SUC DE NERPRUN

L’addition des cerises facilite la coagulation de la pectine. Le temps de la fermentation est variable et ne peut être précisé. Il faut l’arrêter au moment ou les moucherons voltigent audessus delà terrine.

Suc de framboises.

Framboises non parfaitement mûres, Q. V.

Ecrasez-les ; portez le tout à la cave ; au bout de deux ou trois jours, passez au torchon en exprimant; filtrez et conservez. (Codex.)

Suc de nerprun,

Baies de nerprun mûres, Q. V.

Ecrasez-les, et laissez-les fermenter trois ou quatre jours ; passez avec expression , filtrez et conservez. (Codex.)

Préparez de même les sucs d’yèble, de sureau, de mûres, d’airelle.

Tableau du rendement en suc de \ 00 kilo g. de chacun des fruits suivants :

Airelle,

Berbéride,

Cerises,

Citrons,

Coings,

Fraises, ?

Framboises, 62,5 Grenades, 52

Groseilles, 65,

Merises, 43,

Mûres, 65

Nerprun, 32,5 Pommes, ?

Sureau, 55

Verjus, ?

Conservation des sucs acides. La clarification des sucs opérée par la fermentation qui ne doit jamais être complète, on les conserve par l’un ou l'autre des procédés suivants.

Conservation par le mutisme. Ce procédé, qui est suivi pour les vins , nous paraît être le plus ancien de tous; c’est pour cela que nous commençons par lui. On le pratique en faisant brûler dans le col des bouteilles qui contiennent le suc, des allumettes ou des mèches soufrées. On bouche immédiatement sur le gaz produit.

On a proposé aussi d’introduire dans les bouteilles de suc quelques gouttes d’acide sulfureux en dissolution , ou 30 à £0 centig. de sulfite de chaux solide, duquel les acides du suc dégageraient l’acide sulfureux.

Conservation au moyen de l’huile. Cette méthode est aussi fort ancienne. On remplit les bouteilles de sucaulant que possible pour qu’elles ne cassent pas en les bouchant. On verse à la surface une couche mince d’huile d’œillette, à laquelle on donne la préférence sur l’huile d’amandes douces, en ce qu’elle rancit moins vite, sur celle d’olives, en ce que ne se congelant que par les plus grands froids, elle ne donne pas lieu à ces fissures qui donnent accès à l’air auquel on cherche justement à soustraire le suc.

On conserve les bouteilles debout, et quand on veut se servir du suc, on enlève la couche huileuse à l’aide d’une petite cuiller ou dune pipette, ou encore en donnant un mouvement brusque en arrière à la bouteille débouchée.

Conservation par le procède d Appert . Ce