BOUILLON DE VIPÈRE. - BOUILLON EN TABLETTES

portant d'opérer à froid pour n'avoir pas de coagulation de l'all)umine; l'été même, pour empêcher la fennciUatioii, il est bon de se servir d'eau glacée.

Pour les individus débiles et dans les convalescences didicilcs, le Thé de bœuf de Liebùj est une excellente préparation. Il est préi)aré avec P. E. de viande de bœuf hachée menu, sans os ni graisse, et d'eau ; jetez l'eau bouillante sur la viande, passez avec expression à travers un torchon préalablement mouillé et tordu pour en chasser l'eau, et ajoutez du sel avec un peu de caramel ou d'oignon brûlé pour colorer. Ce bouillon paraît mieux se digérer que le bouillon de poulet et que les bouillons coupés. — L'administration de la viande crue, bien débarrassée de fibre et de graisse, râpée et délayée dans du potage au tapioca, etc, constitue une véritable purée de viande, rouge comme une sauce tomate ; appétissante, très-digestible et très-nutritive, préféral)le en beaucoup de cas aux bouillons et et extrait de viande. Celle alimentation peut être môme préparée h l'insu du malade si l'on redoutait quelque dégoût de sa part. {Laborde, Un. ph. 1875).

Bouillon de vipère.

Vipère vivante, n° 1. Coupez la tête et la queue ; enlevez la peau et les intestins ; coupez le reste en morceaux et faites cuire pendant deux heures au B.-M. dans 375 grammes d'eau. {Guib.) Inusité.

Presque toutes les phru^macopées étrangères, sauf celle d'Esnagne, qui ajoute seulement du santal rouge, y font ajouter du veau, du poulet ou de la tortue.

Tablettes de bouillon.

Belle -viande de bœuf dégraissée. 40 kilog. Carottes, navets, poireaux, aa. . I

Céleri, oignons frais, aa 800 gram.

Oignons brilles 250

Girofles 2

Mettez la viande avec une fois et demie son poids d'eau dans une grande marmite de cuivre bien étamée et fermée par un couvercle de même métal également étamé, et chauffez jusqu'à l'ébullition ; enlevez alors l'écume qui surnage, puis ajoutez les légumes et les girofles. Après huit heures d'une ébuUition modérée et soutenue, retirez du feu et passez à la chausse. Pendant que le liquide s'écoule, enlevez tous les os, et exprimez légèrement le résidu à l'aide d'une presse. Replacez alors dans la marmite le produit exprimé avec environ 30 kilog. d'eau, et faites bouillir de nouveau à petit feu pendant trois à quatre heures, puis opérez comme ci-dessus, en ayant soin d'exprimer cette fois très-fortement le résidu. Cela

fait, réunissez les liqueurs et portez-les à la cave pour refroidir.

Celle première partie de l'opération dure habituellement une journée; de cette manière, les liqueurs passent la nuit à la cave. Le lendemain malin, enlevez très-exactement la couche de graisse qui s'est figée à la surface, el procédez de suite à une prompte évaporalion. Lorsqu'il ne resle plus que 7 à 8 kilog. de liquide, clarifiez-le avec six blancs d'œufs battus, passez à travers une étamine de laine el faites évaporer au B.-M. la liqueur parfaitement limpide , jusqu'à ce qu'elle se prenr,e en masse demi-solide par le rcfroidissem'^î?t. Alors failes-y dissoudre un kilog. de belle gélatine purifiée, et coulez, dans des moules, en tablettes du poids de 30 grammes. Vingt-quatre ou trente-six heures après, retirez des moules les tablettes dont la surface doit être bien ferme , étendez-les sur des claies dans un endroit sec el aéré, où vous les laisserez jusqu'à ce qu'elles soient devenues cassantes.

Ces doses donnent environ li kil. 1/2 de tablettes. Une demi-tablelle, fondue dans une tasse d'eau bouillante un peu salée, donne un iDOuillon de bonne qualité {Euraut'MoutiUard).

Les tablettes de bouillon sont surtout utiles pour les longs voyages sur terre et sur mer.

Nous dirons ici un mot d'une préparation qui se rapproche des tablettes de bouillon : nous voulons parler du produit nommé Osmazome ' (de ôa-(x7i, odeur, et Çwu.o'ç, bouillon ) par Thénard. On l'obtient en épuisant par l'eau froide les muscles de bœuf, faisant réduire la liqueur en consistance de sirop, et traitant celui-ci par l'alcool qui s'empare de l'osmazome ; on retii^e cette dernière par évaporation. Un kilo de bœuf fournit à peine 1,50 d'osraazome.

C'est un produit azoté complexe, d'un brun rougeâtre, d'une odeur suave de viande, tièssapide, déliquescent. C'est à lui que la viande doit sa saveur et son action restaurante ; le bouillon, sa couleur et son arôme.

Analeptique, employé, mais rarement, soit pur, soit associé au chocolat, à la gomme, au sucre, etc.

VExtrait de viande {Extracfum Garnis) préparé, il y a plus de 30 ans, sur les indications de Proust et de Parmentier, et adopté maintenant par la Pharmacopée bavaroise, est prescrit, dans certains cas de gastralgie, de digestions difficiles, etc. Aujourd'hui, en Allemagne, et en Angleterre, il paraît être entré dans la consommation. Les travaux de M. Liebig sur la chair musculaire ont fixé l'attention sur cette substance et sa préparation à bas prix avec la matière première (viande) prise dans les pays, oîi elle ne coûte presque rien, tels que l'Austrahe, la PodoUe, l'Uruguay, la Plata. Comme condition essentielle de sa bonne conservation,