VIN

pays, dans le même but, on fait subir au moût un commencement d'évaporation sur le feu. Mais ce procédé est bien inférieur au premier.

Les vins blancs mousseux ou de Champagne sont obtenus en mettant dans les bouteilles, qu'on ficelle bien, le moût de raisin qui a déjà subi un commencement de fermentation. L'acide carbonique qui se forme tant que cette dernière n'est pas complète se dissout dans le vin, et s'y accumule en raison de la pression à laquelle il est soumis. Les vins des coteaux d'Aï et de Sillery en Champagne, pays qui a longtemps eu le monopole de la préparation de ces vins, sont très-propres à cet usage ; mais aujourd'lmi on peut dire que les vins blancs de Bourgogne, de la Meuse et du Jura sont presque aussi souvent champanisés. Presque toujours on introduit dans ces vins un peu de sucre candi pour augmenter leur richesse en alcool et en acide carbonique.

Les vins contiennent tous, mais dans des proportions variables, beaucoup d'eau, de l'alcool, un peu de sucre indécomposé, de mucilage, de tannin, d'acides malique et acétique, de tartrate acide de potasse, de tartrate et de malale de chaux (Fauré a trouvé du tartrate de fer dans les vins de la Gironde), de sulfate de potasse, de chlorure de calcium, une matière colorante jaune, et de plus, dans les vins rouges une matière colorante bleue, dont nous avons déjà parlé ; c'est la diversité des proportions respectives de ces substances dans le vin qui en constitue les variétés commerciales presque sans nombre.

Voici la composition moyenne d'un vieux vin rouge, pour 1000 p. : 878 d'eau, 100 d'alcool, traces d'alcools butyrique, amylique et de plusieurs aldéhydes, bouquet (formé des éthers acétique, caprique, caprylique, œnanthique, d'huile essentielle, etc.), et 22 de sucre, mannite, glycérine, mucilage, gommes, matière colorante ou Œnocyanine de M. Mulder {(Enoline de M. Glénard), matière grasse, matière azotée ou ferment, tannin, acide carbonique, tartrate acide de potasse, tartrates, racémales , acétates, propionates, butyrates, lactates, citrates, malates, sulfates, azotates, phosphates, silicates, chlorures, bromures, iodures, fluorures, succinates, potasse, soude, chaux, magnésie, alumine, oxyde de ter, ammoniaque. M. Pasteur a, en outre, reconnu dans tous les vins la présence de la gomme combinée à du phosphate de chaux (V. JJn. Ph. 1869); M. Ludwig, celle de la triméthylamine; M. Lebaigue a constaté dans le vin la présence fréquente du manganèse (V. Un. Ph. 1870).

Ce qu'on nomme l'Arôme ou Bouquet, particulier à chaque vin, est dû à des huiles esseiitielles spéciales; l'odeur vineuse est due à un principe huileux ou éthéré, que Liebig et

Pelouze sont parvenus à isoler et qu'ils ont nommé Ether œnanthique. Cette huile, dont la proportion est toujours très-faible, paraît se former pendant la fermentation et le travail subséquent. Fauré suppose qu'il provient de la pellicule du fruit parvenu à maturité parfaite. M. Berthelot a isolé le bouquet des vins en agitant à froid le vin dans un vase rempli de gaz carbonique, avec de l'éther préalablement purgé d'air par un courant d'acide carbonique ; l'éther décanté et évaporé à une basse température, dans un courant de gaz carbonique, donne un extrait qui contient le goût vineux et le bouquet particulier du vin. L'alcool est le principe qui donne aux vins leur propriété enivrante. On nomme vi7is généreux les vins qui en contiennent plus de 11 0/0. Voici le tableau des proportions d'alcool contenues dans les principaux liquides vineux :

Quantité d'alcool pur contenue dans 100 parties de liqueur en volumes.

