PATE DE GUIMAUVE

Gomme arabique Eau commune, 250

blanche, 500 de 11. d’orang., 00

Sucre, 600 Blancs d’œufs, JN° 6

Concassez la gomme, faites-la dissoudre au bain-marie dans l'eau ; passez. Remettez la solution gommeuse sur le feu, dans une bassine plate, toujours au bain-marie, ajoutez le sucre en remuant continuellement jusqu’en consistance de miel épais.

D'autre part, battez les blancs d’œufs en neige, ajoutez-les alors par portions à la pâte que vous agiterez vivement, continuez j à battre la pâte jusqu’à ce qu’en l’appliquant avec la spatule sur le dos de la main ! elle n’y adhère plus. Alors on la coule sur une table ou dans des boites couvertes d’amidon. (Codex.)

Autrefois on faisait entrer un macéré de guimauve dans cette pâte. Aujourd’hui ce

PATES

n’est donc à proprement parler qu’u nepdte de </omme opaque.

Toutes ces pâtes peuvent aussi être mises au candi.