SUCRE CANDI

On se procure des jattes de cuivre nommées cristallisoires, percées sur les côtés de quelques trous à travers lesquels on fait passer un certain nombre de fils parallèles; on bouche ensuite ces trous en collant du papier dessus; on place ces vases dans l’étuve chauffée à 40°, et lorsqu’ils ont pris la température on y verse du sirop de sucre cuit au boulé, ou 57° B. On entretient l’étuve à la température de 40°. Lorsque les cristaux sont complètement formés on perce la croûte supérieure pour laisser sortir le sirop non cristallisé, et on laisse bien égoutter. Selon que l’on a employé du sucre blanc ou coloré, on obtient du sucre candi blanc d'alun, paille ou roux.