V. chap. XIII

Sar. XT.

de l'Italie, qui se vendent le double, et auxquels doit son nom la rue de la ColombeUa^ derrière le petit et sale marché où la merveille du Panthéon est enfouie. Ces pigeons fins, blancs, roses, donnent encore un bouillon exquis, stomachique et salutaire aux convalescents. La supériorité de leur race remonte à l'antiquité. Mais la barbare sensualité des Romains recourait, pour les engraisser, à des expédients négligés par les marchands de volaille de la CobmbcUa, gens indolents et qui ne sont point encouragés par la frugalité actuelle des Italiens. « Quand les pigeonneaux commencent à prendre des plumes , rapporte Varron , on leur brise les jambes , on les laisse dans le nid , et on présente à leurs mères une nourriture plus abondante. Celles-ci mangent et font manger toute la journée leurs petits qui , de cette manière , engraissent plus vite , et ont la chair plus blanche que les autres. » Aussi , au lieu des 15 ou 20 baïoques que coûte une paire de pigeons modernes, les anciens arrivaient à une valeur extraordinaire, et donnaient un énorme profit. Ils se vendaient communément 200 sesterces (56 fr. ); les pigeons d'élite montaient jusqu'à 1,000

sesterces (280 fr.). L. Axius, chevalier romain, refusa même , dit-on , de vendre une paire de pigeons de cette espèce pour moins de liOO deniers (filiS fr.). Il y avait à Rome, ajouteVarron , des gens qui possédaient pour 100,000 sesterces (28,000 fr.) de pigeons, et qui en obtenaient un bénéfice de cinquante pour cent.

La chasse fournit une prodigieuse quantité d'oiseaux grands et petits, tels que les cailles, les alouettes (^lodole), les bec-figues, les bécasses, les perdrix, surtout les grises (starne), et les grives (iardi). Ces dernières, assez sèches, à bon marché, diffèrent des grives engraissées dans les volières , citées par Yarron , qui se vendaient 3 deniers la pièce (3fr. 36 c.), et dont cinq mille nourries à la villa de la tante maternelle deMerula, dans la Sabine, à vingtquatre milles de Rome, donnaient un revenu de 60.000 sesterces (16,800 fr.). Les cailles étaient engraissées de même, avec des boulettes composées de figues- et de farine d'épeautre ; elles coûtaient tout aussi cher, et les marchands de comestibles romains avaient de ces volières industrielles jusque dans la ville.

no.Mi:. 195

On estime le dos de cochon (lombetto) , le jambon cru de montagne (prosciutlo)j préparé dans les villaices de l'Apennin. La réputation du porc romain est ancienne. Un diplôme inséré dans la Storia dipbmalica de' Senatori, de François-Antoine Vitale , porte qu'indépendamment des fournitures de vin grec, de sucre , d'anguilles , de poissons , de fèves , de pois, etc., il fut livré douze cents porcs pour la bouche [cucina) de Charles d'Anjou, à son arrivée à Rome , quand il marchait contre Manfred et fut si royalement hébergé par le pape Clément IV (Guy Foulques), son sujet de Provence. On pourrait croire par là que le cuisinier du prince français prodiguait déjà ces coulis ardents, empoisonnés, de nos grandes tables politiques , aristocratiques et financières.

Le poisson est superbe et il abonde. La pêche s'étend du littoral de Civita-Vecchia , jusqu'à Terracine. D'alertes muletiers flairent sur la cote de quel côté le vent souffle , et v courent ; ils chargent le poisson à sa sortie de la barque , et le transportent rapidement de nuit à Rome. Le principal marché se tient au milieu des ruines si intéressantes du portique

