LAIT

11’amertume de l’absinthe, l’âcreté des tithymalles, passent dans ce liquide; que certaines mal ieres tinctoriales en modifiant la teinie. Les médecins profilent quelquefois de la circonstance du passage des médicaments, de l’iode, du mercure, par exemple, dans la sécrétion laiteuse, pour les administrer aux enfants par leur nourrice.

Chacun sait que le lait abandonné à lui-même au contact de l’air se couvre bientôt d’une couche jaunâlre, onctueuse, appelé’ Crème, Cremor ( Milchrahm , al. Cr*am, ang. Grœdda, su.). Celle-ci séparée, il reste un liquide d’un blanc bleuâtre plus dense. et moins consistant, c’est le Lait écrémé. Si l'on chauffe celui-ci en y ajoulanl un peu de présure (1), un acide, ou si on le laisse en repos un certain temps, on verra se produire au sein du liquide un coagulum deplu< en plus considérable, blanc, opaque, solide, et le liquide restant sera devenu transparent et jaune verdâ're. Le coagulum porte les noms de Caillé , de Caséum ( Curdled milk, ANG ); le liquide verdâtre, ceux de Petit-lait, de Sérum (Butlermilçh, al. Whey, ang. Dogh , AR.).(Voy. Petit-lait.)

Si on évapore ce dernier en consistance sirupeuse, il s’en dépose avec le temps des cristaux irréguliers, jaunes, qui, purifiés et blanchis par plusieurs dissolutions et cristallisations successives, constiluent la Lactine, sucre ou Sel de lait ; Saccharum lac lis * ( Milchzucher , AL. Sugar milk , ang. Melsukker, dan. Melkzuiker, iiol. Zucchero di latte, esp.), que l’on prépare en grand en Suisse; elle a une saveur sucrée, est soluble dans l’eau, mais insoluble dans l'alcool. On l’emploie comme rafraîchissant, mais le plus souvent en poudre, comme excipient.

La crème, soumise à l’agitation dans une barale ou serène, perd peu à peu son aspect; il •s’v forme des grumeaux solides, opaques et jjaunâtres, qui s’agglomèrent entre eux ; c’est le beurre; But yrum [Butter . al., ang. Zebdet, ar. Manteca de vacca, esp. Buter, iiol. Burro , it. Smœr, su ). Le liquide restant se nomme lait de be erre ou babeurre.

Le beurre est un corps gras composé d’élaïne, de stéarine et d’acide butyrique auquel il doit ïson odeur.

Le beurre est l’excipient, de quelques pommades qui deviennent promptement rances en rai- *son du caséum et du sérum que le beurre retient. On retarderait de beaucoup sa rancidité si on avait soin de le fondre et de le passer à travers un linge.

(1 ) Voici une recette de prèture ou caillette liquide qui pourra avoir son utilité: présure récente, 37 H ; sel marin, 60; alcool à 30°, 60; vin blanc, 1 litre. Faites digérer pendant un mois. Filtrea. Une cuillerée à café pour cailler

un litre de lait.

Les laits de vache (Lac vaccinum ), d’ânesse ( Lac asininum), de chèvre {Lac caprinum ), employés en médecine, contiennent tous les principes que nous venons d’énumérer, mais dans des proportions différentes. Le lait d’ânesse contient moins de crème et de caséum que le lait de vache, mais la quantité de lactine est plus grande. Celui de chèvre contient aussi moins de crème et de caséum ; le beurre est plus consistant, la saveur plus sucrée.

L’alcool, les acides, beaucoup de plantes coagulent le lait. Les alcalis lui rendent son homogénéité. Les laitiers de Paris mettent à profit cette propriété pour retarder l’altération du lait, et emploient de préférence à cet usage le bicarbonale de soude. On a proposé la "méthode d’Appert pour la conservation du lait. M. Bethel a pris un brevet pour la conservation du lait par l’acide i arbonique en opérant comme pour l’eau gazeuse. Il y a quelques années, MM. Grimaud et Gallais ont, imaginé d’enlever au lait toute son eau en le faisant traverser par un courant d’air ; le ré.-idu est leur lactoline ou lacléine, qui reproduit le lait par sa dissolution dans l’eau. M. Legripp prépare une conserve ou poudre de lait en ajoutant 2,0 de bicarbonate à un kilog. de lait, faisant évaporer des 3/4, ajoutant alors par parties, en remuant vivement, 500,0 de sucre en poudre; on retire la masse de dessus le feu et on la fait sécher à l’étuve sur des assiettes. On conserve la poudre dans des flacons. A la dose de 00,0 dans une bouteille d’eau, cette poudre peut remplacer le lait. On pourrait en faire des pastilles. Toutes ces préparations ne sont avantageuses que dans les cas où il est difficile de se procurer du lait.

Le lait étant souvent étendu d’eau par les marchands, on a imaginé des sortes de tubes gradués nommés lactomètres, pour reconnaître celte fraude. Ces instruments sontbaséssur l’inégale épaisseur de la couche crémeuse du lait naturel et du lait falsifié. Quant aux autres falsifications, il serait trop long de les énumérer. (V. Essai.)

Le lait joue un grand rôle dans la thérapeutique ; cVst un véh cule avantageux pour l'administration du sublimé corrosif; il sert souvent de contre poison des acides et des sels métalliques. On le fait entrer comme émollient dans des cataplasmes, des gargarismes. On en fait un sirop. L 'hydrogala est un mélange de 4 25,0 de lait dans 1000.0 d’eau. Le Zythogala (de Z60cç, bière, et de TaXa, lait) est un mélange de bière et de lait en usage dans quelques pays. En ajoutant à 1000,0 de lait 1,6 de nitre, 1,6 de bicarbonate de soude ou 15,0 de saccbarolé de vanille, on obtient les laits nitre, sodaté ou vanillé.