DES MÉDICAMENTS

d’hydrogène sulfuré qui occasionne un précipité noir de sulfure de plomb. Ou bien on évapore le vin à siccité, on ajoute du nitre au résidu, et on projette le mélange dans un creuset de platine chauffé au rouge; on traite par l’acide azotique, qui s’empare de l’oxyde de plomb, on évapore,’ on reprend par 1 eau , et on traite le soluté aqueux P^les réactifs du plomb. Ces réactifs décèlent difficilement le plomb lorsqu’on les verse directement dans le vin. Aujourd’hui la craie , qui n’a pas, comme la lilharge, l’inconvénient de donner un liquide vénéneux et^qui n’altère pas la couleur du vin , comme le font la soude et la potasse, est presque la seule substance employée pour saturer les vins acides. Les vins naturels précipitent à peine par l’oxalate d’ammoniaque; tandis que ceux adoucis par la craie précipitent abondamment par ce réactif. Pour reconnaître la potasse et la soude ajoutées, on évaporera à siccité ; l’alcool, à 53° dissoudra l’acétate de soude, et l’alcool à 95° celui de potasse. On s’assurera que ces sels sont bien des acétates par l’acide sulfurique, qui en dégagera des vapeurs acétiques.

Le degré alcoométrique des vins est l’une des questions les plus importantes de leur examen. Les œnomètres étaient des instruments analogues aux aréomètres, qu’on a abandonnés parce qu’ils ne pouvaient pas donner d’indications exactes sur la richesse alcoolique des vins, leur densité n’étant pas toujours en rapport avec cette richesse. Le mode d’essai adopté généralement est le suivant , dû à M. Gay-Lussac. Dans la cucurbite d’une sorte de petit alambic, on introduit une mesure donnée du vin à essayer. On adapte le chapiteau, puis le serpentin, et l’on fixe le tout au moyen d’une anse à vis qui vient s’appuyer sur le chapiteau; on place une cloche graduée sous le bec du réfrigérant, et l’on distille à la flamme d’une lampe à alcool. On arrête l’opération aussitôt que le liquide distillé représente le tiers du vin employé; on en prend le degré alcoométrique. Supposons que le produit distillé marque 30°, autrement qu’il contienne 30(100 de son volume d’alcool absolu : comme cette quantité existait primitivement dans 3 fois autant de liqueur, il en résulte que le vin essayé contient 3/30 ou 10 p.

1 00 de son volume d’alcool absolu. (V. plus loin.)

L’alcool ajouté au vin pour le rendre plus généreux n’est pas facile à reconnaître, surtout si le mélange date de quelque temps; s’il était nouveau, on pourrait le découvrir par distillation. En effet, on remarque que dans ce cas on obtient d’abord de l’alcool, qui est celui qu’on a ajouté, ensuite de l’eau, puis de l’alcool, celui qui existe naturellement dans le vin, et enfin de l’eau. M. Marc a proposé de constater le vinage par la déflagration en jetant le mélange sur un brasier ardent. L’alcool prend feu et. se recon-

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naît à sa flamme. Mais il faut alors que la quantité de ce fluide qui a été ajoutée soit considérable.

La falsification des vins par le poiré ou le cidre se reconnaît en évaporant en consistance de sirop clair; laissant cristalliser le tartre, on décante, on évapore et on laisse cristalliser de nouveau; on décante encore; enfin on fait évaporer, et le résidu , jeté sur des charbons ardents, répand une odeur de poires ou de pommes cuites manifeste. ( Deyeux .) — Les matières sucrées, comme la mélasse, la cassonade, que l’on ajoute au vin , se reconnaissent en évaporant en extrait, reprenant par l’alcool et faisant évaporer de nouveau. En chauffant avec précaution du papier taché devin rouge pur, il ne sera point attaqué; mais si le vin est additionné d’acide sulfurique, le papier sera charbonné. On peut déceler ainsi 1 fl 500 d’acide sulfurique. [Lassaigne.)

Il est difficile de prononcer sur la coloration artificielle des vins. Les sucs de betteraves, de mûres, de baies d’yèble, de sureau, de phytolacjue et de troène, les décodés de fernambouc, de bois d’Inde et de tournesol , sont les substances employées ordinairement à cet effet. L’alun , additionné de potasse caustique, jusqu’à dissolution du précipité , donne avec les vins naturels un précipité gris sale virant plus ou moins au rouge, et, avec presque tous les principes colorants ci-dessus, des précipités autrement colorés. L’ammoniaque liquide fait passer tantôt au vert brunâtre, tantôt au brun verdâtre la couleur rouge des vins naturels , et ne produit rien de semblable avec les vins factices. La potasse caustique fait passer au vert bouteille et quelquefois au vert brunâtre, sans jamais les précipiter, la couleur rouge des vins naturels, et fera virer au violet les vins colorés par les baies d’yèble, au violâtre le suc de mûres, au violet clair le tournesol , au violet bleu le suc de baies de troène , au rouge violacé le bois d’Inde, au rouge le bois de Fernambouc et le suc de betteraves.

Eau-de-vie. On rehausse quelquefois la saveur de l’eau-de-vie faible par les substances âcres, voire même par les acides que nous indiquons pour le vinaigre. Pour constater la présence des premiers , on évaporera le liquide au bain-marie en consistance d’extrait ; le résidu aura une saveur âcre. Pour constater la présence des acides, on suivra la marche indiquée pour leur recherche dans le vinaigre.

Le laurier-cerise a été employé pour donner une saveur agréable à l’eau-de-vie de grains et à celle de pommes de terre. Celte falsification, qui peut occasionner des accidents graves si la portion de laurier-cerise ajoutée a été considérable, se reconnaît au précipité bleu que la liqueur fournit par un mélange de protosulfate

et de persulfate de fer, ou par le procédé indiqué pour l’essai de l’eau de laurier-eerisè.