d'Octavie'. Des hommes sont chargés de la vente ; car le monstre parisien , dit la poissarde, n'existe point là. Les ménagères romaines remarquent que le poisson est bon dans les mois surtout où se prononce la lettre R. L'esturgeon , le premier parmi le pesce nobile , est redoutable si l'on en mange trop, et il produit des dérangements d'entrailles. Le rouget [trigUa) est excellent frit, quand il est petit, et grillé lorsqu'il est grand. Le loup de mer ou bar (spigola) était au premier rang chez les Grecs et les Romains, et l'on estimait surtout les petits et jeimes pris dans le Tibre, entre les deux p(mts, plus attendris, selon les gastronomes d'alors, parla fatigue qu'ils avaient eue à remonter le fleuve. Le bar moderne, non moins considéré , et rival de l'esturgeon , est grand et se pêche dans la Méditerranée. L'ombrine , blanche et de bon goût , a figuré sur les meilleures tables de l'anticiuilé et de la renaissance \ Le brillant papagcllo, fin, blanc, savoureux, fait les dé-

■ V. les Voyages, liv. XV, cliap. hh.

' V. l'anecdote sur une tète de ce poisson : Variétés Italiennes; — La Courtisane Imperia.

r.o.ME. 197

lices des riches , quoiqu'il n'ait point le mérite de la rareté. Le mulet (cefalo) , moins recherché, moins délicat et lourd, a souvent deux pieds et plus , et selon M. le prince de Musignano, aujourd'hui de Canino, il pèse quelquefois jusqu'à 17 hvres.

Voici le prix actuel des principaux comestibles. Ce détail peut avoir son utilité : aucune ville ne laisse plus que Rome le goût d'être choisie comme lieu de retraite , et il n'est pas indifférent de connaître la dépense. Sans doute il est doux et beau de méditer au milieu des champs et parmi des ruines , mais il faut bien aussi songer à dîner. Le prix du bœuf est de 8 baïoques la livre ; le veau de 15 à 20 ; le chevreau de 9 à 12 ; le dindon de 8; un coq de 6 à 12 ; un poulet, selon sa grosseur, 20, 30, 40; le poisson nobile de 15 à 30 la livre ; le petit de 3 à 10.

Si, malgré la forte et noble nature de la race romaine, il n'est plus donné au sol, comme à bien d'autres , de produire des héros , cette terre est encore la magna parais frugfim. Malgré l'apparence et le préjugé poétique , la campagne de Rome et les collines qui l'entourent sont encore aujourd'hui des

198 noME.

plus fertiles, des plus cultivées, ainsi que vient de le démontrer l'auteur du Voyage dans l'Italie Mcridionale ', juge exercé d'agronomie et de statistique ; et l'arpent y rend plus que dans beaucoup de provinces de France.

Là viennent en abondance des fruits savoureux et d'excellents légumes. On doit citer les asperges de Tivoli ; l'indigeste fenouil [flnocchio) ; les brocolis , qu'il faut mettre surtout à la poêle [strascinati) ; le raisin de Tivoli (pizzatello) ; le muscat; la pastèque [cocomero) ; les figues vertes [ficlii gentiii) ; les melons de Rieti.

Les champignons de Rome furent toujours estimés. Ils semblent la seule passion de deux de ses maîtres les plus insignifiants anciens et modernes, l'empereur Claude' et le pape Clément VIL Ce dernier les aimait tellement que, de peur d'en manquer, il en défendit l'usage dans ses États. L'appétissant champignon des prés [pralaiuolo) mérite encore les éloges du professeur gastronome Catius . de la satire d'Horace :

' Tome I.", paji;. "291 et suiv.

' V. ci-dessus, oliap. IV,

uo\[\-. 199

« Le champignon des prés est d'excellente qualité. -

Pratensibus optiina fungis

ISatura est '.

Il se conserve sec et sert l'été dans les ragoûts quand il n'y en a pas d'autres. Apicius retrouverait au marché de la place Navone, l'oronge dont il avait complaisamment détaillé le mode de préparation. Le plus fin des champignons est Vovolo^ qui a la forme et la blancheur de l'œuf, d'où il tire son nom. On le mange frit à l'huile ou assaisonné à l'huile avec de l'ail, et surtout avec la petite herbe de menthe sauvage [nientuccid) , regardée comme un antidote et ingrédient ordinaire de tout plat de champignons romains.

