BOULEAU. — BOULES DE NANCY

l'extrait de viande ne doit contenir ni corps gras, ni gélatine. Il cède à l'alcool près de 80 °/o de substance, tandis que les tablettes de bouillon ne lui cèdent que k à 5 °/o. (V. Un. ph., 1865, 1868, 1869.) L'extrait de viande se prépare, suivant M. Liebig, en faisant digérer pendant une demi-heure de la viande de vache et de bœuf coupée ou hachée menue, désossée et bien dégraissée, débarrassée des parties tendineuses et aponévrotiques, avec 8 ou 10 fois son poids d'eau; la digestion soigneusement privée de sa graisse et de gélatine, est évaporée au bain-marie, en consistance d'extrait, dans des vases de porcelaine. VExtmctum Garnis de Liebig contient en moyenne 18 °/o de phosphate; l'extrait sec, 25 "/o de substances minérales. D'après les analyses de M. Lebaigue, cette proporlion de substances minérales (cendres) varie de 9,5 à '23°/„ dans les divers extraits de viande du commerce. Avec l'extrait de viande, M. Desnoix a fait une préparation qui réunit, sans les mêler, tous les éléments constitutifs du consommé : il transforme 3 grammes d'extrait de viande, convenablement épaissi, en une boule qui est recouverte, par immersion, d'une couche de graisse de bœuf ; après refroidissement, cette boule est trempée dans une dissolution de gélatine très-pure contenant une quantité convenable d'extrait de légumes, préparé dans le vide ; le sel est renfermé dans un étui dont le couvercle sert de mesure pour une tasse de bouillon. Une boule dissoute dans '200 grammes environ d'eau bouillante, additionnée d'une mesure de sel, donne un consommé complet. — Depuis quelque temps , l'action bien connue de la pepsine, a suggéré l'idée de prescrire de la viande toute digérée à certains malades.