VIN

s’en est servi en médecine sous forme de bains. Elle sert aussi dans la chapellerie.

Lorsque le vin s’est bien dépouillé de sa lie on le colle, c’est-à-dire qu’on y introduit une certaine quantité de blancs d’œufs, de colle de poissons, ou de gélatine dissoute. L’albumine ou la gélatine, coagulée par l’alcool et le tannin, entraîne avec elle dans sa précipitation toutes les matières en suspension dans le vin.

Tel est le procédé par lequel on prépare les vins ordinaires rouges ou blancs. Ceuxci sont faits avec les raisins blancs. On peut cependant en faire avec le raisin noir , pourvu qu’on ne laisse pas le moût fermenter sur les téguments du raisin qui contiennent toute la matière colorante. Cette matière colorante est bleue ; dans le vin elle est rougie tant par l’alcool que par l’acide acétique du vin.

Les vins de ! liqueur ou vins sucrés se préparent dans les pays chauds, sur les côtes d’Espagne, à Malaga, à Madère, en Italie et même dans le midi de la France. Pour obtenir ces vins on écrase le raisin et on arrête la fermentation de bonne heure. Une partie du sucre n’étant point altérée par la fermentation, le vin reste sucré. Pour augmenter encore la quantité proportionnelle du sucre dans le raisin, dans quelques contrées on a soin de tordre la grappe et de la laisser quelque temps en cet état sur le cep. Dans cette circonstance le soleil, en dardant sur le fruit, concentre la pulpe intérieure, en la privant de beaucoup d’eau; dans d’autres pays, dans le même but, on fait subir au moût un commencement d’évaporation sur le feu.

Mais ce procédé est bien inférieur au premier.

Les vins blancs mousseux ou de Chainagne sont obtenus en mettant dans des outeilles, qu’on ficelle bien, le moût de raisin qui a déjà subi un commencement de fermentation. L’acide carbonique qui se forme tant que cette dernière n’est pas complète se dissout dans le vin, et s’y accumule en raison delà pression à laquelle il est soumis. Les vins des coteaux d’Aï et de Sillerv en Champagne, pays qui a longtemps eu le monopole de là préparation de ces vins, sont très-propres à cet usage; mais aujourd’hui on peut dire que les vins blancs de Bourgogne sont presque aussi souvent champagnisés. Presque toujours on introduit dans ces vins un peu du sucre candi pour augmenter leur richesse en alcool et en acide carbonique.

Les vins contiennent tous , mais dans des proportions variables, beaucoup d eau,

de l’alcool, un peu de sucre indécomposé, de mucilage, de tannin, d’acides malique et acétique, de lartrate acide de potasse, de tartrate et de malate de chaux (M. Fauré a trouvé du tartrate de fer dans les vins de la Gironde), de sulfate de potasse, de chlorure de calcium, une matière colorante jaune, et de plus, dans les vins rouges une matière colorante bleue, dont nous avons déjà parlé; c’est la diversité des proportions respectives de ces substances dans le vin qui en constitue les variétés commerciales presque sans nombre.

Ce qu’on nomme le bouquet des vins est dû à un principe huileux ou éthéré, que MM. Liebig et Pelouse sont parvenus à isoler et qu’ils ont nommé éther œnanthique. Cette huile, dont la proportion est toujours très-faible, paraît se former pendant la fermentation et le travail qui suit. M. Fauré suppose qu’il provient de la pellicule du fruit parvenu à maturité parfaite.

L’alcool est le principe qui donne aux vins leur propriété enivrante. On nomme vins généreux les vins qui en contiennent plus de Pt pour 400. Voici le tableau des proportions d’alcool contenues dans les principaux liquides vineux.

Quantité dJ alcool pur contenue dans 400 parties de liqueur en volumes :

Vin de Lissa, 25,12 Vin de Grave, 12,30

— de Marsala, 25,09 — de Fronlignan, 11, 76

— de Madère, 20. 4S — de Côte-Kôlie, 11, 45

— de Collioure, 21,62 — du Rhin, il, 11

— de Constance bl., 1 8, 1 7 — deTokay, 9,08

— de Roussillon, 16,67 Cidre ordinaire, 6,95

— de l’Hermitage bl., 16,03 Foiré — 8,

— — r., 11,38 Ale de Burlon, 8,16

— de Malaga, 15,87 — d’Ldimbourg, 5,70

— de Lune!, 14,27 — de Dorchester, 5,11

— de bordeaux r., 11, Bierre moyenne, 6,32

— — bl., 15, — forte, 6,25

— de Bourgogne, 13,40 Porter de Londres, 3,88

— deSauterne, 13,08 Petite bière de Lond., 1,17

— de Champagne, 12,69 Hydromel, 6,67

— — mouss., 11,60

Nous devons dire que des auteurs ont

dressé des tableaux analogues oû les proportions varient sur celles-ci de 1 à 2 volumes , quelquefois en moins et très-souvent en plus.

L’époque de la connaissance du vin , comme celle de la vigne, se perd dans la nuit des temps. L’Ecriture sainte nous apprend que Noé, le premier, planta la vigne au sortir de l’arche, et comme elle nous fait connaître en même temps que le saint patriarche fut trouvé un jour ivre par un de ses fils qu’il maudit à cette occasion, il faut conclure que Noé sut aussi faire le vin. Homère a décrit les vendanges ; Hésiode donne des préceptes pour tailler la vigne, et il n’est pas de peuple, si ancien qu’il soit.

VINS MEDICINAUX.

dans l’histoire duquel le vin ne figure au moins comme boisson de luxe ou comme remède. C’est de l’Asie que nous est venue la vigne, et ce sont les Phéniciens qui en introduisirent la culture dans les îles de l'Archipel , dans la Grèce, dans la Sicile; enfin en Italie et dans le territoire de Marseille, d’où elle se répandit peu à peu, non sans éprouver de grandes vicissitudes de la part de quelques gouvernants, dans toutes les Gaules.

L’action physiologique du vin sur l’économie est, à quelque chose près, à part l’intensité, celle de l’alcool. A petites doses, c’est un stimulant . et , à hautes doses , c’est un narcotique. On peut dire aussi que les vins ont des propriétés médicinales secondaires selon leurqualité : les vins blancs ordinaires sont diurétiques, les vins rouges sont toniques et sont employés avec succès dans les affections atoniques ; comme boisson de table, et pris en quantité convenable, le vin augmente la chaleur, aide à la nutrition, donne du ton à tous les organes : vinurn lœtificat cor hominis , dit l’Ecriture; pris en quantité plus forte, il agit sur 1 imagination.

Les vins servent en pharmacie à faire les vins médicinaux, dont nous allons parler maintenant.