Les laitages et les fromages recherchés sont ; le lait caillé {ricotta e giuncatà) ; les délicieux œufs de buffle [ova di biifale) ; le fromage de brebis [pecorino) , surtout celui de Viterbe ; et le même avec du safran , appelé formaggio fiore parce qu'il se caille avec la poudre d'une fleur des montagnes ; le fromage de vache

' Lib. II, mt. '\.

(piyrratiira h'ianca) ; le fromage de buffle apjielé provatara marzolina , parce que le meilleur se fait au mois de mars.

Le beurre était à peu près inconnu à Rome il V a quarante ans. 11 s'en fait aujourd'hui de fort bon à la grande vacherie créée près le tombeau de Cecilia Metella. On doit ce progrès à l'arrivée des nombreux vo3\ageurs anglais. Mais riûver, le beurre du pays ne suffisant point à la consommation, il en vient de Lombardie. Le prix est alors de 30 baïoques la livre; l'été il ne coûte que 14.

Le pâté de macaroni [pasticcio dl macclierr?wï) , composé de crème, de truffes, de champignons, de crêtes de volailles, de petits foies, etc., est un mets recherché et purement romain.

Vins. — On regarde comme les meilleurs vins des environs, ceux de Genzano, de Civita- Lavinia qui a quelque ressemblance avec le vin d'Espagne; de Velletri, d'Albano, de Frascati. Le prix est de 6 baïoques le fiasque. L'excellent vin blanc d'Orvieto en coûte 12. La granatina d'Espagne , vin rouge et doux , est très agréable. Le roi de Bavière allait comme tout le monde en boire sur les bateaux de

KOME. 201

Ripa-Grande avoc les artistes de son Académie. La granatina est devenue plus rare depuis le droit très lourd dont elle a été frappée, parce qu'elle servait aux marchands à falsifier les autres vins.

Auberges. — * La Grande Europe. — * Serny. — * Iles Britanniques. — Hôtel de Russie. — Spilmann. — Grande-Bretagne. — Cesari. — Frantz.

Il y a des lop;ements garnis qui se louent au mois. Pendant l'hiver une chambre revient de 15 à 20 francs ; un joli appartement à 50 , en faisant son prix d'avance; un appartement de trois lits de maître , de 30 à 32 piastres (155 à 165 francs). Si l'appartement donne sur \e Corso, et qu'on doive l'habiter pendant le carnaval, il faut avoir soin de stipuler que l'on conservera la jouissance de ses fenêtres. J'ai connu un Français qui depuis huit mois occupait au palais Fiano une chambre au prix élevé de 11 piastres (57 francs) , et qui fut éconduit de sa fenêtre au carnaval de 1840, parce qu'il n'avait point prévu de si loin cette clause étrange. Il fut obligé pour jouir une fois chez lui du spectacle si plaisant, si joyeux, si animé do sa rue. de payer à

part la location de sa propre fenêtre, et il subit le reste du temps l'invasion étranj^ère. Les valets de place romains doivent être quelque peu suspects, et le voyageur fera bien de ne pas suivre aveuglément leurs conseils pour ses emplettes. Ils ont l'habitude d'exiger des marchands un droit, et ils poussent parfois l'insolence jusqu'à tenter de rançonner les artistes dont ils réclament dix pour cent sur le prix des achats. Voici ce qui advint en 1837 à un de mes amis, artiste de premier ordre. Le valet d'un Américain étant venu demander sa taxe accoutumée sur la vente de quelques mosaïques, fut rejetc avec dédain ; piqué , il déclara que son maître ne reviendrait plus. La menace eut son effet : l'Américain ne reparut point, et il renvoya sèchement une table en mosaïque que l'artiste complaisant avait fait porter chez lui, pour la montrer à sa femme malade. Certains valets de place portent l'effronterie jusqu'à venir proposer aux artistes de leur amener des familles qui achètent, et jusqu'à fixer le montant de leur prime; mais d'ordinaire ils sont mis à la porte par les hommes de talent. Avec de pareils guides, les étran-

gers s'exposent donc ù n'acquérir ([ue des objets inférieurs ou laids, et on doit les inviter à se renseigner plus haut.

