CONSOLIDE. — COPAHU

coupés par tranches , on fait bouillir pendant dix minutes du sirop de sucre ordinaire, on le verse sur les fruits et on laisse refroidir jusqu’au lendemain. On fait pendant quatre jours la même opération avec de nouveau sucre, en donnant chaque fois un degré de cuite de plus au sirop ; après la dernière opération on fait sécher à l’étuve.

En mélangeant la chair des fruits succulents (prunes, coings, abricots, pèches) avec moitié ou les deux tiers de son poids de sucre dans une terrine, laissant en contact pendant vingtquatre heures, puis faisant cuire dans une bassine jusqu’à ce que la matière puisse prendre une consistance convenable par le refroidissement, on obtient une sorte de conserves connues sous le nom de marmelades et de confitures.

Quelquefois , avant qu’elles soient suffisamment réduites, on passe les marmelades à travers un tamis pour en séparer les pellicules, puis on évapore à l’étuve en plaques plus ou moins épaisses. Ce sont là les pûtes d’abricots, de pommes, de coings, des confiseurs.