SUC DE CITRONS OU DE LIMONS. — SUC DE NERPRUN

tien nent en abondance de la pectine ou gelée végétale qui leur donne une viscosité que la fermentation détruit.

Le but de la préparation des sucs acides est presque toujours de les faire servir à la prépaiation des sirops acides.

Suc de citrons ou de limons.

Citrons choisis et très-succulents Q. V.

Enlevez l'écorce et les semences ; exprimez le fruit; mêlez le résidu avec de la paille de seigle bâchée et lavée, et soumettez à la presse. Laissez le suc se clarifier par le repos; filtrez et conservez. (Codex.) Le suc de citron contient environ 1/10 de son poids d'acide citrique; convenablement préparé, il a une densité de 1,044. (Labiche.)

On préparera de même les Sucs d'oranges douces et amères.

Le suc de citrons a été employé avec succès par M. Lebert, de Zurich, dans le traitement du rhumatisme articulaire aigu. Dose : 120 gr. par jour donnés par cuill. dans de l’eau sucrée ; on élève graduellement la dose jusqu’à 180 et 250 gr.

Le Suc de limons factice se prépare avec : acide citrique 34, eau 384, essence de citrons quelques gouttes; ou avec : acide citrique 24, eau 30, teinture de zestes de citrons frais 15, alcool rectifié 12, sirop de sucre 2000.

Suc de cerises*.

Cerises rouges 10000 Cerises noires 1000

Ecrasez-les entre les mains au-dessus d’un tamis de crin, recevez le suc, et soumettez le marc à la presse. Mêlez les deux sucs, portez à la cave, et laissez fermenter le suc pendant environ 24 heures , passez à la laine et conservez. (Codex.)

Préparez de même les Sucs d'airelle, de berbéride, de verjus.

Suc de coings*.

Coings un peu avant leur maturité Q. V.

Essuyez les coings avec un linge rude ; ràpez-les, mêlez la pulpe qui en résulte avec de la paille de seigle hachée et lavée, et soumettez à la presse; laissez le suc s’éclaircir par le repos, filtrez-le, et conservez. (Codex.)

Préparez ainsi les Sucs de pommes, de grenades, de concombres, de bryone. Les pépins de coings doivent être séparés. Ainsi des grenades, de pommes, etc., dans le râpage.

La pulpe d’amandes douces, proposée pour la dépuration de ces sucs, est vicieuse et doit être rejetée.

Suc de groseilles*.

Groseilles rouges... 20000 Cerises noires 1000

Cerises rouges 2000

Ecrasez ces fruits sur un tamis de crin placé sur une terrine ; soumettez le marc à la

presse ; mélangez les sucs, et descendez-les à I la cave; au bout de vingt-quatre heures, pas- J sez le suc à la laine et conservez. (Codex.)

L’addition des cerises facilite la coagulation de la pectine. Le temps de la fermentation est variable et ne peut être précisé. Il faut l’arrêter au moment où les moucherons voltigent au-dessus de la terrine.

Suc de framboises.

Framboises 4000 Cerises rouges 1000 .

Ecrasez-les; exprimez le marc; portez le tout à la cave; au bout de deux ou trois jours, passez à la laine en exprimant légè- l rement; filtrez et conservez. (Codex.)

Préparez ainsi le su c des mûres, mais sans addition de cerises.

Suc de nerprun.

Baies de nerprun mûres Q. V.

Ecrasez-les, et laissez-les fermenter trois ou quatre jours; passez avec expression, filtrez par la laine et conservez. (Codex.)

Prép. de même les Sucs cl’yèble, de sureau.

Tableau du rendement en suc de 100 kilog. de chacun des fruits suivants :

Airelle

Fraises .... 46

Mûres

Berbéride. .

Framboises. 62,5

Nerprun. .

Cerises

Grenades... 52

Pommes. .

Citrons

Groseilles . . G5

Sureau.. . .

Coings

Merises. ... . 43

Verjus . . .

Conservation des sucs acides. La clarification des sucs étant opérée par la fermentation qui ne doit jamais être complète, on les conserve par l’un ou l’autre des procédés suivants :

1° Conservation par le mutisme. Ce procédé, qui est suivi pour les vins, nous paraît être le plus ancien de tous ; c’est pour cela que nous commençons par lui. On le pratique en faisant brûler dans le col des bouteilles qui contiennent le suc, des allumettes ou des mèches soufrées. On bouche immédiatement sur le gaz produit.

On a proposé aussi d’introduire dans les bouteilles de suc quelques gouttes d’acide sulfureux en dissolution, ou 30 à 50 centig. de sulfite de chaux solide, duquel les acides du suc dégageraient l'acide sulfureux.

2° Conservation au moyende l’huile. Celteméthode est aussi fort ancienne. On remplit les bouteilles de suc autant que possible pour qu’elles ne cassent pas en les bouchant. On verse à la surface une couche mince d’huile d’œillette, à laquelle on donne la préférence sur l’huile d’amandes douces, en ce qu’elle rancit moins vite, sur celle d’olives, en ce que ne se congelant que par les plus grands froids, elle ne donne pas lieu à ces fissures qui donnent accès à l’air auquel on cherche justement à soustraire le suc.