Voitures. — Elles se payent k pauls la première heure ; 3 les suivantes , et de 10 à 12 pour quatre heures. Par jour. 3 piastres, et au mois à peu près 70 éeus (360 fr.). Cependant, faute de tarif, le prix s'élève quelquefois fort au-delà, et en 1839, il a monté jusqu'à 110 écus.

Les meilleurs loueurs sont Manzelli , Sé-

BASTE et BlANCONI.

Les voitures qui partent chaque jour pour Albano ou Frascati coûtent 50 baïoques la place ; pour Tivoli , 60.

La diligence pour Bologne part deux fois la semaine.

La voiture d'Angrisani, qui menait de Rome à Naples en trente-six heures , vient de cesser son service. Une excellente diligence, partant régulièrement trois fois la semaine, conduit à Naples en trente-six heures pour 10 écus. Elle suit la route long-temps abandonnée , très bien réparée depuis quatr*' ans , mac-adamisée en plusieurs parties, et passe par Valmontonc. Ferentin<K Frosinone. Ce-

prano, San-Germano qui a une bonne auberge. On peut s'y arrêter deux ou trois jours, voir les antiquités , les environs , visiter le Mont-Cassin , et attendre le passage de la diligence suivante.

Un grand et commode omnibus mène pour 20 pauls, de Rome, en huit ou neuf heures, à Civita-Vecchia. Les jours de passage des bateaux à vapeur, il part de grand matin, et arrive à temps pour qu'on puisse s'embarquer.

Restaurateurs. — Bertini , restaurant à la française où l'on dine à 3 ou /i pauls. — Il en coûte de 2 à 3 pauls chez Lepri, resté le modeste ampliytrion des artistes. — Bonne table d'hôte chez, Si'ilmann, à 5 pauls.

Mais la véritable osterie est le Falcone^ où se conservent les pures traditions de la cuisine romaine. C'est là que, malgré la simplicité des bancs de bois et le roide escalier, les nationaux comme les étrangers font la partie d'aller souper à la sortie du théâtre Valle, aiin de manger la trippa , ragoût populaire , d'un goût fort et retappé . composé du ventre de bœuf ou de veau. C'est là qu'on peut encore apprécier, particulièrement dans la testicciuo/a (cervelle d'agnean on de chevreau) , toute la

délicatesse . toute la légèreté , toute la supériorité de la friture italienne.

Ciifcs. — Les cafés de Rome , dans ce pays absolu , sont à ])eu près, comme soupirail , comme soupape de l'opinion , ce que sont nos journaux et notre opposition : ce qui s'imprime à Paris se dit là ; l'énergie , l'âpreté du sarcasme des habitués , leur censure violente de la cour romaine, des actes du gouvernement . et cela même de la part de ses agents , font assez juger de ce que serait , chez un tel peuple , la liberté illimitée de la presse. Chaque café a son caractère, et comme l'on dit d'un journal, sa couleur.

Le café Greco, le seul où il soit permis de fumer, est le rendez-vous des artistes français, italiens, allemands; on y parle haut et avec franchise et conscience des nouveaux ouvrages et des diverses réputations.

Le café du Monte-Citouio , dit de 'Babbioni (vieux papas, vieilles ganaches), est celui des professeurs et des savants. J'y ai connu quelques hommes d'un rare mérite, et il y a un président du cercle [croccliw).

Le café de la fontaine Trevi était le siège de l'abbé Fea; c'est le café dçs antiquaires; il

IS

"iOG ROiiK.

n'est pas le moins connu, cl les paysans mêmes y apportent les médailles ou les morceaux de brique qu'ils ont découverts au milieu des champs.

Dans ces diverses réunions, on s'occupe très vivement de la chronique du jour; car les Romains actuels ne sont ni moins curieux ni moins nouvellistes que ceux du temps d'Horace et de Juvénal.

