TABLETTES DE BOUILLON. — BOULES DE NANCY

les os, et exprimez légèrement le résidu à l’aide d’une presse. Replacez alors dans la marmite le produit exprimé avec environ 30 kilog. d’eau, et faites bouillir de nouveau à petit feu pendant trois à quatre heures, puis opérez comme ci-dessus, en ayant soin d’exprimer cette fois, très-fortement le résidu. Cela fait, réunissez les liqueurs et portez-les à la cave pour refroidir.

Cette première partie de l’opération dure habituellement une journée; de cette manière, les liqueurs passent la nuit à la cave. Le lendemain malin , enlevez très-exactement la couche de graisse qui s'est figée à la surface, et procédez de suite à une prompte évaporation. Lorsqu’il ne reste plus que 7 à 8 kilog. de liquide, clarifiez-le avec six blancs d’œufs battus, passez à travers une étamine de laine et faites évaporer au B.-M. la liqueur parfaitement limpide , jusqu’à ce qu’elle se prenne en masse demi-solide par le refroidissement. Alors faites-y dissoudre un kilog. de belle gélatine purifiée, et coulez, dans des moules, en tablettes du poids de 30 grammes. Vingt-quatre ou trente-six heures après, retirez des moules les tablettes dont la surface doit être bien ferme , étendez-les sur des claies dans un endroit bien sec et bien aéré, où vous les laisserez jusqu’à ce qu’elles soient devenues cassantes.

Les doses indiquées ci-dessus donnent environ h kiL 1/2 de tablettes. Une demi-tablette, fondue dans une tasse d’eau bouillante un peu salée, donne un bouillon de bonne qualité.

( Huraut-Moutillard . )

Les tablettes de bouillon sont surtout utiles pour les longs voyages sur terre et sur mer.

Nous dirons ici un mot d’une préparation qui se rapproche des tablettes de bouillon : nous voulons parler du produit nommé Osma:ome (decdjjaj, odeur, et fay-ô;, bouillon) par Thénard. On l’obtient en épuisant par l’eau froide les muscles de bœuf, faisant réduire la liqueur en consistance de sirop, et traitant celui-ci par l’alcool qui s’empare de l’osmazome; on relire cette dernière par évaporation. Un kilo de bœuf fournit à peine 1,50 d’osmazome.

C’est un produit azoté complexe, d’un brun rougeâtre, d’une odeur suave de viande, trèssapide, déliquescent. C’est à lui que la viande doit sa saveur et son action restaurante ; le bouillon, sa couleur et son arôme.

Analeptique, employé, mais rarement, soit pur, soit associé au chocolat, à la gomme, au sucre, etc.

L’extrait de viande (Extraction c amis) préparé, il y a plus de 30 ans, sur les indications de Proust et de Parmentier, et adopté mainte-

nant par la Pharmacopée bavaroise, est prescrit, dans certains cas de gastralgie, de digestions difficiles, etc. Aujourd’hui, en Allemagne, il paraît être entré dans la consommation. Les travaux de M. Liebig sur la chair musculaire ont fixé l’attention sur cette substance et sa préparation à bas prix avec la matière première (viande) prise dans les pays, où elle ne coûte presque rien, tels que l’Australie, la Podolie, l’Uruguay. Comme condition essentielle de sa bonne conservation, l’extrait de viande ne doit contenir ni corps gras, ni gélatine. Il cède à l’alcool près de 80 °/0 de substance, tandis que les tablettes de bouillon ne lui cèdent que U à 5 °/0. (V. Un. pharm., 1865.)