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papier, des losanges, des rosaces, des caractères latins et gothiques, des monogrammes, des noms entiers, des fleurs, des ornements variés. Puis, quand ils ont acquis une habileté suffisante, ils font les mêmes tracés sur des disques de tôle avec un pinceau trempé dans du sucre délayé.

Les seuls travaux pratiques exécutés par les pâtissiers sont des exercices de modelage (1 heure par semaine en première année, 2 heures en troisième): il serait trop coûteux de confectionner de vrais gâteaux à chaque séance. Du reste, le modelage rend les mêmes services, car il s’agit, non pas d’apprendre aux jeunes gens les éléments de leur métier (le pétrissage de la pâte, par exemple), mais de compléter Finstruction qu'ils reçoivent à l’atelier patronal. Ils s’exercent donc à glacer, à garnir des tartes en terre glaise, à confectionner des lettres, des fruits, des animaux et des ornements divers.

$ IV. Garçons de restaurant.

Les garçons de restaurant sont tenus de fréquenter l’école professionnelle dès leur entrée en apprentissage, pendant au moins 2 ans (1). L’étude du français (deux heures par semaine) est obligatoire, tandis que celle de l’anglais est facultative. M. Kerschensteiner recommande aux professeurs de réduire au minimum les préoccupations grammaticales, pour enseigner par l’usage le français tel qu’on le parle; naturellement la place d’honneur est réservée aux termes culinaires et aux formules de politesse.

On donne aux apprentis des indications assez détaillées sur la provenance, la valeur nutritive, la composition et la conservation des principaux aliments. L'installation de la cuisine et du garde-manger fait l’objet d’une étude particu-

(1) Au lieu de 3 ou 4 ans pour les autres professions.

lière. Les liqueurs occupent une place importante dans le programme.

Les exercices pratiques sont très variés : les jeunes gens apprennent à effectuer les divers travaux du nettoyage, à mettre en ordre l’armoire à linge, ranger les journaux, mettre le couvert, servir, desservir, régler les pourboires en faisant la caisse, composer et polycopier les menus, servir en cabinet particulier, etc.

Quand les élèves ont terminé leur apprentissage à l’école et chez leur « maître », ils connaissent à fond leur métier.