Le café à la mode est le café Nazarri, place d'Espagne, à l'instar des plus brillants de Paris, fréquenté par les étrangers et auquel tiennent un salon de lecture pour les journaux anglais et français, et un magasin de bonbons très bien assorti. On doit y demander un poncio spongato y le plus agréable, le plus tonique des sorbets, et c{ui ne coûte que 8 baïoques. La spuma dl latte,, sorte de crème fouettée à la glace , exquise , doit être commandée d'avance. La plus parfaite des glaces est la mattonella al buiirrOj, petite, compacte, si dure qu'on peut l'emporter dans sa poche , ce qui lui a valu le nom de brique au beurre.

Le goût , le besoin des Jjoissons glacées remontent aux anciens Romains. Pline a , sauf \v sucre, presque indiqué les sorbets :

r.o.Mii. !207

« I.cs uns boivoiit (!e la neije, les autres de la glaro. Le iléau (les !no!ita'j;iies est devenu un plaisir du palais. On fait provision de froid pour le temps des chaleurs. On a trouvé le secret de faire geler la neige au fort de l'été. D'autres font bouillir l'eau et la transforment en glace un moment après. '1

/// nivem, illi glaciem potant ; pœnas montium in voluptdtciii guUc vertiint ; servatur algor CBstibus , excogitaturquc ut alirnis meiisihus niv atgeat; decoquiint alii aqiuis , nio.r et ilUts hiemant '.

Martial aimait le Falernc frappé de neige :

Et faciant nigras nostra Falenia nives '.

Un père Bongioeehi débita le 21 août 1756, à l'académie des Arcades assemblée dans les jardins Corsini , un discours sur l'antique usage de boire à la glace (Discorso sopra l'usa (intico di hcrc l'acquc gelale ^ e le diverse manière, colle e/uali si adoperavano ) . Le même goût se retrouve cliez les grands de la Rome moderne. Théodore Amidenio , auteur d'un livre sur la nature du vin et des boissons chaudes et froides (Délia nalura del vino, e

' Lih. XIX, chap. 19.

IJh. ÎX. ép. 2.*?.

208 lu.Mi:.

(Ici bcrc caldo c frcddn. Rome, 1608), rapjiorte que le cardinal Alexandre Montalto, neveu de Sixte-Quint, était si passionné pour boire le plus froid possible, qu'il voulait à la glace non-seulement ses boissons , mais encore sa nourriture et jusqu'aux médicaments, et que le magnifique, l'éloquent cardinal Ascagne Colonne qui légua ses 00,000 écus romains de rente au cbapitre de saint Jean-de-Latran, et dont la célèbre bibliothèque, achetée par le duc Altemps, est passée à la Vaticane , imagina de se faire taill(>r des verres de glace.

Les autres bons cafés de Rome sont : l'ancien café RuspoLi , dit toujours Nuovo , le plus grand café de Rome, et qui n'a pas moins de cinq ou six billards et un jardin. — Le Ve- NEziANo. — Le café Giuxo, déjà nommé, est vanté pour le punch.

Le café de Rome mérite à })eine d'être nommé; car il est d'une singulière faiblesse. Le {iremier grand dîner que l'ambassadeur de la Restauration donna pour la Saint-Louis, dîner presque improvisé , et qui eut lieu à l'Académie de France, avait été fait par le maître de l'hôtel Serny. Le café ayant été oublié dans le prix arrêté d'avance, Serny

RUMK. 209

{oiiinil le (Mdiiplc à });irt : il se montait, pour 1rs soixante-dix couverts, à d livres 10 sous.

Théâtres. — Alitîert. — Apollon ou Tor- DiNOXA. — Argentine. — Valle. — Burattini'.

Les personnes qui veulent passer l'hiver à Rome, doivent écrire et s'y prendre d'avance pour obtenir une loge ou une portion de loge aux tliéàtres d'ApoLLON , de I'Argentine et de Valle. La négociation n'est pas sans difficulté , attendu l'exiguïté de la dernière salle , et l'importance, le rang et les prétentions des concurrents.

