SUCCIN

Ambre jaune, Karabé ; Electron, Succinum.

A<rt8tein, Bernstein, al. Jellow, Amber, ang. Kernulbebr, Kahraban, ar. Beenstern, dan. Karuba, duk., per. Sucino, esp. Kepur, ind. Barnsteen, hol. Ambra gialla, Succino, it. Barszlyn, pol. Alambre, pou. Jantar. nus. Beriisten, su. Ambier, tam.,tel.

Résine fossile qu’on trouve principalement aux bords de la Baltique , sur lesquels il est dépose par les Ilots; il est solide, d’un jaune plus ou moins foncé, en morceaux de grosseur variable, mais généralement petits, translucides , durs, à cassure concoide, acquérant de l’odeur et de 1 électricité par le frottement ou la chaleur. Inflammable, insoluble dans l’eau.

Berzélius considère le succin comme un mélange ou plutôt une combinaison d’huile volatile tout à fait semblable à celle des térébenthines, d’acide succinique, de principes résineux semblables aussi à ceux qui constituent la résinedes pins, et d’une matière bitumineuse par-

ticulière qui en forme la majeure partie ; celle-ci communique à toute la masse une insolubilité à peu près complète dans l’alcool, l’éther, les huiles fixes et volatiles, les alcalis étendus. Traité par l’acide azotique , ou bien chauffé dans une cornue avec un soluté concentré de potasse caustique, le succin donne du camphre qui passe dans le récipient.

On pense que c’est une résine modifiée par suite de son séjour dans le sein de la terre. En médecine on l’emploie comme excitant et antispasmodique , sous forme de fumigation ; on en prépare une teinture *, on en fait aussi des colliers pour les enfants. On leur attribue des propriétés anodines.

Lorsqu’on soumet le succin à la distillation dans une cornue, on obtient trois produits différents : \° Acide succinique impur ou Sel volatil de succin, qui s’attache à la partie supérieure de la cornue; 2° un liquide aqueux contenant de l’acide acétique, de l’acide succinique et de l’huile pyrogénée : c’est l 'Esprit volatil de succin; 3U sur ce produit aqueux surnage un liquide huileux , mélange de différentes huiles pyrogénées , c’est l'Huile volatile de succin; on la rectifie par dislillation. Ces différents produits, d’odeur empyreumatique, étaient autrefois fort employés comme antispasmodiques.

Le Succinate d' ammoniaque impur, Liqueur ou Esprit de corne de cerf succiné, que l’on emploie dans les mêmes cas, s’obtient en saturant l’esprit volatil de corne de cerf par l’acide succinique médicinal. Il se sépare de l’huile empyreumatique, dont on se débarrasse par filtration. (Soub.) En faisant évaporer, on obtient le Succinate d'ammoniaque huileux. (Bat.)

SUCRE

Zucker, al. Sugar, ang. Sukhir, ar. Sukker, dan. Schukir, duk., per. Azucar, esp. Suiker, hol. Chenee, Suhakar, ind. Zucchero, it. Gula, mal. Assucar, por. Sachar, rds. Sarkura, san. Socker, su. Vellum, Sakkara, tam.

Substance neutre, presque aussi répandue dans les végétaux que l’amidon et la gomme ses congénères. On en distingue plusieurs sortes : sucre cristallisable, sucre incristal lisable (partie molle des miels, mélasse), sucre de raisin (sucre des fruits acides), sucre de fécule ou glucose (produit de la réaction de l’acide sulfurique sur l’amidon) , sucre de diabète (production morbide de l’économie animale), etc. Nous ne nous occuperons que du premier.

Le sucre cristallisable, dit aussi sucre de canne, sucre de betterave, existe en abondance dans un grand nombre de racines charnues, et aussi dans la sève de plusieurs arbres dont on pourrait le retirer au besoin ; au Canada, on le retire de l’érable , Acer saccharinus; à Ceylan , du Cocos nucifera ; en Italie , du sorghos , Sorgfium saccharatum; mais c’est de la bel-

SUCRE

terave et de la canne saccharifère qu’on retire l’énorme quantité livrée à la consommation européenne.

Dans les colonies l’extraction du sucre de canne se fait de la manr re suivante : on soumet la canne à l’expression entre deux cylindres. Le suc qui en provient prend le nom de vesou et le résidu celui de bagasse. On soumet promptement le sucre à l’évaporation en opérant la défécation et la saturation par de la chaux. On sépare le dépôt, on concentre convenablement et l’on verse dans des tonneaux munis inférieurement de robinets destinés à laisser écouler la mélasse après refroidissement. La partie cristalline plus ou moins jaunâtre est le sucre brut ou moscouadc. L’extraction du sucre de la betterave revient en somme à ce procédé.

' Le raffinage du sucre consiste à faire dissoudre à la vapeur le sucre brut dans Q. S. d’eau pour obtenir un sirop, à clarifier par le sang de bœuf et l’alumine, à décolorer par le charbon animal, à concentrer dans le vide et à jeter dans des formes (cônes renversés) pour faire cristalliser. Le sucre incristalhsable ou mélasse ( Molasses , Treacle, ang.) est éliminé par une ouverture inférieure que l’on débouche après refroidissement.

