LES ÉCOLES POUR LES INDUSTRIES DE L'ALIMENTATION

$ I. Boulangers.

Au cours de technologie (une demi-heure par semaine pendant 4 ans), les boulangers apprennent à connaître les matières premières et leurs transformations : les grains (principales qualités, maladies, conservation), la farine (fabrication, essais, conservation, insectes nuisibles, éléments étrangers, saletés), les matières auxiliaires (eau, lait, beurre, margarine, beurre de coco, saindoux, condiments), l’aménagement du local de travail, les combustibles, les différentes sortes de levain, la préparation de la pâte, l’installation du four, la cuisson du pain, le traitement du pain à la sortie du four, l’état de la boulangerie à Munich, les qualités de pain employées à Munich et en Allemagne, la valeur nutritive des divers articles de boulangerie, la disposition des magasins et la vente.

On voit que, dans cet enseignement technologique, rien d’essentiel n’est oublié.

Les élèves ont une demi-heure de physique et chimie par semaine en première et deuxième années, une heure en troisième et quatrième. Cette étude leur permet de saisir complètement les phénomènes de la cuisson. La méthode est purement expérimentale. Le programme est à peu près le suivant : notions fondamentales de chimie, l’air, l’eau

(composition, emploi), traitement chimique des matières

auxiliaires, levier, balance, moyens de chauffage et d’éclairage, combustion, fermentation, acide carbonique, sels de carbone, diamalt, théorie de la chaleur, la chaleur dans le processus de la cuisson, observations au microscope.

Les travaux pratiques n’ont lieu qu’en troisième et quatrième années (2 heures par semaine). Ils constituent l’application directe des matières étudiées en technologie, physique et chimie.

$ II. Bouchers.

L’instruction technique des bouchers a pour but de remédier à l'insuffisance d’un apprentissage trop spécialisé. Les jeunes gens apprennent à connaître les différentes espèces de chaque race, l’anatomie des animaux de boucherie, les procédés à employer pour déterminer leur âge, les propriétés et les apparences particulières des diverses viandes, les méthodes de conservation, les moyens de distinguer l’état de santé des animaux abattus, la législation de leur métier et toutes les notions nécessaires au commerce. Pendant les deuxième et troisième années, les apprentis vont régulièrement à l’abattoir, où ils égorgent du petit et du gros bétail et font le découpage des morceaux.

$ IIT. Pâtissiers.

L'enseignement de la technologie (une heure par semaine pendant 3 ans) traite des matières premières, des outils et des machines en usage dans la pâtisserie; on indique aux élèves, non seulement les caractéristiques précises de ces divers produits, mais encore les maisons où ils pourront s’en procurer de bonne qualité.

Les apprentis font 2 heures de dessin par semaine pendant leurs trois années de scolarité. Ils représentent, d’abord sur