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cuisinier avoue ce qui s'est passé, mais promet de prendre ses mesures , et que dès le lendemain son Eminence sera satisfaite. Il tint parole , et le^ repas furent irréprochables ; mais à la fin du mois, le cardinal trouva le compte si énorme, qu'il appela le nouveau chef, lui paya son voyage, et le congédia. Comme on le blâmait de ce renvoi, il répartit: « Si je gardais le cuisinier, je ne ferais point ma galerie. » La table du cardinal de Bernis qui, ainsi qu'il le disait , « tenait l'auberge de France dans un carrefour de l'Europe » a laissé des souvenirs. Les deux repas du diner et du souper et l'observance du maigre étaient alors très favorables à l'exercice des talents culinaires. Le maigre surtout passait pour exquis. L'on raconte qu'une princesse romaine, ravie de la sauce d'un esturgeon, voulut que son cuisinier en apprit le secret du cuisinier du cardinal. « La chos»" est bien simple, exposa le professeur français; j'ai toujours soin d'arroser mon esturgeon du jus d'un jani})on tout entier. » Cette table du cardinal de Bernis était redoutabb' par ses séductions. L'on voit encorr? dans le grand ca\eau sous la chajx'lle de l'église Saint-

Louis-des-Fianvais Iclumbcau de trois doses victimes. Voici l'anecdote telle qu'elle se conserve par tradition à l'ambassade de France. Le cardinal, à son arrivée à Rome, avait pour secrétaire particulier un jeune Sulpicien qui, selon l'usage d'alors, découpait à table. Au bout de trois mois, il avait succombé à ses indigestions. Le cardinal crut qu'un secrétaire pris en province où l'on mange souvent par ennui, résisterait davantage, et il fit venir un ecclésiastique de Lyon , qui eut le même sort. Il demanda alors à MM. de Saint-Sulpice de lui envoyer quelque robuste cuistre repu de haricots , et moins sensible à la délicatesse des mets. Le malheureux ne dura pas plus; au bout de trois moisj il gisait à côté de ses deux prédécesseurs. Le cardinal, découragé, fut contraint de recourir à un secrétaire italien dont la frugalité pouvait seule braver les délices de sa table.

Les rubans de pâte [lasagne) sont un bon potage. Le bœuf est parfait. On préfère celui de Pérouse [manzo periigino) '. Le veau des

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étables {mongana) ne le cède point au célèbro veau de Sorrente '. Rien de plus délicat que les fritures de cervelles, de ris de veau et d'agneau (animeUc) , et de rognons d'agneau (granelli). Le chevreau n'est pas moins tendre que du temps de Juvénai :

« Un chevreau très gras viendra de mon champ de Tibur; Usera le plus tendre du troupeau, n'ayant pas encore brouté l'herbe , et plus rempli de lait que de sang. »

De Tibiirlino veniet pinguissimiis agro HctduluSy et toto grege inoUior, inscius herbce. Qui plus lactis habel qiiam sanguinis ".

Les dindes et les dindons passent pour les plus gras de l'Italie. Les poulets et les oies de Rome , malgré la grandeur de leurs souvenirs sacrés ou patriotiques, sont aujourd'hui médiocres. Les premiers se tirent de la Marche , et arrivent fort étiques par la fatigue des sept jours de route faite en cage. Il n'en est pas de même des pigeons, qui se refont bientôt et deviennent excellents. Ils, le cèdent toutefois en saveur aux pigeons indigènes, les meilleurs