La mélasse, nommée aussi pyromel, syrupus empyreumaticus, fœx sacchari, à la densité de 1,4, contient 75^100 de matière solide.

Dans ces derniers temps on s’est beaucoup occupé dans les sucreries de betteraves de trouver un procédé qui empêchât la formation de la mélasse. L’acide sulfurique mêlé en petite quantité avec la pulpe, puis saturé avec du carbonate de chaux (Mège), l’emploi d’un mélange de chaux et d’alun (Archbald), celui du bisulfite de chaux (Melsens), etc., sont autant de procédés qui arrivent plus ou moins comp'étement à ce résultat en même temps qu’ils donnent de suite du sucre blanc. (V. Rev. ph. 4 850-51 .)

Purifié ou raffiné, le sucre est blanc, cristallisé en prismes obliques à quatre pans et contenant ô,3 p. 100 d’eau, inodore, d’une saveur qui lui est propre et qui le fait rechercher par tous les peuples; phosphorescent par le choc dans l’obscurité. Chauffé à sec, il se fond, se colore de plus en plus, au point de devenir brun; alors il constitue le caramel, Sacch. tostum; chauffé davantage il se décompose complètement, sa densité est de 1 ,563.

L’acide azotique le transforme en acide oxalique ; les acides sulfurique, chlorhydrique étendus et quelques acides végétaux puissants le changent en sucre de raisin. L’acide azotique et sulfurique mêlés ensemble dans de certaines conditions transforment le sucre en un produit des plus amers que l’on puisse trouver, et dans d autres en une matière explosible ( Thompson

Rev. pharmac. 1848 et 1849). Le sucre joue le rôle d’acide par rapport aux bases, et donne avec elles naissance à des saccharates. La potasse, la soude et la strontiane lui donnent une saveur astringente et empêchent sa cristallisation. Le saccharate de chaux jouit de la singulière propriété d’être plus soluble à froid qu’a chaud (1). Le sucre réduit les sels dont les oxydes ont peu d’affinité pour l’oxygène ; tels sont les sels d’or, d’argent, de cuivre, dé mercure.

Chacun sait que le sucre pulvérisé a perdu une partie de sa propriété sucrante : est-ce par suite d’une carbonisation produite par la pulvérisation, qui en effet détermine une espèce de phosphorescence, comme le veulent les uns; ou serait-ce, comme l’a si ingénieusement improvisé le célèbre Laplace à qui Napoléon demandait un jour pourquoi, lorsqu’il se servait de sucre entier, il trouvait l’eau beaucoup plus sucrée que par un poids pareil de sucre en poudre, serait-ce, disions-nous, une transformation partielle du sucre en gomme ou en amidon, substances qui, elles-mêmes, selon ce savant, se transformeraient en sucre par des causes aussi légères en apparence, et dont la nature s’est réservé le secret? C’est une question qui n’est pas résolue.

Il est soluble dans l’eau. Dissous, il éprouve la fermentation alcoolique et donne sensiblement 50/100 de son poids d’alcool absolu. Sa dissolution marquant 35° à l’aréomètre, constitue les sirops; plus concentrée, elle laisse déposer des cristaux qu’on nomme sucre candi; sa dissolution plus rapprochée encore, au point de se prendre en masse par refroidissement, donne le sucre de pomme ou d’orge, les boules de gomme des confiseurs, que l’on colore à volonté. Il est soluble dans l’alcool, et d’autant plus que celuici est moins concentré. Sa dissolution alcoolique, diversement aromatisée, constitue les liqueurs de table , inventées, dit-on, pour réchauffer la vieillesse de Louis XIV.

Dans le commerce, on se sert de différents termes pour désigner les diverses qualités de sucre : 1° Sucre royal. Sucre Raguenet ou Raffinade ; il est en pains de 4 à 6 kilog., à grain fin, serré et brillant, très-blanc, très-dur, sonore, souvent tronqué au sommet ; 2" Quatre cassons, ainsi nommé de ce que les épiciers sont dans l’usage de diviser ces pains en quatre fragments dans le sens de leur plus grand axe; en pains de 5 à 6 kilog. , moins brillant, moins serré, moins blanc; 3° Lumps , pains de 1 1) a 20 kilog., tronqués, avec ou sans taches, texture lâche, gros grain; 4° Bâtardes, en pains comme les précédents, mais toujours tachés et humides ;

(1) Le saccharate de chaux ee prépare avec: sucre 50, chaux éteinte 30, eau 150. Dissolvez le sucre, delayez la chaux, filtrez, évaporez à une très-douce chaleur au bain de sable en remuant.

SUCRE

5° Vergeoise, en pains de 20 à 30 kilog., jaune, peu cohérent, saveur démêlasse ; 6° Sucre brut, iloscouade ou Cassonnade ; il est en vrague et généralement de couleur blonde; celui de la Martinique arrive en barriques, et celui de Bourbon en sacs de jonc.

C’est à tort que l’on dit que le sucre de betterave sucre moins que celui de canne : il est plus léger, voilà lout. (V. Essai des mèdic.)

