PATE DE JUJUBES

Gomme arabique, 3000 Eau, 4000

Concassez la gomme, faites-la dissoudre à froid; passez. Mettez le soluté dans le bain-marie d’un alambic, avec :

Sirop de sucre, 3500

Faites évaporer en consistance de sirop très-épais, en ajoutant vers la fin :

Eau de fleurs d’orangers, 180

Laissez refroidir, enlevez la croûte qui se sera formée k la surface et coulez la pâte dans des moules en fer-blanc que vous porterez à l’étuve pour achever la concentration de la pâte.

Pour que la pâte puisse être retournée, on est dans l'habitude d’huiler légèrement les moules. Mais cette huile devenant rance par la suite, et communiquant de l’âcreté à la pâte, il vaut mieux , comme l’indique le Codex, se servir de moules passés au mercure, ce que l’on fait facilement en promenant avec un chiffon un globule de mercure dans tout l’intérieur du moule et essuyant bien ensuite, l es moules n’ont besoin d’être passés au mercure que toutes les 8 ou 10 venues.

Le Codex fait évaporer la pâte de jujubes à feu nu et y ajoute un décodé de jujubes. Nous avons supprimé ce dernier, parce qu’on le fait généralement. Notre pâte pourrait être appelée pâte dégomme transparente.

Cette pâte, coupée en petits morceaux carrés et mise au candi, porte le nom de pâle de gomme candie ou sucrée.

En remplaçant le sirop de sucre par les sirops de mou de veau, de violettes, de coquelicots, de thridace, d’orgeat, de tussilage, on obtient les pâtes de mou de veau , de violettes , de coquelicots , de thridace, d’orgeat. , de tussilage.