Vin de Marsala 23,83(1) Vin de Cahors. 10 à 11,36

— de Lissa 23,37 — deTHermit. r.. 11,33

— de Madère 20,48 — de Côte-Rôtie . 11, 3«

— de Porto 20,06 — du Rhin 11,11

— de Constance bl. 18,17 — de Bord. r. 8 à. 11,60

— de Xérès 17,63 — de Toljay 9,1»

— de Bagnols 17,00 — de Mâcon 7,66

— de Roussillon.. 16,68 — de Chablis 7,33

— de Collioure... 16,10 Hydromel 6,73

— Johannisb. 15 à 16,00 Poiré 6,70

— de Grenache. . . 16,00 Cidre ordinaire. .. . 6,55

— de l'Hermit. bl. 13,50 Aie de Burton 8,20

— de Malaga 15,00 —d'Edimbourg.. 5,7»

— de Sauterne . . . 15,00 — de Dorchester. . 5,11

— de Château-Yq. 14,80 Bière moyenne. ... 6,32

— deLunel 13,70 — forte 6,28

— de Bourgogne . 13,40 Porter de Londres.. 3,88

— de Champagne. 12,77 Bière de Strasbourg 4,00

— de Grave 12,30 — de Lille 3,09

— de Frontignan . 11,76 — de Paris.. 1 à 2,5â

— Champ, mouss. 11,60 Pet. bière de Londres 1 ,20

Nous devons dire que des auteurs ont dressé des tableaux analogues où les proportions varient sur celles-ci de 1 à 2 ou 3 volumes, quelquefois en moins et très-souvent en plus.

M. Pasteur attribuant les maladies des vins au développement de végétaux microscopiques de la nature des ferments, considère comme un procédé de conservation très-pratique, pour les vins en bouteilles, de les chauffer, à l'abri du contact de l'air, pendant une heure ou deux, à une température comprise entre 55 et 60°^ (V. U7i. Ph., 186Zi, 1869). Parmi les nombreux appareils proposés pour le chauffage de grandes quantités de vins, le plus simple semble être Vœnotherme de M. Terrcl des Chênes (V. J. Ph. 1869). 11 paraît que le vin s'améliore par l'électricité aussi bien que par le chau 'âge (Scoutetten). On a conseillé aussi la congélation comme un moyen d'améliorer les vins, en leur

(1) D'après des essais récents de M. Wittstein, la richesse alcoolique du vin de Marsala serait seulement de 17,91 pour le vin blanc et 17,60 pour le vin rouge.

VINS MEDICINAUX.

enlevant de l'eau pure et par cela même les enrichissant, de manière à remplacer le vinage dans beaucoup de cas (V. J. ph. 1873).

L'époque de la connaissance du vin, comme celle de la vigne, se perd dans la nuit des temps. L'Ecriture sainte nous apprend que Noé, le premier, planta la vigne au sortir de l'arche, et comme elle nous lait connaître en même temps que le saint patriarche fut trouvé un jour ivre par un de ses fils, Cham, qu'il maudit à cette occasion, il faut conclure que Noé sut aussi faire le vin. Homèi'e a décrit les vendanges; Hésiode donne des préceptes pour tailler la vigne, et il n'est pas de peuple, si ancien qu'il soit, dans l'histoire duquel le vin ne figure au moins comme boisson de luxe ou comme remède. C'est de l'Asie que nous esi venue la vigne , et ce sont les Phocéens qui en inlroduisii'ent la cullui'e dans les îles de l'Archipel, dans la Grèce, dans la Sicile; enfin en Italie et dans le territoire de Marseille, d'où elle se répandit peu à peu, non sans éprouver de grandes vicissitudes de la pari de quelques gouvernants, dans toutes les Gaules. (V. Un. p/*., 1866, p. 373.)

L'action physiologique du vin sur l'économie est, h quel([ue chose près, à part l'intensité, celle de l'alcool. A petites doses, c'est un stimulant, et à hautes doses, c'est un narcotique. On peut diie aussi que les vin? ont des propriétés médicinales secondaires selon leur qualité : les vins blancs ordinaires sont diurétiques, les vins rouges sont toniques et sont employés avec succès dans, les affections atoniqiies ; comme boisson de table, et pris en quantité convenable, le vin augmente la chaleur, aide à la nuliilion, donne du Ion à tous les organes : Vinum hiitificat cor hominis, dit l'Ecriture; pris en quantité plus forte, il agit sur l'imagination. L'Ecole de Salerne a émis cette donnée horaœopathique un peu risquée :

Si nocturna tibi noceat potatio viiti, hoc ter mane bibus iterum et fuerit meclicina (si un coup de vin, le soir, t'a fait du mal, bois en trois, le matin, et lu seras guéri).

Les vins servent, en pharmacie, à taire les vms médicinaux, dont nous allons parler maintenant.