Le sucre est connu des Chinois depuis la plus haute antiquité , mais il ne paraît avoir été connu en Europe que vers l’époque des guerres d’Alexandre. Théophraste parle du sucre sous le nom de mel arundinibus ; Pline sous celui de saccharum. Lucain dit : Quique bibunt tenera dulces ab arundine succos. C’est évidemment du sucre dont parle Dioscoride sous la dénomination de 2axyj7.Gov piXircç. Enell'et, en parlant de cette substance, il dit que c’est un miel concret, brillant, ayant l’apparence du sel, et que l’on trouve dans un roseau de l’Inde et de l’Egypte. Mais ce n’est guère qu’au temps des croisades qu’il devint un article de commerce dans les mains des Vénitiens. Dans l’orîgine de l’introduction, le sucre était considéré comme médicament. Aussi ne fut -il vendu, jusqu’au règne de Henri IV, que chez les pharmaciens. Alors on le vendait a l’once comme une substance rare. C’est sans doute de cette époque que date le proverbe : Apothicaire sans sucre, que l’on applique encore aujourd’hui en parlant de quelqu’un qui manque d’une chose essentielle à sa profession. En -1700, la consommation du sucre en France ne dépassait pas 1 million de kilogrammes ; en 1831 elle s’élevait à 80 millions, et aujourd’hui elle dépasse le double de celte quantité.

La canne à sucre , Saccharum officinale (Graminées), est un roseau vigoureux, originaire de l'Inde au delà du Gange, d’où il passa en Arabie, en Syrie, en Egypte, puis enfin en Amérique, où il fit merveille et donna de suite d’abondants produits à l’Europe.

Sucre candi*.

On peut le considérer comme un saccharale d’eau.

On se procure des jattes de cuivre nommées cristallisoires, percées sur les côtés de quelques trous à travers lesquels on fait passer un certain nombre de (ils parallèles; on bouche ensuite ces trous en collant du papier dessus : on place ces vases dans l’étuve chauffée à 40°, et lorsqu ils ont pris la température, on y verse du sirop de sucre cuit au boulé, ou 37° B. On entretient l’étuve à la température de 40°. Lorsque les cristaux sont complètement formés, on perce la croûte supérieure pour laisser sortir le sirop non cristallisé, et on laisse bien égoutter. Selon que l’on a employé du sucre blanc ou coloré, J

on obtient du sucre candi blanc d'alun, paille ou roux.

Sucre sablé.

On verse du sucre cuit au grand soufflé dans une bassine légèrement chauffée, et on l’agite continuellement avec un bistortier de bois jusqu’à ce qu’il soit réduit en grains pulvérulents.

Sucre d’orge, sucre de pommes, boules de

gomme, sucre rosat, sucre tors ou pénîdes.

Toutes ces préparations sont essentiellement composées de sucre cuit au cassé. Voici maintenant ce qui les différencie : Pour le sucre d'orge, on coule le sucre au cassé sur un marbre huilé, et pendant qu’il est chaud, on le divise en parties que l’on roule en bâtons ; pour le sucre de pommes , on le coule dans des moules en .fer-blanc, cylindriques et huilés ; on le coule aussi dans des moules carrés et plats. On obtient les boules de gomme en coulant le sucre dans une espèce de moule à balles. Le sucre rosat est le même sucre fondu, coloré en rouge par de la cochenille et aromatisé à la rose. Le sucre lors se prépare comme le sucre de pommes, mais quand il est coulé sur le marbre, on lui ôte sa transparence en le prenant dans les mains et l'étendant vivement de l’une à l’autre jusqu’à ce qu’il soit suffisamment blanchi ; alors on en forme des cylindres que l’on tord ensuite deux à deux.

Toutes ces sucreries peuvent être aromatisées à volonté. Autrefois, dans le sucre d’orge et celui de pommes on faisait entrer une décoction d’orge ou de pommes, mais cette pratique n’est plus usitée.

Ces préparations, par suite d'un mouvement de cristallisation, deviennent promptement opaques. Pour retarder cet effet, les confiseurs ajoutent au sucre fondu une petite quantité de vinaigre.

Les confiseurs nomment swcrcs de fruits, sucres acidulés , du sucre délité avec le suc de cerises, de framboises, de groseilles, etc., puis desséché à l’étuve et disposé sous une forme de poudre. Voici quelques exemples :

Sucre à l'orange. — Placez dans le B.-M. d’un alambic le zest frais de 20 oranges avec 500,0 d’alcool à 80c, distillez et retirez 375,0. D’autre part, prenez 64,0 d’acide tartrique ou citrique; faites dissoudre dans 96,0 d’eau. Ajoutez à ce produit 96,0 de liqueur distillée. Prenez un pain de sucre de 5 kilogrammes ; renversez-le perpendiculairement sur son sommet; versez peu à peu sur sa base le mélange ci-dessus. Laissez -le dans cette position jusqu’à ce qu’il ait été imbibé entièrement de ce liquide; replacez-le sur sa base et mettez-le à l’étuve jusqu’à dessiccation.

Le sucre acidulé au citron se prépare de la même manière.