Glaciers-Confiseurs. — Spilmann frères, célèbres pour le punch à la romaine et les vins étrangers.

Libraires. — De Romanis , pour les classiques latins et italiens. — Gallerini, de Milan, pour les publications de la Haute Italie. — Merle, pour les ouvrages français. — Monaldi.m , pour les livres anglais.

Les livres et les gravures sont fort chers à Rome , malgré leur médiocre exécution ou la légèreté des droits.

' V. les Voyages, liv. XV, chap. 61.

Aleliers. — Peintres: MM. Camuccini'. — Agricola'. — PoDESTi. — Sciilpteurs : MM. Te-

NERANI'. FiNELLI \

Atelier de Mosaïque. — M. le Cav. Michel- Ange Barberi, Strada Rasella\

Camées et pierres dures. — Girometti, très habile graveur, Quattro jFo;z^«n6?, palais Trulli. — Savolim, rue délia Croce. — Odelli, Quattro Fontane.

Graveur en Coquilles. — Jean Dies, artiste excellent , rue délia Croce.

Mouleur en Soufre et en Pâte. — Bartiiélemi Paoletti, place d'Espagne.

Fabricant de ScagUola. — Angelini.

Magasins d'Antiquités. — François Capranesi, grand connaisseur en pierres gravées, au Corso. — Ignace Vescovali, place d'Espagne.

Bijoutiers. — Casteleani, très à la mode, qui monte avec infiniment de goût les pierres

' V. les Voyages, liv. XV, chap. 1.

' V. les Voyages, liv. XTT, chap. 3.

■ V. les Voyages, liv. X, chap. 16.

i V. les Voyages, liv. XV, chap. -32.

• V. les Voyages, liv. XV, chap. 7.

UO.Mt. 211

«t les camées , et possède des diamants et des joyaux de diverses époques, au Corso. — Brunca . aussi fort habile, rue Gregoricma.

Fnbricanl de Perles et de Chapelets. — Louis FuEsciii , rue des Condolti.

Coutellerie. — Dépôt au Corso de fer bien travaillé des usines de Tivoli , où Ton trouve de très bonne coutellerie et des rasoirs qui valent les rasoirs anglais, et qu'ailleurs on débite comme tels.

Armurier. — Diamanti (Pierre) , armurier et mécanicien très expert, qui a même imapné de charger les canons par la culasse. Il proposait de communiquer sa découverte à notre ministère de la guerre , si l'on consentait à payer son voyage. L'offre fut négligée , et Diamanti a gardé son secret.

Ecliarpes. — Les écharpes en soie [fascie) des Transtéverins , de couleurs éclatantes, et que l'on trouve place Navone , sont une parure que recherchent les dames étrangères , et il s'en rencontre jusqu'à Paris, dans des salons élégants et artistiques.

Marchande de Modes. — M."' Massoni fRosina).

Chocolat. — J'ni déjà loué et défendu le

chocolat de Rome'. On sait (|uc' ccUc douce et salubre boisson, introduite par le jeune et infortuné voyageur llorentin du XVP siècle, François -Antoine Garletti% était chère aux jésuites. Le poème descriptif latin en trois livres du père Thomas Strozzi , Napolitain , sur l'art de le fabriquer et la manière de le préparer (DeClwcolatis r;p///6'/o,Naples,1689j, a été loué par Redi pour la convenance du style , la grâce et même la noblesse. Métastase l'a chanté assez fadement dans une cantate adressée à Phihs. L'abbé Thomas Serrano , le vif champion de Martial contre le jugement qu'en avait porté Tiraboschi, a composé quelques pièces en l'honneur du chocolat qui avait réchauffé sa vieillesse. Elles se trouvent dans les six livres de poésies latines qu'il a publiées en 1788, et semblent assez convenablement imprimées à Fo- Hgno , ville depuis long-temps célèbre par ses sucreries. Voici une de ces jolies pièces:

(( La belle Cynlhic a dicté tes vers, ft Propercc ! la belle Corinne fut ta muse, ô Nason ! la charmante Lesbic était la

' V. la Préface.