SUCS VE

Pilez les plantes, exprimez-e» le suc, ajoutez 1 alcoolat et filtrez. (Am.)

Tableau rendement en suc de 1 kilo y. de chacune des herbes suivantes :

Bourrache, 78ogr. Cresson, 83ogr. Oseille, «tiogr.

Cerfeuil, 700 Fumeter., 730 Ptesen!., 730

Chicorée, 800 Joubarbe, 778 Sapon., ooo

Cochléaria, 783 Lûtiie, 8.s0 P. d'asp., 6î0

La moyenne est : : 7(LS : 1000.

2° Sucs acides. Ils sont exclusivement fournis par les fruits, et sont caractérisés par la présence d’un acide, au moins, à l’état libre.

L’acidité est due , dans les sucs de citrons, d’oranges, de groseilles, de cerises, <le fraises, de berbéris, de framboises, d’airelle-myrtille, tout à la fois aux acides citrique et malique ; seulement le citrique domine dans les sucs de citrons, d’oranges, de groseilles et de fraises; le malique, dans les sucs de berbéride, d'airelle : les deux acides existent à peu prés à parties égales dans le suc de framboises. L’acide malique seul caractérise le suc de pommes , de coings, de sureau; et le tartrique ou le tartrate acide de potasse, celui de raisin. Selon M. Lecanu, ce serait l’acide acétique qui existerait dans le nerprun.

Le but de la préparation des sucs acides est presque toujours de les faire servir à la préparation des sirops acides.

Suc de citrons'.

Citrons choisis et trfa-succplcnts, y. V.

Enlevez l’écorce et les semences; exprimez le fruit; mêlez le résidu avec de la paille de seigle bâchée et lavée, et soumettez à la presse Laissez le suc se clarifier par le repos; filtrez et conservez. (Codex.)

On préparera de même les sucs d'oranges douces et amères.

Suc de cerises'*.

Cerises rouges mondées de leurs queues, y. v.

Ecrasez -les entre les mains au-dessus d’un tamis de crin, recevez le suc, et soumettez le marc à la presse. Laissez fermenter le suc pendant deux jours, filtrez et conservez. (Codex.)

Préparez de même les sucs de berbéride de e/renades, de verjus.

Suc de coings *.

Coings a von t leur maturité, y. V.

Essuyez les coings avec un linge rude; ràpez-les, mêlez la pulpe qui en résulte avec de la paille de seigle hachée et lavée, et soumettez à la presse; laissez le suc s'éclaircir par le repos, filtrez— le, et conservez. (Codex.)

Préparez ainsi les sucs de pommes, de concombres, de bryone.