LA BOUCHERIE ET LES MÉTIERS ANNEXES

Cest surtout à la fin du xvur siècle que nous cobnaissons en détail Fexercice et la vie intérieure des métiers de lalimentation, c’est-à-dire à une époque où lactivité de chacun mest plus enfermée dans des barrières rigides, mais se développe dans des conditions à peu près analogues à celles d'aujourdhui. Tous ces métiers n'ont pas encore leur physionomie moderne, mais ils évoluent rapidement vers les formes actuelles.

La boucherie est de toutes ces professions celle que nous connaissons le mieux. La grande boucherie des ducs de Nevers forme un enclos particulier qui englobe les rues des Boucheries, des Juifs et des Triperies, avec une porte et une grille dont le syndic et les jurés détiennent les clefs. Une ordonnance de police du 9 juilet 17300) leur ordonpe de veiller à la fermeture de ces portes la nuit et pendant le service divin. Hs devront se charger des clefs à our de rôle, chaque semaine le samedi soir. Les bouchers n'habitent pas cet enclos ; ils logent à proximité ou dans les divers quartiers de la ville, mais c’est là qu'ils exercent Jeur profession, c’est là qu'ils ont leurs tueries et leurs étaux. La grande boucherie est donc à la fois un abattoir et une halle. Les ducs étant restés jusqu'à la Révolution en possession de Jeur droit de boucherie, les maîtres bouchers ne sont pas ei propriétaires comme dans la plupart des villes, mais seulement locataires, La situation des bouchers de Nevers est donc beaucoup plus humble que partout ailleurs. Mais en raison même de cette dépendance, le pouvoir féodal les ménage et les favorise plus que les autres métiers niverhais. Les étaux sont numérotés, comme aujourd’hui les bancs dans les inarehés, et accensés par las cours ducales. Tous les ans la Chambre des Comptes procède au lotissement®. Le prix de ces