, de l'absinthe, du china, de la cannelle, de la vanille, de la gentiane, du safran, et de nombreuses autres drogues plus ou moins connues. L'origine du vermouth remonterait aux Romains et le turin ne serait, d'après certains .auteurs, que Vabsinlkiarium vinum que dégustaient les » cives >i dans les débits de boissons de la Rome impériale. II est beaucoup plus certain que la préparation du vermouth, te! que nous le connaissons, fut commencée en 1786, à Turin, par un certain Carpano et que les liquoristes Cora exportèrent, en i838, les premières bouteilles de l'apéritif que l'on trouve maintenant dans les plus petits cafés d'Europe et d'Amérique.

Les firmes Carpano et Cora existent encore à Turin.