VINAIGRE

fond supérieur, l'un pour l'introduction du liquide, l'an Ire pour le dégcigement de l'air. On verse d abord dans cha(|ue tonne une certaine quantité de vinaigre bouillant, puis tous les 8 joiu-s on y introduit jusqu'à une certaine hauteur de 10 à 12 litres de vin généreux fdtré sur des copeaux de hdre. Moins de 15 jours après, racctificalion est coniplèie. On soutire la moitié du vinaigre de chaque tonneau, et on recomii ence avec du nouveau vin.

Dans le Nord, on ol tient le vinaigre de la bière non lioulilonnée. Dans d'autres pays, on acidifie le cidre ou le poiré, en abandonnant quelque temps ces liquides dans des tonneaux percés de trous à leur partie supérieure. En Allemagne , on suit un procédé ex|)éditit' pour obtenir du vinaigre : on mêle à de l'eau-de-vie marquant 22" une liqueur fermentescible, telle que du suc de betterave ou de topinambour, du moût de raisin ou d'orge. On fait couler ce mélange lentement, mais d'une manière continue, pai- le moyen de petites cordes ou de tuyaux de paille, dans un tonneau rempli de copeaux de hêtre trempés à l'avance dans du vinaigre fort. Ce tonne m est percé de petits trous aux deux tiers inférieurs de sa hauteur et muni de tubes à son fond supérieur, afin d'entretenir dans l'intérieur un courant d'air non interrompu. Le liquide, pour être acidifié complètement, n'a besoin, une fois arrivé à la partie inférieure, que d'être versé sur un autre tonneau. Pour hâter racétificaiion,on a proposé d'adapter à la partie supérieure de l'appareil à vinaigre, du charbon platiné (1500 de charbon de bois inijjrégnés d'une solut.de 16 de chlor. de platine dans 2500 d'alcool et calcinés) (Artus).

La théorie de l'acétification, établie d'une manière si rationnelle par Liebig, il y a plus de trente ans, a amené de notables améliorations dans la fabrication du vinaigre.

Mais, il y a quelques années, M. Pasteur a fait sur l'acétification de nombreuses et savantes recherches qui ont servi de base k un nouveau procédé de fabrication du vinaigre. Il a reconnu que les cordes, copeaux de hêtre, n'avaient d'autre rôle dans l'acétification que de servir de support aux végétaux ou mycodermes qui seuls la déterminent. Dans des cuves en bois, rondes ou carrées, fermées par un couvercle de 1 mètre carré de surface et de 20 centim. de profondeur, M. Pasteur place un liquide formé d'eau contenant 2 0/0 de son volume d'alcool, 10/0 d'acide acétique, dix millièmes de phosphates d'ammoniaque, de potasse, de magnésie; à la surface de ce liquide, il sème le mycoderma aceti ou fleur du vinaigre; la petite plante se développe et recouvre bientôt toute sa surface, en même temps l'alcool s'acétifie , et lorsque la moitié environ de la quantité totale est transformée en acide

acétique, on' ajoute, par petites portions, de l'alcool ou du vin, du cidre, de la bière, alcoolisés. Car ce nouveau procédé peut être appliqué à toutes les liqueurs alc(>oliques ; comme l'acétification a lieu à une b sse température et en vases couverts, il présente l'avantage de conserver les principes qui donhentdu montant au vinaigre, et de diminuer la perte en alcool.

Le vinaigre de vin est le seul qui soit employé en pharmacie, et le vinaigre blanc est préférable au rouge. Ce dernier peut, du reste, être décoloré par le charbon animal. Le lait écrémé le décolore également en partie.

Le vinaigre de vin, de bonne qualité, a une odeur agréable, une saveur acide et piquante ; frotté sur la main, il ne laisse pas de mauvaise odeur (Voy. Essai des méd.).

Le vinaigre de vin a la même composition que le vin ; seulement l'alcool y est remplacé par l'acide acétique.

Indépendamment de l'odeur d'acide acétique que possède le vinaigre, il a encore une odeur particulière ; ce bouquet est attribué, par quelques chimistes, à de l'éther acétique.

Le Vinaigre de Mollerat, du nom du chimiste qui le premier l'a mis en vogue, est de l'acide pyroligneux (Voy. p. 200) bien purifié, convenablement étendu et aromatisé. Il constitue un vinaigre très-agréable, et fort employé aujourd'hui sur les tables.

La connaissance du vinaigre, comme celle du vin, remonte à l'antiquité la plus reculée. Moïse parle du vinaigre comme étant en usage chez les Israélites; Pline fait l'éloge de cet acide, soit comme assaisonnement, soit pour conserver des fruits et des légumes. On sait aussi que la boisson ordinaire des soldats romains était de l'eau vinaigrée [Oxycrat).

Les anciens chimistes attribuaient la saveur aigre du vinaigre, et par suite celle de tous les autres acides qu'ils connaissaient, à une action mécanique. Leeuwenhœck, ayant vu au microscope, dans un vinaigre, de petits cristaux très-fins de crème de tartre, dont on ignorait alors la nature, dit, dans ses Armna naturœ, que l'acidité du vinaigre, qu'on attribuait à la piqîu'e des anguilles (vÛîrions) du vinaigre, devait, au contraire, être attril)uée à l'introduction de la pointe de ces cristaux sagittés dans les papilles de l'organe du goût. Ce qui le confirmait encore davantage dans cette idée, c'est que plus le vinaigre était fort à la langue, plus les cristaux lui paraissaient acérés. Dans le vin généreux, au contraire, il vit que les cristaux étaient obtus ou tronqués pai- les deux I outs ; il profita de cette dernière observation pour réfuter ceux qui prétendaient que le vin engendre la goutte ; car, ayant observé les calculs de la goutte, il n'y ren-