OEnomètre. — Le premier instrument qui ait élé proposé pour reconnaître la richesse alcoolique des vins est un aréomètre dont les degrés très-étendus ont été divisés chacun en dix parties, et auquel on a appliqué le nom de pèse-vin ou œnomètre. Il semblait, en effet, à priori , qu’un moyen aréomélrique pût être employé , puisque le vin , toutes choses égales d’ailleurs, a une densité d’autant moindre, que la proportion d’alcool est plus considérable ; mais comme le vin , selon sa provenance , renferme avec l’alcool des substances qui en modifient différemment la densité , il peut arriver que tel vin qui contient plus d’alcool que tel autre, aura cependant une densité plus grande et marquera moins à l’aréomètre. Ce mode d’essai n’offrait donc aucune certitude. M. Tabarié a , il est vrai , fort ingénieusement tourné la difficulté qu’offre pour l’exactitude de l’essai la présence des matières autres que l’alcool , en dissolution dans le vin. Après avoir déterminé la densité du vin à essayer, il en prend un volume connu , il le fait bouillir jusqu’à ce que tout l’alcool en ait été chassé ; il ajoute de l’eau au résidu, de façon à reproduire le volume primitif. Il détermine alors la densité de ce mélange, qui doit représenter celle qu’aurait eu le vin, s’il n’eût point contenu d’alcool; la différence qui existe entre la densité de ce nouveau liquide et celle du vin lui-même, indiquera la richesse alcoolique de ce dernier. Des tables en devaient faire connaître le chiffre. Mais il ne paraît pas que l’auteur ait terminé ce travail. L’alambic, de Descroizilles vint après l’œnomètre. Perfectionné par M. Gay-Lussac, ce moyen est peut-être de tous les procédés le plus exact. Il consiste à distiller une partie du vin, le tiers, par exemple, à prendre le titre, à l’aide de. l’alcoomètre, de l’eau-de-vie obtenue. En divisant ce titre par 3, on a celui de l’alcool. Mais il exige une opération qui , bien que fort simple pour les personnes habituées aux manipulations , peut embarrasser les personnes qui y sont étrangères, les amateurs, les négociants en vins, par exemple. C’est de cette considération que sont nés les appareils suivants : Ebullioscope Conaty. — Il est fondé sur le point d ébullition des * liquides alcooliques et s’applique à tous les liquides de cette nature. Le point d’ébullition de l’eau est à + 100°, sous la pression barométrique de 0m 76. Celui de l’alcool pur, sous la même pression, est à -f- 78. Ce fait posé, il en résulte que des mélanges en proportions variées d’alcnol et d’eau entreront. en ébullition à des degrés différents compris entre 78 et 100; que ce degré sera d’autant. plus rapproché de 100, que le liquide contiendra plus d’eau , et qu’il sera, au contraire,

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d’autant plus rapproché de 78 , qu’il renfermera plusd’alcool Une table, indiquant les points d’ébullition des divers mélanges alcooliques , aurait donc bien vite fournü’indication cherchée! Dans ces termes, il n’y a rien de plus simple que de reconnaître , à l’aide de l’ébullition , la richesse alcoolique des mélanges d’alcool’ et d’eau. Cependant le problème se compliquerait du moment où ces liquides contiendraient des substances en dissolution capables d’affecter leur point d’ébullition. Ainsi, tous les sels très-avides d’eau et qui n’ont que peu d’affinité pour l’alcool (potasse caustique, carbonate et acétate de potasse) abaissent le point d’ébullition des mélanges et accusent une quantité d’alcool de beaucoup supérieure à celle qu’ils contiennent réellement. Mais comme la crème de tartre, la glucose et les autres substances contenues dans le vin ne modifient pas sensiblement son point d’ébullition , il s’ensuit que le procédé de M. Conaty , basé sur le point d’ébullition des liquides alcooliques, est parfaitement applicable à l’essai des vins. L’appareil de M. Conaty consiste en un simple thermomètre à mercure, placé sur une échelle métallique. Celle-ci est divisée de manière que le point correspondant à l’ébullition de l’eau pure marque 0°, c’est-à-dire 0 alcool. Le point inférieur correspondant à l’ébullition de l’alcool pur porte 100° qui indiquent 100 centièmes d'alcool ; tout l’espace intermédiaire est divisé d’après l’expérience en degrés qui expriment des centièmes d’alcool depuis 0 jusqu’à 100; ainsi, lorsqu'on plongeant le thermomètre dans le liquide qu’on veut essayer, on voit le mercure indiquer le nombre 1 2 , par exemple , au moment où le vin entre en ébullition , on en conclut que ce vin contient 12 centièmes ou 1 2 p. 1 00 d’alcool. L’appareil comprend donc 1 échelle thermométrique, l’échelle de correction des pressions, le bouilleur qui vient immédiatement après le thermomètre, et enfin le réchaud. On reconnaît de suite, en raison du facile dégagement de l’alcool sous l'influence de la chaleur, qu’il est important dans cet essai de prendre le chiffre du thermomètre au premier bouillon del’alcool; plus tard lesindicationsneseraient pas exactes. La pression atmosphérique pouvant varier et cette circonstance pouvant influencer l’essai, M. Conaty, pour dotiner à son procédé toute la rectitude possible et éviter des corrections compliquées, a imaginé une échelle mobile dont nous avons déjà parlé, à l’aide de laquelle l’opérateur peut se mettre avec la plus grande facilité dans les conditions voulues. Le procédé de M. Conaty est exact, selon M. Bussy, a 1/1 00e près; en admettant toutefois que le liquide expérimenté ne contiendra point les substances qui peuvent influencer sensiblement son point d’ébullition.