VINS

pieds dans de grandes cuves en bois ou eu pierre, afin d’en faire sortir le suc nommé moût. Au bout de quelques jours la fermentation s’établit, la masse s’échauffe, des bulles d’acide carbonique se dégagent en soulevant les débris solides du fruit et une écume épaisse ; de sorte qu’il se forme peu à peu à la surface de la liqueur une croûte que l’on nomme chapeau. Mais bientôt l’effervescence se calme et îe chapeau s’affaisse. Alors on soutire le liquide dans des tonneaux ; il porte déjà le nom de vin.

Dans les tonneaux le vin continue à fermenter, même pendant plusieurs mois. A mesure que le vin s’alcoolise, il laisse précipiter son tartre et se purifie complètement. Cette purification a donnélieu à un dépôt au fond des tonneaux; ce dépôt est ce qu’on appelle lie. C’est un mélange des sels du vin, de ferment, de matière colorante et de débris atténués du fruit. On s’en est servi en médecine sous forme de bains. Elle sert aussi dans la chapellerie.

Lorsque le vin s’est bien dépouillé de sa lie on le colle , c’est-à-dire qu’on y introduit une certaine quantité de blancs d’œufs, de colle de poisson ou de gélatine dissoute. L’albumine ou la gélatine, coagulée par l’alcool ou le tannin, entraîne avec elle dans sa précipitation toutes les matières en suspension dans le vin.

Tel est le procédé par lequel on prépare les vins ordinaires rouges ou blancs. Ceux-ci sont faits avec du raisin blanc. On peut cependant en faire avec le raisin noir, pourvu qu’on ne laisse pas le moût fermenter sur les téguments du raisin qui contiennent toute la matière colorante. Cette matière colorante est bleue; dans le vin elle est rougie par l’acide acétique et le tartrate acide que celui-ci renferme.

Les vins de liqueur ou vins sucrés se préparent dans les pays chauds, sur les côtes d’Espagne, à Malaga, à Madère, en Italie et même dans le midi de la France. Pour obtenir ces vins on écrase le raisin et on arrôle la fermentation de bonne heure. Une partie du sucre n’étant point altérée par la fermentation, le vin reste sucré. Pour augmenter encore la quantité proportionnelle du sucre dans le raisin, dans quelques contrées on a soin de tordre la grappe et de la laisser quelque temps en cet état sur le cep. Dans celte circonstance le soleil, en dardant sur le fruit, concentre la pulpe intérieure en la privant de beaucoup d'eau ; dans d’autres pays, dans le même but, on fait subir au moût un commencement d’évaporation sur le feu. Mais ce procédé est bien inférieur au premier.

Les vins blancs mousseux ou de Chain pagne sont obtenus en mettant dans des bouteilles, qu’on ficelle bien, le moût de raisin qui a déjà subi un commencement de fermentation. L’acide carbonique qui se forme tant que cette dernière n’est pas complète se dissout dans le

vin, et s’y accumule en raison de la pression à laquelle il est soumis. Les vins des coteaux d’Aï et de Sillery en Champagne, pays qui a longtemps eu le monopole de la préparation de ces vins, sont très- propre?, à cet usage; mais aujourd’hui on peut dire que les vins blancs de Bourgogne sont presque aussi souvent champagnisés Presque toujours on introduit dans ces vins un peu de sucre candi pour augmenter leur richesse en alcool et en acide carbonique.

Les vins contiennent tous, mais dans des proportions variables, beaucoup d’eau, de l’alcool, un peu de sucre indécomposé, de mucilage, de tannin, d’acides malique et acétique, de tartrate acide de potasse, de tartrate et de malate de chaux (M. Fauré a tromédu tartrate de fer dans les vins de la Gironde), de sulfate de potasse, de chlorure de calcium, une matière colorante jaune, et de plus, dans les vins rouges une matière colorante bleue, dont nous avons déjà parlé ; c’est la diversité des proportions respectives de ces subslances dans le vin qui en constitue les variétés commerciales presque sans nombre.

Ce qu’on nomme le bouquet des vins est dû à un principe huileux ou éthéré, que MM. Liebig et Pelouze sont parvenus à isoler et qu’ils ont nommé éther amanthique. Cette huile, dont la proportion est toujours très-faible, paraît se former pendant la fermentation et le travail qui suit. M. Fauré suppose qu’il provient de la pellicule du fruit parvenu à maturité parfaite.

L’alcool est le principe qui donne aux vins leur propriété enivrante. On nomme vins généreux les vins qui en contiennent plus de 1 1 pour 100. Voici le tableau des proportions d’alcool contenues dans les principaux liquides vineux.

Quantité d'alcool pur contenue dans \ 00 parties de liqueur en volumes.

Vin de Lissa, 28,12 Vin de Grave, 12,30

— deMarsala, 25,09 — de Frontisman, il, 76

— de Madère, 20,48 — de Côte-Rôtie, 11,43

— de Collioure, 21,62 — du Rhin, 11,11

— deConstar.ee bl. , 18,17 — de Tokay, 9,08

— de Roussillon, 16,67 Cidre ordinaire, 6,95

— de l’Hermitage bl., 16,03 Poiré, 8,

— — r., 11,38 Ale de Burtou, 8,16

— de Malaga, 18,87 — • d’Edimbourg, 8,70

— de Lune!, 14,27 — de Dorchester, 5,11

— de Bordeaux, r., 11. Bière moyenne, 6,32

— — bl., 15,' — forte, 6,23

— de Bourgogne, 13,40 Porter de Londres, 8,88

— de Sauterne, 13,08 Petite bière de Lond. 1,17

— de Champagne, 12,69 Hydromel, 6,67

— — mouss., 11,60

Nous devons dire que des auteurs ont dressé des tableaux analogues où les proportions varient sur celles-ci de 1 a 2 volumes, quelquefois en moins et très-souvent en plus.

l/époque de la connaissance du vin, comme celle de la vigne, se perd dans la nuit des