VIN

minores; Korinter, su.)*. Ceux-ci sont noks, gros comaie des lentilles, sans pépins apparents et très-ridés. Ils deviennent facilement la proie des insectes. Ils font partie des Quatre fruits pectoraux. (V. Bull, de l'Di. ph. 1878).)

Les Arabes emploient, comme gargarisme dans Tangine, le décodé de raisins secs.

Pendant le blocus continenlal, le Sirop de raisin, que Ton obtient en faisant évaporer le suc de raisin, servait de matière sucrante, le sucre de canne étant à un prix très-élevé.

Le Rob de raisin {sapa uvarum) esl le suc de raisin amené en consistance de miel.

V Extrait de vigne, Extractum pnmpinorum vitis, employé dans quelques contrées comme astringent, diurétique, nervin, antispasmodique, et contre les taches de rousseur, se prépare en évaporant le suc exprimé des jeunes bourgeons de la vigne, reprenant l'extrait par Talcool et faisant évaporer de nouveau.

Suivant la variété des cépages et des terrains où croît la vigne, les pépins de raisin donnent 10, 12 et même jusqu'à 20 0/0 d'une huile douce junne brunâtre ou verdàtre, un peu épaisse, siccative, qui pourrait avoir des applications utiles dans la peinture et l'éclairage, la l'abrication des savons, etc.

On nomme Cendres (iravelées le carbonate de potasse résullanl de la combustion des sarments de vigne et de rincinéralion des lies de vin. Les lies de vin ou les marcs do raisin calcinés en vase clos donnent un charbon d'un beau noir, employé dans la peinture ou Tinipression, sous le nom de 7ioir de Francfort; outre ce charbon, M. Ilgen obtient par la distillation des marcs de raisin un gaz propre à l'éclairage et au cliauffage (V. Un. Ph. 1867). VIN.

Oivo; des Grecs ; vinum des Romains.

Wein, AL.; Wine, ano.; Rliumar, au.; Tchou, en.; Viin, DAN.; Sellerai) ung liury, duk.; Vino, esp, it., nus.; Wija, iiOL.; Dralililia mud, ind.; Mey, per.; Wino, POL.; Yinho, POR.; Mada, Madira, san.; Vin, su.; Charab, tur.

On peut obtenir du vin de presque tous les fi'uits sucrés ; mais le vin dont nous devons nous occuper, celui qui porte plus particulièrement i,e nom, esl le résultat de la fermentalion vineuse ou alcoolique du suc de raisin.

Nous ferons connaître très en abi'égé la fabrication du vin ou vinification.

Les raisins étant mûrs et vendangés, on les foule avec les pieds dans de grandes cuves en bois ou en pierre, afin d'en faire sortir le suc nommé moiit. Dans certains cas, avant le foulage ou écrasement, on procède à Végrappage ou séparation des rafles, et à Vépépinage ou séparation des pépins. Au bout de quelques jours la fermentation s'établit, la masse s'échauffe, des bulles d'acide carbonique se dégagent en soulevant les débris solides du fruit et

une écume épaisse ; de sorte qu'il se forme peu à peu à la surface de la liqueur une croûte que l'on nomme chapeau. Mais bientôt l'effervescence se calme et le chapeau s'atTaisse. Alors on soutire le liquide dans des tonneaux ; il porte déjà le nom de vin. La fermentation routinière en cuve ouverte offre beaucoup d'inconvénient ; le plâtrage est plus nuisible encore.

Dans les tonneaux le vin continue à fermenter, même pendant plusieurs mois. A mesure que le vin s'alcoolise, il laisse précipiter son tartre et se purifie complètement. Celte purification a donné lieu à un dépôt au fond des tonneaux; ce dépôt est ce qu'on appelle lie. C'est un mélange des sels du vin, de ferment, de matière colorante et de débris atténués du fruit. On s'en est servi en médecine sous forme de bains.

Lorsque le vin s'est bien dépouillé de sa lie on le colle, c'est-à-dire qu'on y introduit une certaine quantité de blancs d'œufs, de colle de poisson ou de gélatine dissoute. L'albumine ou la gélatine, coagulée par l'alcool ou le tannin, entraîne avec elle dans sa précipitation toutes les matières en suspension dans le vin.

Tel esl le procédé par lequel on prépare les vins rouges ou blancs dits secs (alcooliques, ou astringents, ou acides, ou mixtes, avec et sans bouquet). Ceux-ci sont faits avec du raisin blanc. On peut cependant en faire avec le raisin noir, pourvu qu'on ne laisse pas le moût fermenter sur les rafles et les téguments du raisin qui contiennent toute la matière colorante. Cette matière colorante ou œnocianine est bleue; dans le vin elle esl rougie par l'acide acétique et le tartrale acide que celui-ci renferme. L'acélale de plomb ne la i)récipile pas. Les vins secs, de Ijoaucoup les plus répandus, sont des vins complets; le sucre en a presque complélemenl disparu, ils ont abandonné leur acide carbonique.

Les vins de liqueur ou vins sucrés se préparent dans les pays chauds, sur les côtes d'Espagne, à Malaga, à Madère, en Italie (vin de Marsala) et même dans le midi de la France (vins de Lunel, de Bagnols ou Bagnouls ; ce dernier, qui est très-riche en tannin, est prescrit, au lieu de vin de Malaga, dans les hôpitaux civils de Paris, à la dose de 125 gr. par jour). Pour obtenir ces vins, on écrase le raisin et on arrête la fermentation de bonne heure. Une partie du sucre n'étant point altérée par la fermentation, le \in reste sucré. Pour augmenter encore la quantité proportionnelle du sucre dans le raisin, dans quelques contrées on a soin de tordre la grappe et de la laisser quelque temps en cet état sur le cep. Dans cette circonstance le soleil, en dardant sur le fruit, concentre la pulpe intérieure, en la privant de beaucoup d'eau ; dans d'autres