SUC DE GROSEILLES
d’oranges, de groseilles, de cerises, de fraises de berbéris, de framboises, d’airelle-myrtille, tout à la fois aux acides citrique et malique ; seulement le citrique domine dans les sucs de citrons, d’oranges, de groseilles et de fraises ; le malique, dans les sucs de berbéride, d’airelle : les deux acides existent à peu près à pariies égales dans le suc de framboises. L’acide malique seul caractérise le suc de pommes, de coings, de sureau ; et le tartrique ou le J.artrate acide de pbtasse, celui de raisin. Selon M. Lecanu, ce serait l’acide acétique qui existerait dans le nerprun.
Le but de la préparation des sucs acides est presque toujours de les faire servir à la préparation des sirops acides.
Suc de citrons ou de limons.
Citrons choisis et très-succulents, Q. V.
Enlevez l’écorce et les semences ; exprimez le fruit ; mêlez le résidu avec de la paille de seigle hachée et lavée, et soumettez à la presse. Laissez le suc se clarifier par le repos; filtrez et conservez. (Codex.)
On préparera de même les sucs d’oranges douces et amères.
Le suc de limons factice se prépare avec acide citrique 34, eau 384, essence de citrons quelques gouttes.
Suc de cerises*.
Cerises rouges mondées de leurs queues, Q. V.
Ecrasez-les entre les mains au-dessus d’un tamis de crin, recevez le suc, et soumettez le marc à la presse. Laissez fermenter le suc pendant deux jours, filtrez et conservez. (Codex.)
Préparez de même les sucs de berbéride ; de grenades, de verjus.
Suc de coings*.
Coings avant leur maturité, Q. V.
Essuyez les coings avec un linge rude; râpez-les, mêlez la pulpe qui en résulte avec de la parle de seigle hachée et lavée, et soumettez à la presse; laissez le suc s’éclaircir par le repos, filtrez-le, et conservez. (Codex.)
Préparez ainsi les sucs de pommes, de concombres, de bryone. m
La pulpe d’amandes douces , proposée pour la dépuration de ces sucs, est vicieuse et doit être rejetée.
Suc de groseilles*.
Groseilles rouges, 1000 Cerises rouges, 100
Enlevez les rafips aux groseilles et les queues aux cerises; écrasez-les sur un tamis de crin placé sur une terrine ; soumettez le marc à la presse; mélangez les sucs, et descendez-les à a cave ; au bout de vingt-quatre heures, passez o suc à la toile, puis au filtre de papier, et conservez. (Codex.)
